Question

口水鸡的做法有哪些？

Answer 1

传统型口水鸡

将红油、蒜泥、味精、酥黄豆、花椒粉、辣椒末、酥花生、盐、葱花等调料分别盛入小碗中，集结后放在一个大盘内，再配上一大碗调好的蘸汁，客人可以直接蘸鸡肉食用，也可以根据食客喜好来调味。
原料：
净童子鸡1只（约重1千克），炒熟的白芝麻15克，熟花生仁、酥黄豆各50克。
口水料：
A料（桂皮、姜片、葱、八角各15克，料酒10克），姜、蒜末各30克，干辣椒、花椒各25克，辣豆瓣酱、芝麻酱各10克.

B料（盐、醋、鸡精、香油各4克，红油40克，香菜、葱末各8克），色拉油40克。
制作：
1、把净童子鸡放入开水中汆1分钟，迅速捞出冲凉。锅中重新加冷水，同时加入A料，水开后放入鸡，盖上盖焖煮5分钟，然后关火，不敞盖焖15分钟，把鸡取出迅速放入冷水或冰水里，冰30分钟后取出，沥干水分，切块摆盘备用。

2、炒锅放入色拉油烧至三成热，加干辣椒和花椒，用小火炒出香味，辣椒变成深红色，关火捞出。用刀把炒好的辣椒和花椒剁碎，放小碗中备用。
3、把炒锅中剩下的油再加热至四成热，加入辣豆瓣酱及姜、蒜末各15克炒香，关火，盛入小碗中。
4、把芝麻酱加水调稀，混入B料中，同时加入50克煮鸡的汤，搅匀后尝尝味道，咸度适中，麻辣味浓就可以了。
5、上桌后把调好的麻辣汁浇在鸡块上，同时撒上炒熟的白芝麻及花生碎、香菜末或葱花即成。
竹笋口水鸡

鸡肉去骨后搭配鲜笋，便于儿童和老年人食用，还可以起到解腻增鲜的作用，成菜细嫩芳香，麻辣味足，略带回甜。此菜既可做凉菜，也可做热菜。热制热吃比较奔放，麻味较重；热制冷吃比较婉约，麻辣味比较纯正（以下为热制凉吃）。

原料：
山地土公鸡1只（每份实际用半只，约350克），鲜竹笋50克，花生10克，去皮白芝麻1克。
口水料：
生抽、白糖、红油各30克，盐5克，味精20克，香油15克，蒜蓉、姜末各10克、花椒面4克，刀口海椒（即炒香后切碎的干辣椒末）、芝麻酱各25克，小葱3克。
制作：
1、将鸡洗净，按上法煮至熟透起锅；鲜笋切片，飞水，放入盘中垫底。
2、将口水料调匀后备用。3.把鸡肉去大骨，砍成大小均匀的条，盖在笋片上面，淋上调好的口水料即成。
鲜椒口水鸡

此菜在酸、鲜、辣的基础上，突出鲜椒的清香。调制口水料时，应边调边尝，以口水汁味道浓厚、咸鲜酸辣为宜。
原料：
净童子鸡1只（约重700克），青椒圈80克，红椒圈20克
口水料：
A料（姜片、花椒、葱段各10克，料酒8克，盐12克）
B料（姜汁、蒜汁各10克，醋、野山椒水各15克，盐8克，白糖3克，香油、花椒油各5克），色拉油20克。
制作：
1、将净童子鸡放开水中焯1分钟，取出。
2、烧一锅水，加A料和童子鸡，大火煮至断生（筷子插进去没有血水涌出来就行），关火，鸡继续泡在原汤中，晾凉后取出剁块。
3、把B料加入煮鸡肉原汤80克调好，淋在鸡肉块上，再加上青红椒圈，淋入六成热的色拉油就好了。
香水鸡

江苏人不想吃得太辣，在熬制红油时，要加入甘草来中和红油的辣度，让汁水辣得滋润。成菜同时具备麻、辣、鲜、香、嫩、爽6种风格。
原料：
三黄鸡1千克，熟白芝麻20克，熟花生25克
口水料：
A料（葱节、姜片、花椒、料酒、精盐各20克），
B料（花椒油、白糖、芝麻酱、复制红酱油、醋、麻油各10克，姜蒜汁30克，葱花8克，料酒15克，熟油辣椒50克，味精25克）。
制作：
1、将鸡按上法煮至熟透，捞起，用清水冲洗干净。
2、锅中掺水，烧到70℃时放入鸡，下入A料，煮到刚断生时起锅，放入冷汤中浸泡，完全凉后捞起，斩切成条形装入凹形盛器中。
3、将B料于碗中对成汁，淋在鸡条上，撒上芝麻、花生、葱花即成。
口水鸡调制红油味，具有色泽红亮，咸鲜香辣，回味略甜的特点。调制时，复制红酱油的质量决定着口味的好坏，其调制方法为:锅中加入生抽5千克，老抽500克，放葱段、姜片各30克，冰糖、红糖各500克，香料包1个(内有茴香、八角、桂皮各30克，香叶50克，白豆蔻、香草、沙姜片、丁香各10克)，小火熬制60分钟，至汤汁浓稠即可。
藤椒口水鸡

