Question

怎么做水煮鱼，鱼肉不会碎

Answer 1

Answer 2

水煮鱼好吃，麻辣鲜爽有余，而不腻，不像其他肉菜那么容易吃怕。做起来呢，也不太难，买到新鲜鱼以后可以直接请人处理干净，自己拿回家稍微片一下，炒一锅料，一煮，就成了，不费时间。下面就介绍水煮鱼的一个做法，这是一个比较特殊但并不增加难度的版本，我叫它“冬阴功版水煮鱼”，融入了冬阴功酱的味道，吃起来特有一番风味。不喜欢冬阴功口味的，在加料的时候，不用冬阴功酱就行了。
一、食材准备：草鱼一条，豆芽一小盆，另外准备冬阴功酱、红油火锅底料、白胡椒、花椒、麻椒（藤椒）、郫县豆瓣酱、料酒、糖、盐、干辣椒、食用油、水或高汤各适量。
二、食材处理：将干辣椒用剪刀剪断，这样辣味更容易出来。
处理鱼，新鲜草鱼，买下以后，请卖家直接收拾干净，鱼头和鱼尾自己拿到家以后再剁下来，可以单独做一份清汤鱼头，我们做水煮鱼主要用的是鱼身的部分。

贴骨将鱼肉一片片片下来，看得见的一些小刺也可以顺带用刀锋剔除。
切好的厚鱼片，用斜刀切抹刀片，把鱼片改小
然后将剔出来的中间的鱼排，切成段备用。
鱼片需要腌制一会儿，我加的腌料是盐、白胡椒粉，加了这两样以后，先抓一下（注意是抄抓，而不是捏，抄抓能够减少对鱼肉的破坏，不容易抓碎，保持鱼肉的一个完整性），然后撒一点淀粉进去，同样抄抓一下，然后磕一个鸡蛋进去（只要鸡蛋清，蛋黄可以用来炒其他菜），这样能让鱼肉更嫩。
抄抓使鱼肉均匀的裹上加进去的东西后，静置腌制一会儿。与此同时，开火架锅，做其他准备工作。
大火热锅，放少量油，然后把漂洗干净沥干水的豆芽放到锅中，翻炒均匀出锅。
豆芽炒好出锅以后，再刷一层油，将鱼排两面煎黄煎香（这步可以省略，鱼排也可以直接在煮的时候和鱼肉一起下锅，预先煎一下鱼排更香）
接下来，开始炒比较重口的火锅料：首先还是热锅放冷油，油也热以后，把郫县豆瓣酱和红油火锅底料加进去，慢火炒出红油（也就是等到豆瓣酱和火锅底料把食用油都润透，呈红色以后），炒制过程中要不停搅拌，以免糊锅影响口感。
炒出红油后，烹入一碗底料酒，料酒可以去除红油火锅底料和豆瓣酱发酵过程中一些不太好味的异味。就这样一锅炒匀。
然后加入冷水，煮成汤底，如果有高汤，直接加高汤味道更浓。
汤烧开以后，调小火多煮一会儿，让调料的味道成分煮出来。
然后关火，用一个大漏勺协助，把汤汁滤一下，这样吃起来口感会更好一点，没有渣滓影响，当然，嫌麻烦也可以不滤。
接下来是把汤汁重新煮开，加冬阴功酱搅拌均匀化开，转小火。把腌好的鱼用手抓散到锅里，这时候，冬阴功酱的味道也已经大出了。
小火使鱼肉先定型，再转中火，当鱼肉微微变成白色的时候，关火。
单独将鱼肉盛到汤盆里，盆底垫上炒好的豆芽，其实还可以加其他蔬菜，就像水煮肉那样加青笋什么的，也很好吃。
把干辣椒、麻椒和花椒分别洒在鱼肉上。另起锅，烧一碗热油，等到油温七八成热，关火，趁热将油浇在干辣椒、花椒、麻椒上，再顺势而下，刺拉拉泡进鱼肉里，立马香气就直冲屋顶，这时候，你需要做的就是，抄起筷子，开吃那麻辣香嫩的鱼肉了！

Answer 3

水开后再放鱼，。一会就熟了。

Answer 4

Answer 5

火要小