Question

牛肉怎么做才滑嫩

Answer 1

1.裹淀粉。取一定量的干淀粉(玉米淀粉、土豆淀粉等)，与水以1：2的比例调成湿淀粉水。将湿淀粉水拌到切好的牛肉里，用手抓匀，然后静置30分钟，使淀粉浆均匀地包裹在牛肉表层后，就可以下锅爆炒了。爆炒过程中，拌入的淀粉糊化，会在牛肉表面形成一层膜，从而锁住牛肉中的水分，这样能保证炒出来的牛肉鲜嫩、松软适口。

2.裹蛋清。把牛肉片切好后，加入适量鸡蛋清搅匀，静置30分钟再炒。炒的过程中，蛋清混合液产生热变性凝固，从而减少牛肉中水分和营养物质的流失，使肉质爽滑鲜嫩。裹蛋清一般是与裹淀粉上浆结合起来使用的，效果更好。

3.加啤酒。取适量的啤酒淋在牛肉上，腌30分钟后再炒也是不错的选择。因为啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白质分解，进而增加牛肉的鲜嫩程度。不过因为啤酒中的酶含量较低，这种方法的“嫩肉”效果没有前两种方法效果好。
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Answer 2

1)切的时候顺着纹路横截面切,将粗纤维切断,口感就松软
2)牛肉片用调味料
再加生粉拌匀.注意最好用手用些力气抓一抓,这样生粉能够更好地渗入牛肉组织内.
另外有个诀窍就是腌制的时候放一点儿油拌匀.(炒菜的油就行)
将处理好的牛肉放上一两个小时(夏天记得放冰箱).使其发生"化学反应"(咔咔);)
3)楼上的TX说得重油旺火炒,是一个好方法.特别适合于葱爆,孜然一类的北方风味.记得不停翻炒,受热均匀且表面生粉极易沾锅
4)
有时候我嫌油多,也常改用
先将处理好的牛肉入沸水锅内汆至5.6成熟,再入锅炒的方法.这样比较清爽,搭配
西芹,柿子椒一类的炒牛肉就可以这么做.:)