Question

粥要怎么煮才好吃?

再教几种粥的煮法.

Answer 1

香菇虾仁粥营养又好喝

Answer 2

给你找了很专业的介绍.

如果说会煮点稀饭也算是厨师的话，那我十二岁时就已经是了。还在我读小学的时候，每天放学回家的第一件事，就是生火煮稀饭。因为那时家里穷得来只有稀饭喝，所以打那时起，我对稀饭就没有过好感，有时反倒是深恶痛绝。
时过境迁，谁想到我现在真还成了一个煮稀饭的厨师了。这可是在我到这家经营广东早茶的高档酒楼上班以后的事了。因为早就慕名广东点心的精细了，所以第一天上班我就在心里想———这次算是跳对了。哪知上班没几天，广东厨师却叫我去煲粥。稀饭有什么煮头？那可是我自小就会的事！不过没想到，开始煮粥就让我出了丑———前两次都煮煳了。后来我才明白，其实煮粥还是有很多窍门的，并且这广东粥绝非自己当年常吃的红苕稀饭可比。于是我开始关注各种粥品，不仅对煲粥产生了兴趣，而且还慢慢变成了一个食粥发烧友。正因为如此，以前习惯跳槽的我，到现在也不愿再挪一次窝。在这几年煮粥的日子里，我感觉自己已经变成了半个“粥专家”，还是让我来慢慢把这粥“煲”给大家吧，相信你也会发出跟我一样的感叹———天天有这样的粥喝，那才算是一件幸福的事情。
在酒楼里，广东厨师绝不会说“煮”粥，而是一定会用一个“煲”字。他们告诉我：广东各地的粥都不尽相同，但以广州的粥最有特色。广州的粥有两大类，一是老火粥，二是生滚粥。
先说生滚粥吧（据说此类粥为广州独有），简单说就是把生的配料放入滚烫的白粥里面去烫煮。不过平常可滚的东西就多了，常见的有猪肉片、牛肉片、鱼片、猪肝和猪腰等，还有就是香芋和田螺、香菇和鸡块这些常搭配使用的原料。
好粥底是“生滚”的前提。要煲好一锅粥底，首先就得选好米。用泰米煲出的粥香味十足，但夏天气温高了就易“化水”———煲好的粥放置不到两个小时，便米是米、水是水。所以最好选用当年产的东北米，因为这种米胶质较重，煮出的饭与糯米饭类似，煲出的粥口感特绵滑，正合广州人的意。广东人对口感特别讲究，不仅牛肉丸要求弹牙，连粥也要绵滑，无法理喻吧。腐皮和红枣好像是煲粥时可有可无的配料（至少我是这样认为的），不过生油（广东人称未经加热的色拉油）却不可少。有人说加了生油便可防止粥溢锅，有人说加了以后便可使粥味更香滑，反正是有益无害，尽管加就是。
选好米以后，就可以一边淘米一边烧水了。为了缩短煲粥时间，也可以先用温水将米泡一下，让其吸水发涨。在家里煲粥，最好是用瓦煲，但餐厅里就得用大桶了，否则光是煲粥就忙不过来。不过煲粥的水都不能加得过多（米与水的比例约为1∶30），至少要留三分之一以上的空间，否则粥溢出来便是件麻烦事。米当然得在水滚后才下，并且还要不停地搅动，要一直搅到大米能在水中自动翻滚为止———因为大米比开水比重大，因此会沉底粘锅。搅动这道工序可偷不得懒，否则米还没煮烂就粘锅烧煳了。在随后的煲制过程中也不要忘了频繁搅动桶底，尤其是米烂之后更需注意，因为只要下面有一处煳了，那么整桶粥就算废了。一锅粥煲得好不好，那就要看锅里的粥是否呈絮状，是否米水交融。据酒楼里的广东人说，煲一锅好粥和煲一锅靓汤一样，都是判断一个广东女人是否贤劳的标准。所以才有那么多妇女愿意在家里花时间煲粥或煲汤，把对家人的爱统统煲入汤汤水水中。
和世上其它事一样，当它由乐趣变成谋生的工作后，总有人会想出偷懒的绝招，煲粥也不例外。为了能缩短煲粥的时间，有人在米稍微有些烂时，就不停地用勺在桶里搅动，更绝的是还有人用打蛋器来搅打，当然这样不到1个小时，粥就“煲”好了，只是要求火候精道的广东人从不屑于这么做。
粥底中加入精盐、味精和鸡粉等调好底味，再准备好滚粥的配料，就可以开滚了。配料需先切片，冲净血水，再码味上浆。另外，还得准备姜丝、葱花和生菜丝等佐料。滚粥得用专门的粥瓢，那瓢有一个长长的把子，不大，只能装几碗粥，所以需要多准备几个。
酒楼里为了更好地销售生滚粥，专门设立了明档，现场滚粥。滚粥时，最好是根据客人所点的分量往粥瓢里面舀适量的粥，待粥烧滚后，才用筷子夹一些原料进去，如果滚的是猪肝、猪腰和鱼片这类腥味较重的原料，那还得加一些姜丝去腥。滚的过程中要用勺子不停地搅动，煳瓢底可就麻烦了———原料浪费了是老板的，粥瓢可得自己洗。牛肉、猪肝和鱼片等原料切不可煮得太老，否则挑剔的客人会投诉。

