Question

酱香型白酒的酿造微生物有哪些？

Answer 1

酱香型白酒酿造过程中产乙醇的微生物类群包括：酿酒酵母、库氏毕赤酵母、拜尔接合酵母。

乙醇（ethanol）是一种有机化合物，结构简式为CH3CH2OH或C2H5OH，分子式为C2H6O，俗称酒精。 

乙醇在常温常压下是一种易挥发的无色透明液体，低毒性，纯液体不可直接饮用。乙醇的水溶液具有酒香的气味，并略带刺激性，味甘。乙醇易燃，其蒸气能与空气形成爆炸性混合物。乙醇能与水以任意比互溶，能与氯仿、乙醚、甲醇、丙酮和其他多数有机溶剂混溶。

乙醇可用于制造醋酸、饮料、香精、染料、燃料等，医疗上常用体积分数为70%~75%的乙醇作消毒剂。乙醇在化学工业、医疗卫生、食品工业、农业生产等领域都有广泛的用途。

酒是古老的人造饮料，经考古发现，早在原始社会时期，人类就知道用谷物、瓜果发酵酿酒。中国是世界上最早酿酒的国家之一，甲骨文中就已经出现了“酒”字和与酒有关的“醴”“尊”“酉”等字。

中国最晚在夏代已能人工造酒，《战国策》中记载“帝女令仪狄造酒，进之于禹”。殷商时期，中国已摆脱原始酿酒的方法，开始进入制曲酿酒阶段。周代酿酒已发展成独立且具有相当规模的手工业作坊。最初的酒是果酒和米酒。

夏之后，经商周、历秦汉，以至于唐宋，都是以果实或粮食蒸煮，加曲发酵，经压榨、过滤后制得的酒。随着人类的进步发展，酿酒工艺也在原来基础上进一步发展，通过蒸馏提高了酒精的浓度，出现蒸馏酒。

中国古人已发现酒在药用方面的价值，《汉书·食货志》中说：“酒，百药之长。”《本草纲目》认为：“酒少饮则和血行气，痛饮则伤神耗血，损胃之精，生痰动火。”

Answer 2

酱香型白酒的酿造微生物主要包括以下几种：
1. 麸曲菌：是一种常见的固态发酵微生物，主要用于白酒麸曲的制备。麸曲菌可在高温下生长，通过分泌各种酶类来酐化淀粉、蛋白质和脂肪等大分子物质，从而产生各种风味和香气物质。
2. 酵母菌：是白酒发酵中最常见的微生物之一，能够利用淀粉和糖类等碳源进行发酵，产生酒精和二氧化碳等物质。酵母菌同时也能够分泌各种酶类，参与了白酒口味和香气的形成。
3. 乳酸菌：是一种产生乳酸的微生物，能够在发酵过程中调节酸碱度和防止其他有害微生物的滋生。乳酸菌通过分泌各种酶类，可以分解和利用白酒基质中的蛋白质、糖类和脂肪等成分。
4. 真菌菌丝：是白酒发酵中的另一种微生物。真菌菌丝能够在温湿条件下快速生长，参与了白酒口感和香气的生成。真菌菌丝分泌的酶类能够降解和转化白酒基质中的多糖、蛋白质和脂肪等物质，从而增加白酒的香气和口感。