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广州优美西点烘焙学校
2021-11-09 · 百度认证:广州优美教育投资有限公司官方账号,美食领域创作者
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第一部分原辅料基本知识
一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉?
答:
1.面包:应选择面包专用粉,即蛋白质含量在11.5~13.5%,湿面筋≥33%,灰分≤0.6%,粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。
2.糕点、蛋糕:应选择糕点、蛋糕专用粉,即蛋白质含量在7~9%,湿面筋≤24%,灰分≤0.55%,粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。
二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用?
答:
1. 面粉:构成产品的“骨架”或“框架”,是保持产品形状结构的基本原料。
2. 油脂:
(1)增加营养、增进风味
(2)增强面坯可塑性,有利成型
(3)调节面筋胀润度,降低筋力
(4)保持产品柔软,延长保存期
(5)使产品酥松、酥脆。
(6)可充气发泡,使产品体积膨大。
3.糖:
(1)增加营养,提供热量,也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。
(2)改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。
(3)改善口味,增加产品的甜度。
(4)是产品的风味剂。
(5)是产品的保鲜剂、防腐剂。
(6)是糕点面团降筋剂。
(7)是糕点的定形剂。
4.蛋:
(1)是蛋糕起泡剂。
(2)是面团增筋剂。
(3)是产品的保鲜剂。
(4)改善制品的色泽。
(5)增加制品的香气。
(6)增加制品的营养价值。
5.乳粉:
(1)增加制品的营养价值。
(2)改善制品的色泽。
(3)是面团增筋剂。
(4)是产品保鲜剂。
(5)是产品质量改善剂。
(6)调控面团发酵速度。
(7)提高面团吸水率。
6.水:
(1)使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”,使淀粉吸水糊化,溶解各种原辅料,形成均质的面团。
(2)调控面团软硬度。
(3)调控面团温度。
(4)延长面包产品保鲜期。
7.乳化剂:
(1)使各种物料乳化、混合、均质。
(2)提高面团筋力,增大面包体积。
(3)是产品的保鲜剂。
(4)是蛋糕的起泡剂。
8.酵母:是面包体积膨大,组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。
9.盐:
(1)调控面团发酵速度。
(2)改善产品风味。
(3)增强面团筋力。
(4)改善面包内部色泽,提高白度。
三、化学膨松剂主要用于哪几类烘烤食品?起什么作用?有哪几种产品?最常用的产品有哪些?这些膨松剂各有什么优缺点,各适用于哪些烘烤食品?
1.化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。
2.化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改善口感等作用
3.化学膨松剂有复合膨松剂(泡打粉)、碳酸氢钠(小苏打)、碳酸氢铵(大起子、臭碱、臭起子)。
4.最常用的化学膨松剂是复合膨松剂(泡打粉)。
5.化学膨松剂的优缺点:
(1)复合膨松剂:膨胀能力较小,膨胀速度较慢,使产品水平膨胀(即横胀),使产品内部组织均匀、细腻,适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。
缺点:使用量过多,会使产品表面产生过多黑色斑点。
(2)小苏打:基本上与复合膨松剂相同。
缺点:但不适用于重油类糕点,会产生皂化反应,使产品产生令人讨厌的“皂味”。
(3)碳酸氢铵:膨胀能力大,膨胀速度快,使产品纵向膨胀(即竖胀、拔高),使产品体积大,内部组织更加疏松。
缺点:不适宜单独使用,产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多;不适用于含水量高的产品,会使产品产生强烈刺激的“氨味”,象“尿素”味一样。
四、影响酵母生长活性的因素有哪些?
答:
1.面团温度:适宜温度在27~32℃之间,最适温度27~29℃。温度太低,酵母活性不旺盛,甚至活性停止,面团不能正常发酵;温度太高,酵母活性过旺,面团发酵速度过快,面团提前完成发酵,造成发酵不足;同时,酵母衰老也过快,易产生杂菌。
2.面团酸碱度(pH值):酵母适宜在酸性条件下生长,最适pH值为5~6之间;不适宜在碱性条件下生长;pH<4或pH>8,酵母活性均大大降低。
3.耐糖性:酵母活性分为适应低糖环境(面包配方中加糖量低于7%)的耐低糖酵母;适应高糖环境(面包配方中加糖量最高达25%)的耐高糖酵母。
4.耐盐性:盐用量>1%,即对酵母活性有抑制作用,一般不能超过3%。
5.水分:面团加水量多,有利于提高酵母活性,面团发酵速度快。
6.营养物质:最重要的是补充氮源,常添加的营养物质是氯化铵、硫酸铵等。
五、蛋糕油的主要成分、作用、优点各是什么?
