Question

酵母的种类我想了解一下？

Answer 1

酵母的生物分类有2种，一个是荷兰Lodder系统，另一个是苏联系统。

但大致上，酵母可以按形态学（譬如条件适宜时更喜欢无性还是有性繁殖，孢子形成外观等），碳源氮源同化过程等

大致上，酵母分属子囊菌，担子菌，半知菌，以及类酵母4个亚门种类。

假如你是按商业用途来分类的话

常见的就是

1. 干酵母（活酵母经低温干燥，具有极长保质期，但是使用时必须将其揉进面团一会儿，让它醒过来，所以有个说法叫“醒面团”，实际上是在等酵母醒过来）

2. 快活发干酵母，和传统干酵母不一样，直接混合就醒的，而且发酵力强大（但不可以碰冷水）。冬季需要用4~5倍量，而且用34~40摄氏度的温水。

3. 鲜酵母一般是培养后直接压缩的商品，类似黏土，有一股令人发呕的垃圾的气味……但是制作发酵食品意外得好，面包也是独有风味。但是保质期极短。
   

4. 按获取方法可分天然酵母和化学酵母两类：天然酵母，这一般是直接从水果，谷物等提取的，经常内部混有乳酸菌等其它菌种，特点是发酵慢，不稳定。然而杂菌的存在使得发酵过程多了不少副产品，可能会产生很奇妙的化学变化，我们说酒或者酱越发酵越香那就是生成了酯类。化学酵母则基本就没有这个特性，是纯的酵母菌，发酵快而稳定，但不会拿来造酒。

5. 可按耐糖性分类。低糖酵母一般是用来做馒头，欧洲面包，配方里无糖或者低糖；高糖则是用来做甜点。
   

Answer 2

Answer 3

市面上的商品酵母根据水分含量可分为：

酵母乳（Cream Yeast，水分含量79-82%）；

鲜酵母（Compressed Yeast，水分含量65-72%）、颗粒鲜酵母（Crumble Yeast，水分含量64-68%）；

半干酵母（Semi Dry Yeast，水分含量20-26%）；

即发高活性干酵母（Instant Dry Yeast，水分含量4-6%）；

活性干酵母（Active Dry Yeast，水分含量5-7%）。