　 粥滚好以后，舀入事先放有生菜丝的碗里，滴几滴香油，撒几颗葱花，一碗粥就可以上桌了。如果把滚好的粥装在煲仔里，那又成了煲仔粥，既可以保温，分量也要多一些。
说完滚粥，我还得给大家说说号称广州生滚粥双璧的艇仔粥和及第粥。艇仔粥最早是由广州市郊的船家发明的，原来只在船上卖，后来上了岸，仍然沿用其名。此粥的配料比较复杂：有鱼片、虾仁、海蜇丝、鱼肚丝和鲜鱿丝（反正都跟水扯得上关系），姜丝和葱丝也不能少。此粥上桌时，还得放几颗酥花仁。
关于“及第粥”的来历，版本有三个，但其中最为流行，也最为可信的，当数下面一种。广东人习惯把猪的脏腑称作“下水”，但在菜牌上书写又觉不雅，于是便雅称其为“及第”，进而就有了“及第粥”。
接下来，再听我说说老火靓粥吧。老火粥是米呀水呀加上一些配料熬成的，因为所加配料与米一样，都要长时间的煲，所以才叫它老火粥。虽然煲老火粥和煲生滚粥粥底的方法差不多，但煲老火粥所选用的配料却一定要有浓厚的味道，并且经得起长时间煲煮。老火粥品种里边较受欢迎的除菜干猪骨粥、西洋菜陈肫粥和瑶柱白果粥以外，还有人们最为熟悉的皮蛋瘦肉粥。下面，就容我把它们细细表来。
菜干就是白菜干，跟咱们四川的盐白菜差不多，只是下锅前先得切碎，否则客人在吃的时候，有可能一头含在嘴里，一头还在碗里纠缠不清。猪骨则不那么讲究，选肉少的龙骨都行，无非是取味道罢了。用新鲜的西洋菜和陈肫煲的老火靓粥，那翠绿鲜嫩的西洋菜被煮得颜色尽失、形神俱毁，这对外地人来说有些不可思议，但对于以吃怪而闻名的广东人来说，却不足为奇。陈肫，其实就是腊鸭肫，干品硬梆梆的，很难切，非得让它在粥里九滚九沸后，捞起来切片才变得容易，其味道也才能够完全溶到粥里。据说此粥具有极好的下火功效，火气大的人不妨回家一试。
老火的皮蛋瘦肉粥是一大特色，它和生滚的皮蛋瘦肉粥不同，生滚用的是新鲜猪肉片，要求口感滑嫩，而老火皮蛋瘦肉粥却要求味道香浓，所以那肉必须经过特别加工———新鲜猪瘦肉（前夹肉最佳）切3厘米见方的块，加入超量的盐腌渍两三天，使其变成咸肉。煲粥时，将皮蛋粒、咸肉块和米一起放入煲粥的桶里煲上两小时，就成啦。咸肉也不用像陈肫那样捞出来改刀，只需用勺子一压一搅，便全部成了丝。
柴鱼花生排骨粥也是老火粥里的常见品种，不过喜欢的人不太多。瑶柱白果粥算是老火粥中的上品，因为江瑶柱和白果都属价贵之物，对两种原料的保健作用我这里就不啰嗦了，但有一点请记住，煲粥时切莫忘了下些腐皮丝，否则，地道的广东人又要投诉了。
老火粥煲好后，可用盐、味精、鸡粉等先调好口味，再放进粥车保温，以便服务员推着销售。
说了半天，粥倒算是煲好了，接下来就该喝啦。不管你是小口细品，还是大口狂吞，跟料都是不能少，不管是老火粥，还是生滚粥，其跟料可不像咱们四川人捞点泡菜下稀饭那么简单。跟料有两种，第一种是萝卜干，广东的萝卜干跟四川的不一样，因为是很厚的片，所以他们又称为菜脯。萝卜干用绞肉机绞碎，投入不放油的热锅中炒香，然后加入白糖、味精和辣椒面炒匀，最后淋点红油就OK。还有一种跟料是薄脆，大家一听这名字就应该想像出它的模样。我在此也把这薄脆的制法传授给大家：将面粉500克、泡打粉5克、蒜泥5克、小半块南乳和少许南乳汁，还有精盐、味精、白糖、黄油等料统统放入和面机里，接着加入开水和成硬面团，取出后用压面机压成薄片，再切成菱形小面片。炸的时候油量要大，一次不能下得太多，油温也就在四五成吧。那小面片一下锅，一个个就好像被吹胀了似的，待其变得丰满起来、颜色微黄时，就得赶快捞。如果制作时没有和面机和压面机，那制作起来就麻烦了，不过我可以教各位一招，你可以从市面上购回春卷皮，先一张张撕开，再切成菱形，接着抖散放油锅里炸至浅黄酥脆，就这么简单。
各位，听我讲了这么多，光吞口水也没用，你还是赶快回家自己煲一锅粥来尝尝吧！

