Question

马铃薯淀粉为啥勾芡冷却后会变稀？

Answer 1

很多菜肴的芡汁也是评定其质量的重要依据之一，经过勾芡，稀薄的汤汁变得浓稠，与菜肴融为一体，让人食欲大增，这神奇的魔力其实是淀粉糊化带来的。

一团疏松分散的淀粉在遇水加热后，会逐渐变得透明、粘稠，这就是淀粉糊化带来的变化。

做菜勾芡时，借助淀粉的糊化，食材表面被晶莹、粘稠的淀粉糊包裹，形成了一道保护墙，不但保留了食材本身的营养、汁液和滋味，还能与汤汁中的滋味融为一体，让菜肴晶莹剔透、软嫩多汁。

日常烹调时，常用土豆淀粉和玉米淀粉来勾芡，土豆淀粉的糊化温度低，能形成光亮、透明的芡汁，但稳定性较差，用它勾芡的菜肴常在冷却后出现变稀的现象。

若用玉米淀粉勾芡，不但口感细腻，也不易出现菜肴变稀的情况，只是由于玉米淀粉糊化后的透明度较差，所以它并不适合一些“颜值控”类的菜肴。

除淀粉种类外，加热温度、菜肴中油、盐、糖等的加入也都可能影响淀粉糊化的程度，进而影响菜肴的品质。

生活中，根据菜肴的特点选对淀粉、用对方法才能充分发挥淀粉糊化的优势，为菜肴锦上添花！

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Answer 2

莫说马铃薯淀粉，所有芡粉勾芡冷却后都会变稀，粤菜行内叫【泻芡】，是正常现象，与是否有油无关（但油不能太多）。相反粤菜酒楼以少许“包尾油”（用炒勺沾一下油）推芡，使上盘后的菜肴芡色亮泽。
在此说一下粤菜考级的流程：当考级者在厨房烹制操作时，考官坐在餐厅等候。当一道菜完成烹制上盘后，监考员立即将菜端起，并以最快速度送至考官面前放下，然后考官根据色、香、味打分。为什么监考员这么急怱，因为一道菜刚上盘的芡色是最好的，而且很快出现渐渐泻芡。随着时间未至冷却巳经变稀。

Answer 3

见油了，不能有油，有醋，吃的时候把油和醋加到碗里，就没事

Answer 4

哪天输掉铺位啥？我的数地方为啥给你说了得很会比？新。四。掉发。