蛋黄酥制作过程以及配方
丝麻薯蛋黄酥（三天不变硬）
配方的量是做12个蛋黄酥的量，考虑到每个人损耗不一样，所以配方的量是会稍微多一些出来的~
用料
水油皮（21克/个，共12个）：
中筋面粉 100克
低筋面粉 29克
奶粉 11克
细砂糖 13克
盐 0.5克
水 55克
无盐黄油 52克
油酥（13克/个，共12个）：
低筋面粉 105克
无盐黄油 60克
馅料：
油性红豆沙 240克
咸蛋黄 12颗
麻薯（9克/个，共12个）：
糯米粉 50克
水 60克
无盐黄油 15克
水饴 35克
超长拉丝麻薯蛋黄酥（三天不变硬）的做法
如果天气热，需要先将水油皮的材料放入冰箱冷藏降温备用。天气冷则不需要。
先做麻薯部分，将糯米粉、水、融化好的黄油、水饴混合均匀。
嫌麻烦的也可以直接用等量的红豆沙代替麻薯，步骤可以直接跳到第10步。请点击输入图片描述
盖上保鲜膜，保鲜膜上扎几个洞
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送入微波炉先叮40秒，或者也可以用蒸锅蒸熟。
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拿出来翻拌均匀，再盖上保鲜膜继续叮30秒-40秒左右。
具体时间需要根据自己微波炉功率和做的量大小进行调整。请点击输入图片描述
一直到麻薯颜色变得均匀半透明的时候就说明熟了。贴面盖上保鲜膜，放凉到温热不烫手的状态。
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趁麻薯温热的时候对麻薯进行揉搓，一定要戴手套。
揉搓后的麻薯可以拉的很长，并且至少三天都不会变硬。
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用保鲜膜将麻薯密封包好，防止变干。
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咸蛋黄表面喷一层朗姆酒或者高度白酒去腥。
咸蛋黄用新鲜的或者真空包装的都可以，但是不要用熟的咸鸭蛋黄，那个一方面太容易碎，另一方面吸收了蛋白的盐分，太咸了。请点击输入图片描述
送入烤箱，上下火150度，烤8分钟左右。
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市售红豆沙分为水性和油性的。蛋黄酥馅料需要用油性的红豆沙，比较好包制塑形，同时水分少不容易爆。
将馅料分割准备好
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用麻薯包裹咸蛋黄，再用红豆沙将其包裹。具体手法可以看视频，有详细的演示。
处理好的馅料，密封好，放入冰箱冷藏定型，备用。
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制作水油皮：
黄油需要软化至霜状，和其他水油皮的配料混合成团。请点击输入图片描述
用刮板辅助手掌根部向前推，再用刮板收回来。
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面团光滑后，改用摔打的手法：拉伸、摔打、对折、捞起。
具体手法可以去看视频演示。请点击输入图片描述
将揉至光滑的水油皮分割成21克每个的小球，一共12个。
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密封好放入冰箱冷藏松弛30分钟，室温低的可以直接在室温松弛
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油酥：
黄油一样需要软化至霜状，与低筋面粉混合，按压成团即可请点击输入图片描述
分割成13克每个的小球，一共12个
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用水油皮包裹油酥
接口朝下，按扁，用擀面杖擀成牛舌状。
轻轻卷起，封口朝上放置在保鲜膜中，松弛15分钟
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再将它擀成长条状
卷起，封口朝上，盖上保鲜膜继续松弛15分钟
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松弛好后用手指在中间按压一道，对折
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捏紧，压扁，擀成圆形