答:
1.主要成分:是多种复合的乳化剂。
2.主要作用:是蛋糕起泡剂。
3.主要优点:缩短打蛋时间,提高蛋糕面糊的稳定性,改善蛋糕质量,增大蛋糕体积,延长蛋糕保鲜期,提高出品率。
六、植脂奶油的主要成分、作用、优点各是什么?
答:
1.主要成分:植物脂肪为主,辅助成分有乳化剂、增稠剂、天然色素、糖浆、盐等。
2.主要作用:作为裱花蛋糕表面装饰料。
3.优点:⑴不含动物脂肪,不含胆固醇、发热量低、营养保健价值高⑵起泡快,泡沫稳定性强、保形性好⑶口感不腻,清新爽口。
七、 面包添加剂的主要成分及作用是什么?
答:
1.增筋剂:主要作用是增强面团筋力。常用的物质有Vc、ADA、谷朊粉(活性面筋)。
2.乳化剂:主要作用是面包保鲜剂,兼有增筋改良作用。常用的有SSL、CSL、单甘脂等。
3.酶制剂:主要作用是促进面团发酵,兼有增筋、增白作用。常用的有真菌α-淀粉酶、
葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等。
4.增白剂:主要作用是提高面粉白度。常用的是过氧化苯甲酰(即BPO)。
八、香料香精在食品中的作用
答:
1.辅助作用:某些食品由于香气不足,需要选用与其香气相适应的香精来辅助其香气。
2.稳定作用:天然产品的香气,往往因受地理、季节、气候、土壤、栽培、采收和加工等的影响而不稳定。而香精的香气基本上每批稳定。加香后,可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。
3.补充作用:某些产品在加工过程中损失其原有的大部分香气,需要选用与其香气特征相对应的香精来进行加香,使香气得到补足。
4.赋香作用:某些食品本身没有什么香味,通常选用具有明显香型的香精,使成品具有一定类型的香味和香气。
5.矫味作用:某些食品具有令人难以接受的气味,通过选用合适的香精矫正其气味,使人乐于接受。
6.替代作用:直接使用天然产品由困难时(原料供应不足,价格成本过高,加工工艺困难等),使用相应的香精来代替或部分代替。
九、香精香料在糕点饼干中的正确科学使用
1.选择合适的添加时机。香精、香料都有一定的挥发性,应尽可能地避免高温,尽量采用后加香方法。
2.按科学合理的顺序添加。一般香精香料在碱性食品中不稳定,防止与碱性物质发生反应而损失,还会破坏食品的色香味。
3.掌握合适的添加量。
4.香精香料的合理搭配。混合搭配的原则是:香气类型接近的较易搭配。
(1)水果类香精可以互相搭配,一般是以一种为主,另一两种为辅。
(2)干果类香精可以互相搭配。
(3)奶类可以互相搭配。
5.选用香精香型时要尽可能地与所要添加食品的主要原料的香气、颜色、口味、口感、齿感保持一致,相互协调,形成全方位的“立体口感”,避免出现异味。
6.添加量要适当,香味不宜太浓、太重,以免适得其反,食后令人反感,影响人的食欲。
7.选用每一种具体香精香型时,还要注意符合所要添加食品的质量标准对色香味的规定。
8.根据不同产品选择相对应的香精香型。
十、糕点、饼干应选用什么类型的香精
1.糕点饼干应选:水油香精、油质香精、粉末香精。
2.果冻应选:水质香精、水油香精、油质香精、粉末香精、调味类香精。
十一、食用色素分类、特点及正确应用
答:
食用色素按其来源分为天然色素和人工合成色素两大类。
人工合成色素色彩鲜艳,色泽稳定,使用方便。但人工合成色素大部分属于煤焦油燃料,无营养价值或多或少带有一定的毒性,对人体有害,使用时要严格控制用量。
我国允许使用的人工合成色素有笕菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。规定的人工合成色素使用量笕菜红、胭脂红<0.05克/千克,柠檬黄、日落黄和靛蓝<0.01克/千克。
第二部分:面包基本知识
一、面包有哪些种类?
答:有主食(甜面包)、快餐面包、水果蔬菜面包、油炸面包、起酥起层面包、营养保健面包等。
二、 面包有哪些加工工艺方法?
