牛杂的正宗做法、配方是怎样的?

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村姑小阿香
2021-01-24 · TA获得超过585个赞
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相传上古一位大王犒劳百姓的一种美食,一直被流传下来,多为冬天食用,现如今在广东,特别是广州的大街小巷都随处可见的一种美味小吃了,其味道醇正鲜美,香滑绵软,味浓汁厚,特别好吃,深受人们的追捧。

广东牛杂好吃难做,难在天天一致的出品率。我也不知道正宗的做法和配方,不过可以将某个摊点热卖的工艺介绍下。

牛杂洗净,牛肠,牛肚要用面粉,盐,花生油,面粉,依次洗净,牛腩牛脏器要用花椒水煮一回再泡洗,然后所有牛杂料丢进旧卤水煲中,加一瓶新的李锦记卤水汁,煮沸,撇去浮未,慢火炖至可嚼的先后捞出,最后一同放入关火泡过夜。这样做才能既入味又重称。反复使用的旧卤水汁是店家风格味道的关健。

另外用统骨加清水,陈皮,萝卜,盐,胡椒熬出汤水,再加入部分卤水汁与牛杂料混合煮出牛杂汤。

这个汤不清不浊,加点儿香芹未特别好吃。这个汤既有牛肉汤味又没有浓烈的中药味,汤是不咸的,肉是够盐度味道的。肉与汤分开制作的好处外面人是不容易知道的哦。

广东牛杂做法其实不难,只要有材料就可以轻松获取美味。

广东牛杂的做法:

1、做广东牛杂要用上牛顿内脏,如牛肚、牛肠、牛肺、牛脾,还可以加白萝卜进去。

2、把牛杂先清洗干净,可以用盐和淀粉来抓洗,这样洗得更干净。喜好后用清水冲洗干净。

3、然后把牛杂焯水,冷水下锅,水沸腾后再煮3分钟,然后捞起用清水冲洗干净。

4、做一个卤味包,将八角、香叶、陈皮、桂皮、丁香、甘草、草果用沙布包好后扎紧。

5、把砂锅烧热后下油,下葱姜蒜末炒出香味,加豆瓣酱炒出香味,有柱候酱的可以用柱候酱代替豆瓣酱,然后加入高汤,没高汤的就加清水,加适量的盐,加生抽、加老抽、适量的糖,然后把牛杂放进去,卤味包放进去,再加半杯白酒进去,盖上盖子,改中火慢煮。喜欢吃萝卜的中途可以把萝卜加进去,不要加太早,也别加太晚。

6、牛杂煮烂后就可以捞起,把牛杂切成小块,然后淋上卤汁就可以食用了。




趁热吃才好吃,吃上一口保准你停不下来。

尚百味小火锅
2024-03-06 广告
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高粉答主

2021-07-20 · 关注我不会让你失望
知道大有可为答主
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牛杂的清洗:

10斤牛杂(牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠之类),放盐50克、小苏打50克、面粉300克,然后加清水,开始揉搓。这个目的是洗掉表面的黏液和异味,要内外洗两遍,然后冲洗干净。在用小苏打50克,把牛杂揉搓一遍,然后倒入200克醋,会产生大量的气泡,这是为了把一些细小的污渍洗掉。然后冲洗干净。

准备一锅清水,放入几片陈皮,生姜片和料酒,把洗过的牛杂下锅,焯水3-5分钟。然后捞出放入凉水里降温,然后冲洗干净。这是为了去除残余的血沫和残渣,并且让牛杂口感更脆嫩。需要说的是,上面这个方法不能处理牛肺。牛肺太麻烦,需要单独洗,或者直接不吃。

骨汤的制作:

20斤清水,放入5斤牛棒骨,1只鸡架,干姜200克、料酒100克。大火烧开,别去浮沫,然后转中小火煮2-3小时,中间可以把牛骨捞出来打成2节。最后滤去残渣,剩下的就是骨汤汤底。

香料的配方:

