Question

卤水发苦原因及解决办法

Answer 1

1，糖色原因

炒的太老，会有很浓的苦味，你用量过大，卤水就没有办法稀释掉苦味，最后卤水就会有苦味，卤水里面糖色含量过大，长时间卤煮，糖色就会焦化产生苦味，量大就会造成卤水有苦味

2、香料的原因

卤料包里面苦香型香料用量过大，会造成卤水过苦，香料不做预处理，时间长了卤水就会有苦涩味。

3、花椒问题

这个问题最容易被忽略掉的，特别是做麻辣卤水的，因为花椒用量比较大，如果你用太差的花椒，卤水很容易就会有苦味，建议大家用花椒前，自己用水先泡一下花椒，然后尝一下看看有没有苦味，有就换一下，现在假货太多了，自己尝才是最标准的。

4、糖的问题

不管做什么卤水，糖或多或少都会加一些的，糖的作用在卤水里面非常大，卤水咸了，苦涩，辣喉弄，加糖进去都可以中和这些，而且能增加回味，糖的量加的太多了，卤水长时间卤煮就会焦化让卤水变黑发苦

5、黄栀子用量过大

很多人上色使用黄栀子，不管你是将黄栀子直接放入卤水之中还是将黄栀子煮水，用量都不能太大，黄栀子自带苦味，量大卤水就会发苦

6、卤水烧糊

卤水因为我们没有定期清理，补水，造成过于浓稠，卤食材的时候没有搅动底层烧糊，等等这些造成卤水烧糊的这些问题，都会造成卤水发苦。

7、乱用添加剂

很多添加剂用量过大都会有苦味的，增香类似的最明显，这里不过多描叙。