答:有一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法、快速发酵法、液体发酵法、低温发酵法、过夜面团法、冷冻面团法等。
三、写出一次发酵法的工艺流程
答:配料→面团搅拌→面团发酵→面团分快→面块揉圆→中间醒发→面团压片→成型→装盘(模)→醒发→烘烤→刷油→冷却→切片→包装→成品。
四、面包配方有几种表示方法?并分别写出一个面包配方?
答:
1、烘烤百分比配方:面粉100%、酵母2%、水55%、盐1%、糖15%、蛋6%、奶粉4、面包添加剂1%。
2、实际百分比配方:面粉55%、酵母1%、水30%、盐0.5%、糖8%、蛋3%、奶粉2%、面包添加剂0.5%。
五、 面团搅拌的工艺要求有哪些?
1.加料次序:
第一步:加入水、糖、蛋、面包添加剂搅拌均匀。
第二步:加入面粉、奶粉、酵母搅拌至面团初步形成。
第三步:加入油脂搅拌至面筋基本形成。
第四步:最后加入盐(即后加盐法),搅拌至面筋充分扩展。
2.面团温度及控制方法:
(1)一次发酵法面团:27~29℃。
(2)二次发酵法种子面团:24~25℃;主面团27~29℃。
(3)面团温度调控方法:只有适宜的面团温度才能保证酵母的正常发酵。
a用不同水温来控制面团温度
b用冰水来控制面团温度。
c车间安装空调保持恒温。
d冬季可提前用热水加热搅拌缸;夏季可用冰水来降温搅拌缸。
e将搅拌后过热的面团放入冷柜中降温。
f适当减少或增加面团搅拌时间,减少或增加摩擦热量,提高或降低面团温度。
g夏季搅拌过程中可适当提前加入油脂和盐,减少搅拌时间,防止面团温度过高。
h搅拌时间控制:使用变速搅拌机,一般需10~12min。要以面筋充分形成和扩展为标志。
六、影响面团搅拌的因素有哪些?
答:
1. 小麦粉筋力大小。
2.搅拌机是否变速。
3.面团加水量多少。
4.水质软硬。
5.面团温度高低。
6.面团酸碱度高低。
7.辅助原料盐、糖、乳粉、油脂、面团改良剂、乳化剂。
七、 面团发酵的工艺要求有哪些?
答:
1.发酵室工艺参数:温度28~30℃,相对湿度70%~75%,发酵时间根据不同发酵方法而定。
2.如何判断发酵是否完成:
(1)面团回落法
(2)手触面团法
(3)手拉面团成丝法
(4)鼻闻面团法
(5)测面团温度法
(6)测面团pH值法。
八、影响面团发酵速度的因素有哪些?
答:
1.酵母用量。
2.面团温度。
3.面团pH值。
4.盐、糖、酵母营养剂用量。
5.面粉筋力。
6.面团加水量。
九、中间醒发的作用和工艺要求有哪些?
答:
1.作用:使搓圆后紧张弹性大的面团松驰缓和下来,降低弹韧性,以利后道工序加工;使酵母恢复产气,调整面团的组织状态。
2.工艺要求:中间醒发室温度27~29℃,相对湿温70%~75%,中间醒发时间12~18min。
十、面团压片的作用是什么?
答:排出中间醒发后面团中不均匀的大气泡,使面团内气体均匀分布,得到组织均匀的面包产品。
十一、分析醒发工艺对面包品质的影响有哪些
答:
1.醒发室温度:一般为38~42℃为益。温度过高,面包坯易干皮,面包成品皮粗糙;醒发速度过快,面包坯提前完成醒发,造成面包成品体积小。温度过低,醒发慢、时间长、同样面包体积小、内部组织紧密、不疏松。
2.醒发室相对湿度:一般为85%~90%。湿度过低,面包坯表面干皮,造成面包体积小,着色不良;湿度过高,面包坯表面有水滴,易“跑气”塌陷,面包成品表面有汽泡和白色斑点,着色不良,面包中间凹陷。
3.醒发时间:根据不同工艺方法而定,一次发酵法,醒发时间较长;二次发酵法,醒发时间较短。
4.正在醒发的面团遇到突然停电怎么办?
(1)立即启动备用电源。
(2)立即将面团收集到一起作为下批面包的种子面团。
十二、面包烘烤工序的工艺要求有哪些?