用自制口水汁拌菜，不麻辣，不油腻，色泽黄亮，味咸鲜，酸辣可口。
原料：
公鸡肉1千克
点缀料：
青、红椒圈各10克，葱丝、香菜叶、红椒丝各5克
口水料：
藤椒油30克，自制口水汁300克，姜块20克，花椒5克，盐15克，味精、白醋各4克，香油3克
制作：
1、将公鸡肉放进开水中，用小火保持水温在90℃左右，焖1个小时捞起，过一道冷水，捞出晾凉备用(目的是为了让热量慢慢穿透鸡肉，把鸡焖熟。如果温度达到100℃，鸡皮易裂。如果是鸡腿则只需要25分钟，鸡翅20分钟内就可以了)。
2、将冷却的鸡肉切成块，摆盘后将口水料调和均匀，淋在鸡块上，放点缀料即可。
自制口水汁：用野山椒末50克，姜片、葱段、香菜根、圆葱片各40克，加入盐、味精各10克，清鸡汤1千克熬制15分钟，过滤即成。
巴蜀口福鸡

将盐火局三黄鸡二次调味，味感丰富。刀口辣椒是用干辣椒炒至棕红色时，用刀切碎而成的，有辣而不燥的特点。调味成菜后集麻、辣、鲜、香于一身。
原料：
熟的盐火局三黄鸡450克，青笋丝100克，熟芝麻8克，酥花生仁40克
口水料：
刀口海椒20克，盐2克，味精4克，鸡精3克，混合油50克，A料（鲜汤100克，鲜露10克，生抽、醋各50克，姜粒、圆葱粒各10克，香芹粒、小葱粒、小米椒粒各5克）
制作：
1、将青笋丝加盐拌匀后垫底，盐火局三黄鸡去大骨改刀装盘。
2、将A料熬成味汁，晾凉后淋在鸡上，再将刀口辣椒撒上。
3、锅内烧混合油至五成热，浇在刀口海椒上，撒上葱花、酥花仁粒、熟芝麻即成。
新派口水鸡
原料：

净雏母鸡1只（约重800克），葱花8克，青、红椒圈各10克。
口水料：
A料（葱节、干辣椒各10克，姜片8克，蒜瓣6克，料酒12克，麻椒20克，盐15克）
B料（味精12克，糖30克，白醋10克，海鲜酱油25克），花椒4克，花生油15克。
制作：
将活鸡宰杀洗净，去鸡手和翅尖，入沸水中氽去血水，捞出冲洗干净。锅中加水烧到70℃时放入鸡，下入A料，开锅后离火放置5分钟，再上火煮至开锅时又离火浸泡5分钟，以此类推，至母鸡肉九成熟时放入冷水中浸泡，凉透后捞起，斩切成条形，装入盛器中，加入80克煮鸡的原汤和B料，撒上香葱丁、花椒和青红椒圈，浇入烧至六成热的花生油即可。
将辣味减轻，增加海鲜酱油调味的方法很好。南京风味的虾籽口水鸡，虾籽用调制咸鲜味也不错。
方法是：将三黄鸡1只（约1千克）煮制20分钟，捞出激凉。取葱、姜末各10克，盐15克，酱油、糖各8克，鸡精15克，虾籽、麻油各20克熬成虾籽卤备用。三黄鸡改刀装盘，浇上虾籽卤即可。成菜时皮肉洁白，皮脆肉嫩，虾籽卤味鲜美。
一品鸿运鸡