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包入馅料，手法可以去看视频演示。
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封口处捏紧，一定要确保没有破口
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盖上保鲜膜最后松弛15分钟
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表面刷上蛋黄液，再装饰上黑芝麻
送入已经预热好的烤箱，上火175度，下火165度，烤25分钟左右。
具体温度和时间需要根据自己烤箱脾气进行调整。成品
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小贴士
做法一
材料(50份用)
油皮所需材料：中筋面粉 ..600g糖粉 ..100g奶油 ..230g温水 ..270g油酥：奶油 ..300g低筋面粉 ..500g
其它：红豆沙 ..1200g咸蛋黄 ..50个黑芝麻 ..少许盐 ..少许米酒 ..少许
制作方法
(一)将咸蛋黄放在烤盘中，撒少许盐，放在烤盘上进炉烘烤(约5分钟)，取出后喷上少许米酒去腥，而后放置备用。
(二)将中筋面粉、糖粉、奶油放入锅中，放入2/3的温水先拌(图6)，再将剩下1/3的水加入搅拌，使其完全拌匀
(三)放置一旁摊开，约15分钟后卷成长条状进行分割约成50份即成油皮
(四)将奶油和低筋面粉混合拌匀，卷成长条状进行分割约成50份，每个约20g——油酥作成
(五)将油酥包入油皮内即成酥皮
(六)红豆沙分成50等份，将咸蛋黄包入红豆沙内即成馅料
(七)酥皮杆开，再由上往下卷起来，而后转90度后再杆开再由上往下卷起来
(八)包入馅料，然后放置在烤盘上，来回刷2次蛋黄，撒上芝麻点缀，之后送入烤炉内烘烤即成
提示
红豆沙冷藏再用
步骤(三)为发面用，不可忽略。
包馅料的时注意底部包紧，否则烤完后会爆开
温度：上火：200度下火：180度
做法二
原材料
油皮：中粉140克水55克糖粉15克安佳黄油65克
油酥：低筋面粉110克安佳黄油55克
内馅：京日红油豆沙240克自扒咸鸭蛋黄12颗
油皮制作
1、粉类过筛油皮原料混合揉匀用保鲜袋放一旁松弛30分钟。
2、油酥制作：低粉过筛与软化的黄油混合放保鲜袋松弛30分钟。
3、蛋黄事先用食用油泡2小时，喷高度白酒入180度预热好的烤箱烤5分钟左右，要观察不要烤出油来了就好了。
4、趁着面团松弛的功夫将豆沙馅分成12份，按成一个窝状，放上一颗蛋黄，不要全部包满留一点空隙。
5、松弛好的面团均匀的各分成12份。
6、用油皮包裹油酥，收口朝下，用手按扁，用擀面杖由中间分别向上向下擀开，由上向下卷起3圈的样子。再由第一个开始进行二次擀卷，同样手法擀开卷起，松弛15分钟左右。
7、拿起一个擀卷好的面团在中间按一下，使2端向上翘起。用手把不规则的边缘向中间收拢再按扁成圆形。
8、放上一颗豆沙蛋黄馅借助虎口向上收拢合口捏紧，稍加整理成型收口朝下放在铺了油步的烤盘里。
9、表面刷蛋黄液，用擀面杖头在每个蛋黄酥饼胚顶粘上黑芝麻。
10、烤箱200预热，上火200度，下火180度，若是上下火不可单独调控的就190度，中层烤25分钟，手轻按边缘有层次感说明烤好了
1、水油皮的做法：面粉500克、糖5克、软化的黄油50克，和一起搓成颗粒状，再加水和成光滑的面团，水65克分批加入，边加水边试软硬程度，和到比普通面团软一点的程度。
2、将面团用保鲜膜盖好，室温下静置半小时。
3、油酥的原料：(低粉120克，黄油60克)也同样和成面团，软硬程度和水油皮一样。
4、将水油皮和油酥皮揉成均等的小圆球，水油皮：18克，油酥皮：12克。
5、取一块水油皮压成圆片，包上油酥，用手揉成圆形。
6、将圆形的面团擀成舌头状。
7、将面团卷成圆柱形的样子，收口朝上放置，盖上保鲜膜放入冰箱静置15分钟。将面团取出，再一次将面团擀开，然后再次卷成圆柱形，收口朝上，盖上保鲜膜放入冰箱静置20分钟。
8、静置的过程中做蛋黄酥的馅，将腌制好的蛋黄切成两半(可以去超市买已经腌制好的鸭蛋)，取出红豆沙揉成圆形，压扁，包一半的蛋黄，再次揉成圆形，豆沙蛋黄的馅就做好了。
9、把面团两头捏在一起，中间折一下，收口朝上，用手掌压成圆形。用面团包住豆沙馅，收口朝下，均匀的摆放在放置油布的烤盘内。
10、刷一层蛋黄液，撒一点黑芝麻或者白芝麻。
11、烤箱加热到180度，放在烤箱中层加热20分钟左右即可。
12.烤制过程中再刷一层蛋液。
13.取出即可食用。