答:
1.面包烘烤规程:采用三段温区控制,即初温区(180~185℃)、中温区(200~210℃)、高温区220~230℃)。
2.上下火控制:以利于面包膨胀、定型和着色。
3.烘烤时间控制:根据面包品种、大小、形状、炉温、模具烤盘、炉内湿度等因素灵活掌握。
4、烤炉的选择:根据生产量;能分别控制上下火;具有加湿控湿装置;节能降耗。现在流行的是燃气(天然气、煤气)烤炉。
十三、面包出炉后内部应冷却到多少温度才能包装?
答:应冷却到32~38℃。
十四、面包保鲜方法有哪些?
答:
1.使用面包保鲜剂:乳化剂、酶制剂等,防止淀粉再结晶老化。
2.采用包装:防止面包水分散失过快。
3.尽可能采用二次发酵法和一次发酵法,不采用快速发酵法,使面团“发透”。
4.尽可能增加面团吸水量,使面团稍软些。
5.采用变速、高速搅拌机,将面团“拌透”,使面筋充分形成和扩展。
6.面包坯在醒发时要充分“醒透”。
7.面包在烘烤时要充分“烤透”。
8.面包在冷却时要充分“凉透”。
9.配方内尽可能使用高筋面粉;并适量使用膨化的玉米粉、大米粉,变性淀粉,大豆粉,黑麦粉等;适当提高糖、乳粉、鸡蛋、油脂的用量,以上原辅料均具有良好的延缓面包老化,提高保鲜期的作用。
十五、面包腐败变质现象及原理是什么?如何防止面包腐败变质?
答:
1、 腐败现象:⑴面包心发粘,由细菌引起。⑵面包表面长霉:由霉菌引起。
2、 防腐方法:⑴检查原辅料。⑵定期对厂房工具进行消毒。⑶烤熟的面包中心温度应达到85℃以上,冷却至38℃以下再在包装。⑷包装、在低温下保管。⑸使用防霉剂。
第三部分:中点基本知识
一、中点有哪些帮派?
答:京式糕点、广式糕点、苏式糕点、扬式糕点、潮式糕点、宁绍式糕点、闽式糕点、高桥式糕点、川式糕点、滇式糕点、秦式糕点、台式糕点等。
二、中点分为几大类别产品?
答:烘烤制品、油炸制品、蒸煮制品、熟粉制品、其它制品五大类。
三、设计中点产品配方时应考虑哪些因素?
答:
1.科学性
2.大众性
3.地区性
4.特殊性
5.季节性
6.风味特色
7.营养保健
8.原料来源
四、设计中点配方时要做到哪些平衡性?
答:
1.干、湿原料之间的平衡。
2.韧性、柔性原料之间的平衡。
3.柔性原料之间的平衡。
五、分别指出哪些是韧性原料?哪些是柔性原料?
答:
1.韧性原料:面粉、奶粉、盐、鸡蛋等。
2.柔性原料:油脂、糖、糖浆、蛋黄等。
六、中点配方有哪些表示方法?
答:
1.烘焙百分比。
2.实际百分比。
七、中点有几大类面团?每类面团属于什么性质?分别制作哪类中点产品?
答:
1.水油面团:具有一定筋性,良好的延伸性。主要作为酥皮糕点的外皮包油酥,也可单独用于包馅产品。
2.油酥面团:属于塑性面团,无筋性,不能单独使用,只作为酥皮的内夹酥。
3.酥性面团:属于塑性面团,基本上无筋性,主要用于重油的酥类产品。
4.筋性面团:包括以下两种面团
(1)强筋性面团(即水调面团):具有较强筋性和韧性,主要用于油炸类中点。
(2)弱筋性面团(即松酥面团、亦称混糖面团):面团筋性和韧性比筋性面团稍弱些,
主要用于油炸类和包馅类中点。
5.糖浆面团:既有一定筋性,又有良好的可塑性,主要用于浆皮包馅中点,如广式月饼。
6.发酵面团:属于筋性面团,主要用于油炸类、蒸制类、松酥类中点。
7.米粉面团:包括水磨面团、冷调面团、热调面团、打芡面团。主要用于油炸类、各种糕团类中点。
八、影响面团质量的因素有哪些?