原料：公鸡肉1千克
口水料：
鲜花椒、小葱各50克，特制番茄红油200克，盐6克，味精、鸡精各10克
制作同“竹笋口水鸡”，不用配竹笋，但红油用量加大。
特制番茄红油：
1、将郫县豆瓣酱100克、泡辣椒50克斩细，盛入盆中，再倒入辣椒粉50克、洗净的紫草10克，加清水200克调匀；大葱、老姜各50克用刀拍松；胡萝卜100克切成大片；圆葱100克切成3厘米见方的块；
A料（桂皮、香茅草、茴香、香叶各10克，甘草、红豆蔻、草果、肉蔻、山柰各5克）入清水中浸泡20分钟，捞出沥去水分备用。
2、炒锅上火，注入1千克炼熟的菜子油，烧至三成热时依次放入大葱、老姜和A料，用中小火缓慢提高油温（最高至五成热），小火熬制约20分钟左右，待各料均被炸至金黄色且香味充分溶入油中时，用漏勺捞出料渣；油再次上火，下番茄酱50克小火煸1－2分钟至油色发红，再倒入冷花生油500克，依次加入调匀的辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、紫草及圆葱、胡萝卜和香菜根100克，并不断顺同一方向搅动，用小火熬约30分钟，待锅中油色红润、香味浓郁时再捞出料渣，将红油起锅盛入不锈钢盛器内即成。
特制番茄红油成本较高，可把把鸡肉调成怪味，将酸、甜、麻、辣、咸五种味巧妙地调和在一起，具有独特的味觉。五味调和，互不压抑，细品之下，味中有味，回味无穷。调制方法是：先用麻油把芝麻酱调散，再把酱油、醋、白糖、味精、盐放在一起调散溶解，然后将上述两部分原料调和在一起，再加花椒面、姜汁、蒜泥，最后加红油、葱花调匀，即成怪味汁。调制时，掌握好调味料的投放量，要边调和边尝试，正确把握住味道。
棒棒财运鸡

用小木棒轻轻捶敲，可以使鸡肉的组织纤维松软，有利于调味汁渗透。
原料：
三黄鸡腿2根（约800克），去皮生花生30克
口水料：
口水油50克，芝麻酱5克，红油辣椒10克，白糖3克，口蘑酱油15克，味精、花椒面各4克，葱花12克，芝麻油2克
制作：
1、将鸡腿肉放入汤锅内，煮10分钟左右，至肉熟时捞起，晾凉，抽出腿骨，再用小木棒轻轻捶敲，接着将鸡肉斩成条，放在沙钵内。
2、取碗一只，将葱花以外的口水料调和均匀，淋在鸡肉上，撒上去皮生花生和葱花即成。
口水油：不锈钢桶内加入菜子油500克，边加热边把干红辣椒100克掰断放入，至油五成热，辣椒呈棕红色时捞出，撒入辣椒碎200克，花椒50克（四川汉源最好），迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50克凉水。将水倒入油锅，盖紧锅盖，此时会有剧烈反应发生，待锅凉装瓶密封。
棒敲的方法可以使鸡肉更嫩，不过在上海味型必须改。“双味口水鸡”是用豉油汁和冰梅酱蘸食的。冰梅酱口味酸甜，超市就可以买到。而豉油其实就是蒸鱼豉鱼，味咸、鲜、香，略回甜。过去的蒸鱼豉油汁，要用生抽、老抽、花雕酒、鱼露、芝麻油、白糖、胡萝卜、香菜、芹菜、鲮鱼骨、火腿骨等十几种配料共同熬制，工序麻烦；现在则方便得多，有现成瓶装的售卖，很容易使用。
霸王口水鸡

口水鸡要做到麻辣鲜香、口味霸道，就要掌握好两个要点：一是将鸡煮至断生后，过一下冷水，让鸡皮爽脆，再用鸡汤浸泡入味，取出斩件便可；二是需要用干辣椒、辣椒油、麻酱等佐料来调制浓厚的味汁。
原料：
净光鸡1只（约1千克），熟芝麻10克，油炸花生米40克
口水料：
A料（姜片、葱段各20克，花椒、料酒各15克，盐10克），熟菜子油40克，干辣椒末、花椒各15克
B料（姜蓉、葱花各10克，蒜蓉20克）
C料（白醋20克，芝麻酱15克，酱油10克，冷鲜汤、辣椒油各40克，白糖、鸡粉、盐、香油各5克）
制作：
1、光鸡斩去头和脚，冲洗干净，沥干水分备用。
2、烧开锅内的水（水量以没过鸡身为宜），放入光鸡及A料搅匀，以小火煮20分钟，至鸡身可以用筷子插透，无血水渗出。
3、捞起光鸡用冷水过凉，放入沙锅内，倒入煮鸡的汤，浸泡30分钟入味。
4、熟菜子油烧至四成热，放入干辣椒和花椒，小火煸香，倒入碗中，加入B料拌匀，继续加入C料调匀成酱汁。
5、将熟鸡斩件，排放至盘中，将酱汁淋在鸡块上，洒上葱花和花生米即成。
口水鸡成功与否，跟选料、煮制、冷处理3大工艺有很大关系。
四类鸡肉 口感不同

