Question

为什么烘烤中的吐司面包会塌陷

Answer 1

1.烘烤不足 。
2.面团过度柔软 。
3.相对于烘烤模型，面团的重量不适当。直接的原因就是面包的表层外皮与柔软内侧本身强度不足。

高温烘烤完成的面包，放在室温中冷却，充满于面包内部的水蒸气透过表层外皮向外释放，使得面包表层外皮因而带有湿气。表层外皮是面包的房屋骨架，当骨架软化就容易变形，这是大型且具重量的吐司面包等，由中央塌陷的第一个原因。

其次，是面包柔软内侧部分相当于房屋的墙壁。柔软内侧是无数的气泡所形成的，覆盖在气泡上的面筋薄膜，附着了淀粉粒和其他材料的分子，构成柔软内侧的部分。

烘烤完成的面包，从面筋薄膜开始，以至于其他材料的分子若不是十分坚固，就容易产生崩塌。所以面包无法承受自体重量，组织就会因而变形。

Answer 2

1发酵时间太长，体积过大造成，一般发酵到8成即可烘烤。
2烘烤时间短，没有完全成熟，应当适当降低温度，如是400g以上的面包宜用下火180～200度。上火160度左右。时间在25分钟左右。
3烤好的土司要马上脱模。不脱模就会有塌陷现象

4我觉得最主要的，可能是你水加多了。。。。这样软趴趴的面团烘烤时候就会塌陷

Answer 3

吐司出炉后收缩是常见的现象，主要是由于面筋含量不足及面筋程度不够而引起的。当生产吐司面包时，应购应高筋面筋，一般要求36%以上的面筋。并且配方上，应使用氧化型的面包添加剂，盐的用量在1.5%以上，使面团具有足够面筋含量和面筋程度，面包出炉后才不易收缩。烘烤吐司面包时，炉温在后期应降低，并处长烘烤时间，减少由于面包水分过多而引起的收缩现象。吐司出炉后，应马上脱模，不能在模中冷却，若不能马上脱模，应把烤盘斜放，使蒸气从烤模侧边散开，否则也会加重面包的收缩。