答:
1.原辅料的影响
(1)糖、油:它们能限制面筋形成,用量越多,面团筋性越小,可塑性越强,起到面团降筋作用。
(2)淀粉:使用适量淀粉可稀释面团中的面筋浓度,降低面团筋性,增加可塑性。
(3)鸡蛋、奶粉:可增强面筋网络强度,提高面团弹性和韧性。
2.搅拌工艺的影响
(1)加料次序:首先将水、糖充分融化,加入油脂后充分乳化均匀。中间加入膨松剂、香精香料类物质。最后将泡打粉拌入面粉中再加入搅拌成均质面团。
(2)搅拌时间:酥性面团、油酥面团因油脂用量多,要快速搅拌,搅拌时间要短,形成均质面团即可,防止“上筋”。其它类面团搅拌时间要长些,以形成适量面筋,产生一定的韧性和延伸性。
3.面团静置的影响
(1)酥性面团不需要静置,应立即进行成形操作。否则,夏季会“走油”上筋。
(2)筋性面团、发酵面团、糖浆面团、水油面团均需静置、松驰一段时间,以降低面团弹、韧性,增强延伸性和可塑性,改善加工性能。
4.水温的影响
(1)常温水:有利于面粉吸水,能充分形成面筋,增强面团韧性。
(2)较高温度水(>70℃):淀粉吸水糊化,面筋变性凝固,能缩短搅拌时间,面团形成快,弹韧性下降,可塑性增强。调制酥性面团时应使用较高温度的水。
(3)较低温度水(20℃左右):面粉吸水慢,搅拌时间长,面团形成慢,面团弹韧性增强。调制筋性面团时应使用较低温度的水。
5.加水量的影响
加水量要根据不同产品的配方和品质要求来定。
(1)发酵面团、水油面团、筋性面团:因其要求有一定的弹韧性,故加水量较高。
(2)酥性面团、糖浆面团、弱筋性面团:因其不需要有弹韧性或稍有弹韧性,故加水量较少。
(3)配方中糖浆、鸡蛋、油用量较高时,加水量就要降低。反之,加水量就要提高。
九、制作酥类糕点要注意哪些问题?
答:
1.酥类糕点一般不使用各种糖浆,因糖浆吸湿性强,保水性好,造成产品不酥。
2.严格按加料次序进行搅拌,各种原料要充分乳化均匀,防止“走油上筋”。
3.搅拌时间要短,速度要快,要一次搅拌,拌匀即可,防止面团上筋。
4.应用较低温度水(18-20℃左右),温度过高,面团容易上筋,还易走油上筋。
5.不需要静置醒面,面团调好后立即成型,做到随调随用。如放置时间过长,面团会出现走油、上筋,产品失去酥性口感等缺点。
6.调制酥性面团时严禁后加水,否则极易上筋,严重影响产品质量。
十、调制油酥时要注意哪些问题?
答:
1.仅使用面粉和油脂两种原料,千万不要加水。
2.最好使用固态油脂,油脂的分散性、润滑性、起酥性要比植物油更好。
3.严禁使用热油擦酥,防止油酥发散。要擦匀擦透
4.使用固态油脂时擦酥时间要长些;使用植物油时擦匀即可。
5.调制油酥时千万不要加水。
十一、调制水油面团时要注意哪些问题?
答:
1.面团的用油量:一般为面粉的15%-20%,使用高筋面粉时多用油;使用低筋面粉时少用油。
2.加水量:一般为面粉的40%-50%。加水过多,面团又粘又软,无法成型。加水过少,面团缺少一定韧性,延伸性差。
3.加水方法:调制较强延伸性水油面团时,最好分次加水;调制弱延伸性面团时,最好一次加水。
4.水的温度:调制较强延伸性水油面团时,夏季水温为18-20℃,春秋季节为30-40℃,冬季为40-50℃;调制弱延伸性面团时,春夏秋季水温为60-70℃,冬季为80-90℃。
十二、调制糖浆面团时要注意哪些问题?
答:
1.糖浆必须提前制好。糖浆的浓度至关重要,一般为80%-82%。
2.使用时必须是凉浆,不能使用热糖浆。
3.糖浆和油必须充分搅拌,乳化均匀。如乳化不均匀,面团易走油、上筋,产品质量会严重下降。
4.面粉要分次加入,不要一次加入。
5.面团的软硬度要通过增减糖浆来调节,不可使用水来调节面团软硬度。
6.糖浆面团既要有一定的韧性,又要有良好的可塑性。故面团既要搅匀拌透,又不能形成过多面筋,要掌握好搅拌时间。
7.糖浆面团调制结束后一般都较粘,无法立即操作,需要静置一段时间,以降低粘度,改善加工性能。但静置时间要严格控制,如静置时间太长,面团将由软变硬,韧性增强,可塑性下降,严重影响产品质量。
十三、蛋糕面糊有几种搅拌方法,各适用于制作哪类蛋糕?
