Question

螃蟹或虾煮熟以后为什么会变成红色？

Answer 1

螃蟹和虾煮熟后为什么会变成红色？

Answer 2

虾蟹外骨骼的色素区内含有一种原虾红素，是属於类胡萝卜素，该色素原为橙红色，但可与不同种类的蛋白质相结合，而会变为红、橙、黄、绿、蓝紫等其他颜色。当蛋白质破坏、变性或与原虾红素分离时，颜色即变为原来的橙红色，因此虾蟹煮熟后，外壳会变为红色 。在螃蟹、虾子的外壳下面的皮层里,有许多色素细胞,可以显现出不同颜色,而且随着环境的明暗,这些色素细胞还能伸张或收缩,当环境较亮的时候,色素细胞就会伸张,虾蟹的颜色就比较鲜明,环境较暗的时候,色素细胞就收缩,虾蟹的颜色看起来也比较不明显。
在一般状况下,活生生的螃蟹、虾子的外壳都是青绿色的。但是,当螃蟹、虾子下锅以后,大部分的色素遇到高温都分解掉了,只有虾红素不怕热,遇到高温不会分解,反而显现出鲜艳的红色,所以,煮熟的螃蟹、虾子就变成红色的了.
是因为虾子.螃蟹体内原本含有一种物质叫虾青素.会使整体看起来绿绿的.煮沸时.因为虾青素的氧化作用..所以变成红色!
类胡萝卜素中,以还原虾红素为最重要,它是构成虾及鲑鱼等红色主要物质 原虾红素存在虾外壳中,因与蛋白质结合,所以成蓝紫色,一旦受热使蛋白质变性,就立刻恢复原来的红色 但班鳌黄质与蛋白质结合时,仍呈现黄.橘.或红色,这就是有些虾或螃蟹在活体时,其外壳本身就是红色的原因

Answer 3

一般来说，甲克类生物都有不同颜色，比如灰，棕，绿，或者蓝。有的螃蟹的壳是淡红色的。这些动物的壳是由几种颜料组成，其中一种虾青素。虾青素是类胡萝卜素(Carotenoid)的一种, 三文鱼的颜色也是拜它所赐。

常温下，虾青素被其它蛋白质包裹起来，因此我们无法看到红色。但是被加温以后，包裹虾青素的蛋白质被破坏，但是虾青素的颜色依然保存了下来。

贝类大多属于双壳纲，壳中虾青素的含量非常低(举个栗子：牡蛎的壳：95%碳酸钙，3.5%硅酸盐，剩下的1.5%大部分由各种金属和酸构成。而龙虾的壳里至少15%都是蛋白质), 加热后自然不会变色。

Answer 4

因为只有红色的色素虾红素才能经得起高温，其他颜色的色素遇到高温都会被分解或者氧化，如虾青素等等

Answer 5

熟了