Question

肉怎么炒才嫩，才好吃

Answer 1

1、肉炒的火候太老，又老又硬失去口感。
肉类都是含有大量水分的，水分跟肌肉达到合适的比例的时候，口感就会滑嫩香软。当肉内的水分迅速流失，低于一定的比例的时候，肉的口感就会变得又柴又干。炒菜时炒的火候过老，肉的水分失去过大，是口感差的主要原因。

2、买肉时选择的部位不佳。
猪肉的每一个部位都是有不同的口感和味道的，所以在买猪肉的时候会发现猪肉不同的部位价格不同，而且这些不同的部位价格也不同。我们平时炒菜时大多数用的是瘦肉。

猪身上有很多部位都有瘦肉，比方说前肘瘦肉、后肘瘦肉、里脊肉、颈背肉等等。但是每个部位的口感截然不同。
①、前、后肘上的瘦肉肌肉纤维粗，口感有弹性，但是筋膜比较多，吃起来比较有嚼劲。把握火候程度稍难。

②、里脊肉全部都是瘦肉，没有脂肪和筋膜，但是吃起来口感缺乏弹性，火候稍微过一点口感就会变得发柴。把握火候需要有比较高的水平。

③、颈背肉是猪身上综合性能最高得一部分肉，也被称为“雪花肉”，瘦肉之间夹杂分布着雪花一样的脂肪，而且没有筋，口感既有弹性又久炒不老，是平时炒菜非常好的原材料。对火候水平要求较低。