做好口水鸡，首先要注意选材。饲料喂养的肉食鸡肉软乎乎的，渣又多，口感发柴，切块用辣椒炒可能比较适合，根本不适合做口水鸡。可以用的鸡肉有4种：
（1）土公鸡—鲜嫩肥美，肉质紧实，味道纯正；
（2）童子鸡—个头娇小，质地细腻，易熟易嚼；
（3）三黄鸡—具有黄毛、黄皮、黄腿等特征，其肉质细嫩、皮薄，肌间脂肪适量，肉味鲜美；
（4）乌鸡—肉质乌黑细嫩，味鲜可口，对人体最具滋补功能，蛋白质含量和人体所必需的氨基酸含量均比普通鸡肉高。
鸡肉煮制3种方法：
1、开水下锅，90℃浸煮。鸡开水下锅，水里加拍破的老姜、葱段和少许花椒，起到提味祛腥的作用。水不宜多，淹过鸡身少许即可。下锅前，先用勺子舀滚水淋鸡身，使鸡皮变紧。然后，再把鸡放入滚水，这时水温下降，改调小火，不再沸腾，水面只冒极小的气泡（就像打开可口可乐1分钟后所冒的气泡），煮15—20分钟，鸡肉既熟又嫩。
2、加葡萄酒煮。煮鸡时放姜、葱，等水开了，把10克红葡萄酒和500克带骨鸡肉放进去，关火，加盖焖18分钟左右捞出，晾凉后放进冰箱冻1小时，色泽非常诱人。
3、米汤煮。米汤中淀粉含量高，煮出的鸡肉口感嫩滑。为了鸡肉熟得快，可以在胸脯、大腿等肉厚的地方用竹签插几下，没有血水就可以了，再煮2分钟，关火。
冰镇处理 肉质紧实
鸡肉煮制九成熟时，捞出，趁热放在冰水中，让鸡皮变得紧实。接着再放开水中煮4分钟，然后重复用冰水泡一遍，接着再煮2分钟，最后趁热把鸡拿到干净的案板上，在鸡身上涂上花生油，皮会特别光亮，还可以防止鸡皮风干，减少水分的蒸发。
煮鸡时，鸡肉组织的表层细胞受热破裂，内部汁液流失，肉质紧实，吃起来就感觉柴。鸡煮熟后，放在汤汁中浸泡，能使细胞重新充水，形体重新饱涨，肉质就嫩了。
斩鸡时要心稳、手准、力沉，一刀下去，就是均匀一条，别犹豫迟疑，否则皮破肉烂，卖相不佳。本人不喜欢操刀，一般用手撕碎，感觉比较原生态，熟鸡一过刀，怎么都觉得有股生涩的铁锈味。撕好后，调味汁时要取用原汤，口味就自己看着办好了。此外，浸鸡的汤别浪费了，把鸡脚、鸡头、鸡脖子之类的杂碎及内脏扔下去，加点丝瓜块烧一锅丝瓜汤，非常鲜美可口。

Answer 2

说起川菜的话，可谓是家喻户晓吧！随便什么人都能够报出一大串的菜肴的名单。对于我而言第一个想到的菜应该还是口水鸡了。

之所以听到川菜的时候，我会首先想到口水鸡，主要还是在于我本身就是一个特别喜欢吃鸡肉的人，但是平时对于鸡肉的那种和蘑菇一起炖，或者是像大盘鸡那样的做法，我已经有一些吃腻了，但是川菜口水鸡的做法和其他鸡肉的做法是与众不同的，因为口水鸡这道菜带给我们最直接的感受就是口感比较清爽，吃不出鸡肉的那种油腻感，而且在吃口水鸡的过程中能够有一种麻辣咸香的感觉，甚至可以说，吃过口水鸡之后，让我有一种唇齿留香的体验。
而且总体而言做口水鸡的话，步骤也不算是很繁琐我自己在家也可以进行尝试，而且我对于这道菜的做法也是比较有心得的，在这道菜中我也进行了特别的改进，我做口水鸡的时候，我往往会将酱料按照自己的做法，加入一些特有的辣酱，对于这种改进的做法，我的家人都是很喜欢的，当然，除了口水鸡之外，川菜的火锅在也是特别受欢迎的，鱼香肉丝这道川菜也是我比较擅长和喜欢的菜系噢。