答:
1.蛋糖调制法:主要用于制作海绵蛋糕和蛋白类蛋糕,蛋糕体积较大,内部组织疏松,弹性好。
2.糖油调制法:主要用于制作一般含油类蛋糕,蛋糕体积较大,内部组织松软。
3.粉油调制法:主要用于制作重油类蛋糕,蛋糕体积较小,内部组织非常细密、柔软。
4.糖水调制法:主要用于没有精制白砂糖,而适用于颗粒较粗的砂糖的情况下制作蛋糕。优点是:面糊容易乳化,充入气体多,膨松剂用量少。
5.一步调制法:配合使用蛋糕油,将所有原辅料一次进行搅打。优点是:缩短搅打时间,节省能量。
6.两步调制法:要比粉油调制法和糖油调制法更简便。但不适用于高筋面粉,极易形成面筋,影响蛋糕质量。
十四、搅打蛋糕糊时的注意事项是什么?
答:
1.蛋液温度:
(1)制作蛋白类蛋糕时,搅打蛋白和糖时,蛋白液的温度应为17-22℃,面糊温度应为22-24℃。
(2)制作海绵蛋糕时,全蛋液的温度应为25℃左右,面糊温度应为25-28℃。
在上述温度下打蛋,起泡性最好,蛋糕体积最大。
2.蛋的质量:蛋越新鲜,起泡性越好,一定要选择鲜蛋。
3.搅打速度:必须选择具有低速、中速和高速功能的变速搅拌机。
4.搅打时间:不能一概而论。使用蛋糕油制作海绵蛋糕,一般不超过10min。采用其它制作方法,要根据该方法特点来定。
5.酸性物质:搅打蛋白时可以加一些酸性物质,如酒石酸、塔塔粉、柠檬酸等,能提高蛋白的强度,有利于蛋白起泡,并提高蛋白的白度。
6.搅打方式:打蛋过程中要始终一个方向进行搅打,不能改变方向再进行搅打。否则,会破坏已形成的泡沫,泡沫消失。
7.打蛋时不能碰到油,因为油是一种消泡剂。
十五、如何制定海绵蛋糕配方?
答:
1.蛋糖比例:糖是蛋白泡沫的稳定剂,打蛋时不加糖或糖少,蛋白泡沫就不能持久。蛋糖比例最好是1:1,总的要求是蛋要比糖多些好,不能糖比蛋多。
2.总水量比例:使用蛋糕油时,总水量在145%-155%之间比较合适;不使用蛋糕油时,总水量在135%-140%之间比较合适。总水量过多,蛋糕易塌陷;总水量过少,蛋糕组织太干。
3.蛋的比例:最大不宜超过160%,如超过160%,蛋糕中间由于水分过多常出现塌陷现象。蛋的用量在100%-140%之间时,蛋糕体积和组织是最好的。
4.油的比例:可以使用少量油脂,改善蛋糕组织和口感。使用量在10%-20%之间。
5.蛋黄的比例:使用适量蛋黄,可以改善蛋糕组织,提高柔软度,增强蛋香味,增大蛋糕体积。蛋黄用量在10%-30%之间。
十六、选做发挥题(无标准答案)
1.分析月饼凹底、塌陷、凸起、收腰、变形、花纹不清的原因是什么?
2.分析蛋糕出炉后体积小、表面凸起、内部空洞多的原因是什么?
第四部分:西点基本知识
一、西点有哪些帮派?
答:法式糕点、德式糕点、俄式糕点、美式糕点、英式糕点等。
二、西点分为几大类别产品?
