酸菜肉的做法
l、猪肉洗净切薄片，加入适量的盐，鸡精，生抽，淀粉，料酒，油抓匀腌制半小时，酸菜切成小段，红辣椒洗净去籽切小块，蒜切末，葱切花备用。
2、锅中例入适量油烧热后放入蒜未爆香。
3、放入猪肉翻炒至变色变白。
4、放入酸菜，红辣椒炒致断生。
5、加入适量的盐、鸡精翻炒均匀。
6、撒上葱花即可关火，上碟。
上海大鼓餐饮管理有限公司
2018-06-11 广告
酸菜鱼的做法步骤
1将酸菜切丝(不要切细)。
2泡椒去根（tips:泡椒根发涩，如不去会影响口感）
3葱姜蒜洗净，姜蒜切片，葱切葱花。
4朝天椒切小粒。
5先将鱼头取掉待用（tips:将鱼洗净，鱼鳍掀开，延鱼鳍下方切下去）。
6开始片鱼，顺鱼脊骨下刀，片到鱼尾部时，把鱼翻过来，从尾部往前推（tips:将两片鱼肉肉面朝上），刀贴着鱼骨头将鱼胸骨切下（tips:刀贴骨头，以免切下过多肉），片到尾部，骨头掀起来，刀扶正切断。
7开始片鱼片（tips:片鱼的刀要湿水，碗内放水放旁边备用，用手挨着刀面湿水，千万不要割到手哦）刀成45度，刀发涩时，就湿一下水，推拉式的刀法，推一下，拉一下，片到最后的时候，刀放平，片一下，鱼片大概1厘米厚（tips:尽量均匀，不然薄的鱼片容易烂掉）。
8鱼骨切寸段（tips:用刀背将鱼骨斩段），鱼骨和鱼肉用清水冲洗干净。
9将片好的的鱼片控干水后，加入盐2g，胡椒粉3克，料酒20克，抓到鱼肉变黏后再加入鸡蛋清，使鸡蛋清均匀裹至鱼肉表层后放入淀粉20克，2小勺油，抓到鱼片油亮有光泽。
10锅内下油，待油温烧至7成热，即手放油表面有明显的温度时，放入葱姜爆锅，葱开始发黄后，将鱼头和鱼骨倒入，煎至两面发黄（tips：不用煎很熟，不然汤会发黄）。锅内加清水，烧开。将煎好的鱼头和鱼骨放入烧开的水中，大火熬白。
11鱼汤炖8到10分钟时，下腌好的鱼片，鱼片发白后赶紧捞出，时间不宜过长。
12取净锅，锅内下油，待油7成热时，放葱姜，炒出香味后。
13放入切好的泡椒（tips:两斤的鱼大概放10g泡椒）和酸菜进行翻炒，酸菜炒出香味后。
14熬好的鱼汤倒入酸菜中，爱喝汤的可以多加点汤，不用盖锅盖，中火煮大约10分钟。
15放入盐5克，味精3克，白糖10克，胡椒粉5克，鸡汁10克，大火烧开。
16待大火烧开后，下鱼片约两分钟，将酸菜和鱼捞出后，加白醋10克去腥，大火继续收汁，待汤浓稠时浇入鱼上。
17取净锅烧油，待油温至7成热时，放入葱姜蒜爆香，将油淋在鱼片上，撒些辣椒
猪肉酸菜馅滴