香料:八角10克、桂皮10克、小茴香10克、草果5克(去籽)、小茴香5克、三奈5克、陈皮5克、香叶3克、甘草3克、丁香2克、肉蔻2克。(辣椒和花椒自己放)

酱料:食盐150克、老抽30克、海鲜酱30克、柱候酱30克、黄豆酱20克、白酒30克、白糖30克。

具体的做法:

骨汤熬好以后,把香料泡水5分钟,洗去灰尘,放入料包里,然后下锅煮半个小时。把准备好的牛杂下锅,大火煮半个小时。再放入各种酱料,转小火焖煮3-4个小时就可以了,牛杂比较难煮,所以要略费功夫。

最后吃的时候,夹出来剪成小块,可以做拌面、煮粉,还可以直接浇上卤汁吃。另外说一个搭配,就是最好在单独用骨汤煮一些白萝卜,萝卜汤配牛杂,爽口解腻,增鲜提味,还能助消化。

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牛一种态度
高能答主

2022-08-03 · 把复杂的事情简单说给你听
知道大有可为答主
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  清炖牛杂,准备一些牛杂,白萝卜,红萝卜,胡椒粉,香油,糖,盐,生姜片,辣椒,葱,先把红萝卜白萝卜的皮去除,清洗干净,切成块状,葱切成段,辣椒去头去尾,牛杂清洗干净,放到开水里面焯一下,把血水去除,然后捞出来切成段状,准备一个锅,里面加入开水,把牛杂以及卤包放进去,煮20分钟左右,再把胡萝卜块,白萝卜块,生姜片,辣椒,葱段,调料放进去煮开,然后再改成中火,大概再煮半个小时,生姜片,辣椒,葱段捞出来丢掉,然后再把汤盛到碗里面就可以吃了。

  还可以制作红烧牛杂面,需要准备一些红萝卜,牛杂,生姜,白萝卜,辣椒,蒜头,葱,陈皮,卤包,芹菜,辣椒粉,米酒,酱油,酱油膏以及面条,牛杂放到开水里面焯一下,把腥味去除,其他的材料全部都清洗一下,改刀切好备用,然后再把米酒,酱油膏,辣椒粉,蒜头,陈皮,辣椒,生姜,红白萝卜牛杂一起放进锅里面,加入适量的水用大火煮开,再用小火炖煮一个小时到一个半小时,炖好以后下面,面熟以后就把红烧牛杂盛到碗里面,撒上一些葱花,芹菜末就可以吃了。

  还可以制作浓香牛杂,要准备一些豆瓣酱,葱段,生姜片,陈皮,胡萝卜,土豆,牛杂,牛杂清洗干净放进电瓦罐煲里面,然后加入适量的水,加入葱段,生姜片,陈皮,胡萝卜以及豆瓣酱煮30分钟,然后再加一些调味料调味,就可以再加入土豆,继续煮15分钟,这样就可以吃了,味道是非常不错的。
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情感交谈
高能答主

2021-01-25 · 情感的问题犹如故人归
情感交谈
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首先准备好一些新鲜的牛杂,放入料酒和姜片腌制备用,起锅烧油,放入葱姜蒜炒香,然后放入牛杂,然后再放入一些调味料,然后再放入豆瓣酱,大火翻炒均匀即可出锅
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媛媛21366
2021-01-25
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1、材料:牛杂一副包括牛心、牛肝、牛肚、牛肠、牛百叶、牛肺,南方白萝卜。
2、配料:砂姜、肉桂即桂皮、草果、陈皮等。
3、调味料:盐、味精、鸡精、白酒等。
4、牛杂清洗完毕,将牛杂切成条状,或者块状,块状按一般人一口一块的大小去切,注意生的牛杂,煲好后会变细;
5、用能够淹没牛杂的水把牛杂稍煮,然后把牛杂捞出洗净;
6、把水烧开后,再放入牛杂。把包好的料包一起放入,过一段时间后,放入调味料及放入萝卜。将萝卜煲软即可捞起备用;
7、取煲好牛杂及适量的牛杂汤,再放入适量萝卜,小火慢熬,熬半小时,作用是使萝卜和味,关火即可。
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