Question

炒制糖色几大误区，为什么你做的糖色又苦又老

Answer 1

1、锅铲的快慢变化影响糖色成败；当糖没有化完，必须反复铲动。糖化完了，就很慢的搅动甚至停下锅铲！油面的油泡膨胀了，从关火到加水前这两三秒里，又要快速铲动。快——慢（停）——快
2、冰糖下锅到化前，中火或中小火。冰糖化完后，火力圈要稍微小于锅里的糖浆圆面。但又不能太小火。
3、炒制糖色，油不能太多，油多会油温高，新手难以掌控。
检验糖色炒制成功的标准，唯一的方法是用筷子沾一点尝一下！
1、入口约三秒，甜度明显淡下来，不苦。
2、入口约三秒，甜度明显淡下来，后味里，有微微苦味，闻着略有一丝焦糖味。
因为第一次卤水无底色，所以相比以后卤制要多加糖色。如果想第一次就好看，那么糖色要加够才行。前提是只要你能做到糖色炒到位，那么可以大胆的加，四两糖色全部加到卤水中，也不会影响甜与苦。如果你的糖色炒得偏嫩发甜就不能使劲加，炒糊炒苦掉了更不能用了。
做之前一定要请看懂顺序过程，看懂现象，看懂关键点，看懂锅铲不同阶段的快慢变化，看懂不同阶段火力的变化，不然有多少糖浪费糖。