蛋糕在烤箱里涨起来又塌了是什么原因？
原因可能是蛋白的泡没有了。
这是因为打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，打蛋时间过长，加糖时机不对，都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳手袭定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要变塌。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这是蛋糕塌了的返闭主要原因。
蛋糕打发蛋清技巧
一、鸡蛋一定要新鲜。
要成功的制作好吃的蛋糕就必须使用新鲜鸡蛋，因为不新鲜的鸡蛋即使打发了也容易塌陷，气泡不稳定，烘焙时不会有膨胀的作用毕世兄。
二、掌握好蛋清的打发温度。
掌握好蛋清打发时的温度也是很关键的，实践证明蛋清的最佳打发温度为23度左右，因此夏季打发蛋清要先把鸡蛋冰一下再打，冬季则可以用温水热一下再打。
蛋清没打到硬性发泡，蛋清要打的时间久一点。
6寸戚风蛋糕的做法
主料；低粉55克、鸡蛋3个。
辅料；细砂糖50克、玉米油35克、盐0.5克、柠檬汁3滴、牛奶45克。
1、蛋清加盐、白醋打至鱼眼泡后分3次加40克细砂糖，打至硬性发泡。
2、混合牛纯州奶、10克细砂糖、玉米油、蛋黄。
3、筛入低粉，拌匀。
4、面糊里加3分之1蛋清，拌匀。
5、拌好的面糊倒入剩下的3分之2蛋清里，翻拌均匀。
6、蛋糕糊倒入6寸戚风模具，左右晃动，使蛋糕糊表面平整。再震几下，去除大气泡。链漏
17、烤箱预热155度，将烤盘放入中下层，上下火烤40分钟。
8、做唤蔽烤好的蛋糕立即取出倒扣。
9、放至蛋糕完全冷却后脱模。
10、6寸戚风蛋糕的成品图。
搅拌面糊出筋：搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰。正确做法：将面糊搅拌至顺滑即可。
没有彻底凉透就脱模：脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰。正确做法：从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。
底火不要太高了，可能会导致顶部上缩，出现一个大窟窿，蛋白消泡或打发不到位。正确方法：建议用上下管单独控温的烤箱，烤箱容量尽量买大些的，这样可以随时调节内部温度，也有足够的扩展空间。只要温度控制合理，无论是在色泽还是口感上，都能好上许多。
注意事项
在烘烤任何食物前，烤箱都需先预热至指定温度，才能符合食谱上的烘烤时间。烤箱预热约需10分钟，不足的可能会未达到指定温度，若烤箱预热空烤太久，也有可能影响烤箱的使用寿命。
中型烤箱通常含有上、中、茄扰下三层高度可供选择，只要食谱上未特别注明上下火温度的，将烤盘置于中层即可，若上火温度高而下火温度低时，除非烤箱的上下颤游旦火可单独调温，不然此时通磨洞常都是将上下火温度相加除以二，然后将烤盘置于上层即可，但仍需随时留意表面是否过焦。
以上内容参考 百度百科-烤蛋糕
蛋糕塌下去是因为温差迅速变化造成的。烤完蛋糕后不能立马将蛋糕取出，应放在烤箱里慢慢回温，待慢慢适应外界温度后再取出。
蛋糕出炉后需轻微震一下，目的就是排出蛋糕内多余的气体。（如果没做厅弊到这一步，蛋糕出炉后扮卖族由于外面的温度较烤箱内低，其体内气体会产生热胀泠缩现象，从而使蛋糕塌陷。）
注意事项
1、搅拌面糊出筋。
错误做法：搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰。
正确做法：将面糊搅拌至顺滑即可。配弊
2、没有彻底凉透就脱模。
错误做法：脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰。
正确做法：从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。