答:
按制品加工工艺及坯料性质,西点可分为:蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类、装饰造型类。
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1、过筛。在烘焙制作过程中,一定会用到的就是面粉,而面粉经常会因为生产工艺或者一些久置的原因,产生一些小疙瘩。如果这些疙瘩直接混入蛋糕糊中,那么做出来的蛋糕口感肯定不好。
所以为了得到更细腻的食材,就需要用筛子将食材过滤,除去面粉里的小疙瘩,从而使面粉更加精致,防止面粉结块,让它更加均匀的与其他材料混合,同时也可以让面粉充入更多的空气,做出来的蛋糕松软而蓬松,口感也是极致的细腻。
2、打发。打发是蛋糕制作过程中的一种方法。把空气打入食材中,让食材变得更加蓬松。例如打发蛋白,打发黄油、奶油等。通常需要使用打蛋器,用电动打蛋器效果更佳哦~
3、消泡。打发这一步没有做到位,或者拌面糊手法不对,导致蛋白霜呈现出水或者起泡沫的状态,这样做出来的蛋糕容易烤不熟,出现布丁层。此时需把打蛋器上的面粉振落,这个过程就叫消泡。
4、切拌&翻拌。多用于形容蛋糕面糊的搅拌手法。
翻拌是用刮刀从底部划弧往上拌,从下往上捞。翻拌手法多用于蛋糕糊量比较大的时候使用,当蛋糕糊量大,不容易消泡,但是不容易拌匀的时候,翻拌能让让面糊更均匀。
切拌,就像切东西一样,用刮刀切入面糊,快速划过搅拌碗的中心。保持搅拌碗和刮刀的相对角度不变,从搅拌碗底轻轻划过。刮刀划到搅拌碗边缘后,自然的翻转手腕,让黏在刮刀上的蛋糕糊落回搅拌碗中,这样能让食材更快地混合均匀。
两种手法都可以避免面糊产生更多的面筋,而且避免蛋白消泡。
5、静置。就是做完打发或者揉面的准备工作后,什么都不用做,让它静静地呆在一个地方。例如面包的松弛,就是需要静置,让面筋得到休息,方便后期擀开整形。
6、排气。大部分面包经过第一次发酵后,面包的内部会产生大气泡,为了让面包的组织(气孔)恢复均匀的状态,用手轻拍面团,将大气泡拍破,这就叫排气。
7、将发酵好的面团按照自己想要的做成各种形状,例如吐司,圆面包,还有花式面包等,简单来讲就是将面团换一个形状,这个过程就叫做整形。
8、整形。这个词一般形容蛋糕,拿着蛋糕模具往桌面垂直方向一摔,这个动作就叫做震模。蛋糕入烤箱前,震模可以排除里面的大气泡,防止蛋糕内部组织出现空洞。刚出炉的震模,是为了将蛋糕多余的热气尽快的排出去。除了蛋糕之外,另一些需要用模具制作的面包,例如吐司,出炉后也是需要震模的,为了防止收腰。
9、振膜。蛋糕出炉震模后,将蛋糕反过来放在冷却架上冷却,这就叫倒扣。这个动作是为了固定蛋糕形状,防止蛋糕收腰,中间塌陷等。蛋糕冷却至室温以后才可以脱模。
10、预热。做面包使用烤箱前,一定要提前预热。预热的意思是,在将食材放入烤箱前,将烤箱调到烘焙需要的温度,让烤箱先热起来,然后再将食材放入烤箱就烘烤。一般的烤箱需要预热10分钟,具体要看自家烤箱的习性,养成预热烤箱的好习惯。
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百度网友7758f5d
2019-03-18 · TA获得超过901个赞
知道小有建树答主
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烘焙,又称为烘烤、焙烤,是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤,通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后,面包、蛋糕达到熟化的目的。也能使食物的口感发生变化。

制作阶段
面包烘烤一般包括下面三个阶段:
1)第一阶段:面火120--160℃,底火180--220℃;实际温度达到设定温度后,面包入炉。维持时间约2—15分钟。
注意:小面包温度高,时间短;大面包温度低,时间长;
作用:面包增大体积,主要是让其长高。
2)第二阶段:提高面火至180--220℃、底火200--250℃,维持到面火达到要求时,约5—10分钟。
作用:使面包形成硬的面包壳,并使面包定型。
3)第三阶段:面火维持在180-220℃、底火调低到180℃,维持至面包均匀上色,约需5-10分钟。
作用:使面包形成均匀的焦黄色或金黄色。
面包在烘烤过程中内部的变化
1)面包坯温度、水份变化及内部结构的形成
面包坯处在烤炉中后,同时接收热量的来源或方式有:加热管的热辐射、烤盘的热传导、炉内热空气对流传热。
A.烘烤初期
a.表皮的形成
