Question

发芽的土豆能吃吗？

Answer 1

土豆发芽会产生：龙葵素

马铃薯（土豆）发芽后可产生较高的有毒生物碱——龙葵素（Solanine），食后可引起中毒。

马铃薯中龙葵素的一般含量为2～10mg/100g，如发芽、皮变绿后可达35～40mg/100g，能引起中毒。龙葵素在幼芽及芽其部的含量最多。当食入0.2～0.4g龙葵素时，就能发生严重中毒。

引起发芽马铃薯中毒的主要原因是由于马铃薯贮藏不当，使其发芽或部分变黑绿色，烹调时又未能除去或破坏龙葵素，食后便发生中毒。

去除方法

马铃薯及其制品中的龙葵素含量与光照条件、储藏时间、储藏温度、空气湿度 、氧气浓度以及二氧化碳浓度密切相关。在光照的条件下，马铃薯及其制品中的龙葵素会快速合成，其含量比没有光照的条件时增加将近1倍。

此外，增加储藏时间，升高储藏温度、氧气浓度以及二氧化碳浓度，马铃薯中的龙葵素含量都会增加。因此，最好将马铃薯储藏在干燥、通风、低温的条件下，一般储藏温度在4℃左右比较适宜。同时，在采购、贮存、加工马铃薯时要按规范进行。

在食用马铃薯时，要挖去生芽的马铃薯的芽眼以及附近的皮肉，并将变紫表皮削除。削好的马铃薯需要放入冷水中浸泡40分钟左右，以使剩余龙葵素溶于水中。

Answer 2

你好，发芽的土豆是否能吃，取决于发芽程度产生的“茄碱”含量是否超过人体承受上限而定，能否对人体产生危害而定。土豆到了成熟期以后，其中的“茄碱”含量就会降低，食用之后不会对人体有明显的坏处。如果土豆发芽、变绿，其中就会有一种弱碱性的生物碱龙葵素，而这种龙葵素会根据发芽阶段的不同而剧增影响食用。
一般人吃少量的龙葵素是对人体明显坏处的，但如过一次性食用已经含有大量龙葵素的发芽土豆就可能出现中毒。发芽土豆中的龙葵素对肠胃黏膜有极强的刺激性，食用者会出现恶心、呕吐、头痛、腹泻等情况，一般可以依靠身体的自愈能力恢复，但严重者会出现严重的呕吐、腹泻脱水的情况，使体内的电解质紊乱，出现昏迷的情况。
土豆含有极高成份的龙葵素时，入口嘴会发麻、发苦等情况，很容易令人辨别出土豆是否还能食用。如果土豆发芽不多，削掉土豆发芽、发青的地方，并削掉土豆一层厚厚的外皮还是可以食用的。但出于健康考虑，没必要为了廉价的土豆去冒风险，所以尽可能的还是不要吃已经长芽、发青的土豆为好。
综合上述，土豆发芽如果含有龙葵素不高，只需要将发芽部位和表皮切掉烹饪熟处理，土豆还是可以吃的。但如果土豆含有很高的龙葵素，发芽的土豆就不可以吃。