Question

小白菜的腌制方法

小白菜的腌制方法

Answer 1

首先要精选好的小白菜把它洗干净,然后把他放到装有60度热水的锅里泡一下,马上拿起来,再放到太阳下晒干,再用密封袋装好,想吃的时候就拿出来.[用热水泡过的小白菜干是没有那么容易碎掉,看起来挺好看的,在和黄豆煲汤时又容易煮熟]将备腌的菜品撒上食盐并轻轻搓揉，促使食盐均匀快速渗透，再放入干净大缸中，边搓揉边码放、边挤压，层层压紧实，码放至缸容量的八九成，并渗出一定食盐与菜汁的混合液时，再在上面撒些盐面。食盐的用量为总菜量的6%-7%。先放入已备好干净的竹篦子，然后压重石加盖、放置阴凉处。在腌制过程中由于食盐作用渗透压提高，细胞液不断渗出，使缸内液面逐渐淹没菜棵。

④腌制成功：经1个月的腌制，便可制得美味可口的腌白菜。腌制产品色淡黄、脆嫩，咸味适口，略带酸味。

Answer 2

　　

　主要腌制方法步骤如下：

1. 白菜去根和老叶，洗净，空干，不要留有生水。

2. 如果白菜帮比较厚，用刀削成两层。

3. 白菜切丝。

4. 放适量盐和醋让白菜杀出水来，戴上一次性塑料手套，抓拌白菜，使盐和醋混合均匀，要轻柔，这时不要太用力抓出水来。

5. 准备一个装食品用的卫生塑料袋，将拌好的白菜放进去，尽量将空气全部挤压出来，然后系紧

6. 挤压袋子里的白菜，使之出水，要注意掌握好力道，别把袋子给弄破了。用两手来回揉，多揉一会儿袋子里能看见水就行了。
   

7. 为了防止漏水，将袋子放到一个容器里，放到温暖的地方发酵，室温就行。过1-2天后翻一下袋子，让上部的白菜到下部，浸到白菜水里面。
   

8. 3-4天后，闻到有酸味，袋子里的菜不是白色，而变为微黄色的时候就好了。放到冰箱里，随吃随取。

   注意事项：

1. 酸菜变酸是乳酸菌发酵的结果，乳酸菌是厌氧菌，在无氧或者微氧的状态下进行呼吸，生长和繁殖。所以，中间有一步放进口袋里要尽量把空气挤出去就是为了创造一个微氧的环境。这一步很重要。一般的食物变酸腐败是细菌的作用，在有氧的条件下，我虽然没有试验过，但是，细菌作用下的腐败，汤水会变混浊，气味不单纯是酸味，而应该是酸臭味。