刚入炉的生坯,表面温度为30℃左右,首先遇到热空气。热空气中水份会被冷坯冷凝成水珠并附着在其表面。但这是在极短的时间内发生的,很快水珠会汽化,且面包表面温度迅速上升到高于100℃,这样表面会干燥,并形成白色的薄表皮。
b.面包皮(壳)的形成
同时,热量往内部传导,内层温度也在上升,短时间内表皮下的温度接近100℃,形成外高内低的温度梯度分布。这样热量的传递方向(推动力)是由外向内的。
而面包中水份的分布刚好相反,是外低内高的水份梯度分布。这样水份是由内向外补充,并在表皮下形成蒸发层(因温度接近100℃)。
但由于烘烤进行中,内部温度会不断上升,当达到淀粉的糊化温度时(高于50℃),水份会被淀粉结合,这样内部向外补充的水份会越来越少,蒸发层水份会减少,温度会超过100℃,然后面包外皮干燥成一层无水的面包壳(产品吸潮回软后称为面包皮)。
A.烘烤后期
a.面包囊形成
烘烤继续,热量不断向内传递。由于面包皮的阻挡作用,以及内部淀糊化,往外扩散的水份有限,但温度会不断升高,最终接近100℃,这样蛋白质也会变性。淀粉糊化和蛋白质变性后,面包壳下面部分形成面包囊,这部分实际上也熟化了。
b.面包囊心的形成
面包几何中心部分在烘烤过程中得到的热量最少,升温速度最慢。由于中心温度与面包皮温度相差太大,处在中间位置的面包囊部位的水份既向外扩散,也向内部分渗透冷凝。当面包囊形成时,面包中心水份比以前高出2%,温度最终一般会上升到90—98℃。并形成面包囊心。
2)烘烤过程面包内部微生物学变化及发生的生化反应
A.微生物学变化
a.酵母的活性变化
生坯入炉后,内部各部位温度均会上升,但升温幅度不同。不管如何,面包各部位的温度均会超过50℃。低于50℃时,酵母有个旺盛产气的过程,然后,随着温度的上升,酵母活性降低,直到死亡。这个过程约为5分钟。但对面包体积和形状仍有影响。
b.酸性微生物活性变化
主要为乳酸菌。一般各部位温度超过60℃时,全部死亡。如果囊心温度尚未过到要求就出炉,有时能检出活菌。
B.生化反应
a.淀粉酶:α-淀粉酶于97℃、β-淀粉酶于82℃钝化。此前它们一直在分解淀粉。
b.蛋白酶:在80--85℃钝化,此前多少会分解蛋白质。
c.淀粉糊化
淀粉糊化分解成糊精和麦芽糖。糊精结合大量水,是形成淀粉凝胶并构成面包松软口感的重要因素之一。
d面筋蛋白变性:60-70℃变性凝固,释放部分结合水,形成面包蜂窝或海绵状组织。这种钢化作用是面包具有确定形状的主要原因。如图所示。
e成色反应
美拉德反应:大于是150℃时面包组分中蛋白质、氨基酸等与糖、醛类物质发生的羰氨反应。形成由灰至金黄的颜色。
焦糖反应:糖类在高于180后形成焦糖色。
酶促裼变:在40-60℃时多酚氧化酶催化的酚类物质的反应,形成裼色,这是次要的成色反应。
f香味的产生
主要由两部分:
酵母发酵时形成的一些醇类、酸类、酯类物质在烘烤时的变化;
成色反应时形成的醇类、醛酮类、酯类物质。它们构成面包特有的风味。
1)面包在烘烤中体积和重量的变化
A.体积增大的原因及影响因素
体积增大的原因:
a.膨胀气源:CO2、水、醇、酸、醛类受热膨胀;
b.淀粉糊化也膨胀;
c.蛋白质变性后形成刚性,维持已膨胀的体积结构。
影响因素:
a.前期发酵状况:包括酵母活力,面团持气性,醒发状态;
b.烘烤初温:适宜。太高时面包很快形成,不利于后步体积延展膨胀;
c.烘烤湿度:湿热空气润湿表皮,否则破裂;
d.是否用烤模:模具减少了面包坯散发气体的有效面积。
B.烘烤后重量变化
一般烘烤后重量会损失10—12%。损失的主要物质及比例为:
水份95%;乙醇1.5%,CO23.3%,挥发性酸0.3%,乙醛0.08%。重量损失大小主要与机包大小、是否用烤模有关系。
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做菇滴和动玩注X
2022-05-25
知道答主
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1.降低发酵室湿度2.缩短面团的静置时间3.面团发酵后期受到冲击或碰撞4.使用筋力较强的面粉5.使用安琪面包改良剂6.缩短面团的最终发酵时间
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百度网友892885
2021-10-16 · 超过144用户采纳过TA的回答
知道小有建树答主
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烘焙可以说·是西式·面点和西式餐的结合体·,西点在行业中举重轻重
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