Answer 3

材料：皮蛋2个、瘦肉丝1OO克、油条1根、青蒜丝少许、白粥2碗。

调味料： 盐1小匙、鲜鸡晶1小匙、淀粉1/2大匙。

作法：

1、皮蛋切块，油条切小段备用。

2、瘦肉丝加淀粉及盐少许，腌1O分钟。

3、将瘦肉丝烫一滚捞起。

4、将白粥煮滚后改用小火，加入皮蛋块、瘦肉丝、盐及鲜鸡精，略为搅拌均匀即可熄火。

5、食用前撒下青蒜丝及油条段。

煮皮蛋瘦肉粥要诀：

煮粥用料：瘦肉1块（猪腱肉最好），皮蛋2个（无铅皮蛋，一则健康些，二则石灰味没那么大），姜1块，水足量，油盐适量

要煮出一锅绵香好味的皮蛋咸瘦肉粥，要诀如下：

1，挑米：煮粥用的米最好用东北大米，就是圆圆短短的珍珠米，煮出的粥特别绵软；

2，煮粥的米要预先腌：约半碗米淘洗干净后，要用2汤匙的油、1个半茶匙的盐和少许水（2茶匙）拌匀，腌至少半小时，放心，虽然用了很多油，但是油会在煮粥的过程中挥发，令米绵烂，所以并不油腻的；

3，煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥，或腌成咸肉：煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉，不必太考究是猪的哪一块肉，总之要保持一整块肉块不要切开（我一般用大约巴掌大，1－2厘米厚一块猪肉，如果条件许可，用猪腱肉更好味）。如果用瘦肉煮粥，那么要先用沸水把瘦肉略略煮煮，然后洗净；如果喜欢用腌的咸猪肉煮粥，那么要提前一天腌咸猪肉，方法如下：猪肉一块，冲洗干净，抹干，撒2－3茶匙盐，均匀涂抹在肉上，放冰箱下格（就是不会冻成冰的保鲜格）腌12小时或更长时间才可以入味；

4，煮粥的水要充分沸腾才下材料：大汤锅中放很多水，煮沸，才放材料。先下肉块、姜片，火不要关小，肉块到了沸水中，外面的部分遇热而熟硬，封住了里面的肉汁，这样肉煮了粥后也不难吃，然后待水再次沸腾时下腌好的米和一个切碎的皮蛋，而这第一个皮蛋切碎下粥与米同煮，皮蛋会融化，融入粥的味道中。

5，先大火，后小火，火候要足：水沸了，下了材料后，先大火煮20分钟，然后再转小火煮1个半小时，火候足，粥就绵软入味而且容易消化；

6，粥的质感处理：在转小火煮了1个半小时后，把第二个皮蛋也切碎，同时把煮在粥中的瘦肉捞出来，用筷子扒拉，撕成丝丝状，跟第二个皮蛋一起放回粥中，同煮最后半小时，然后关火。第二个皮蛋在关火前半小时加入粥中，半小时可将第二个皮蛋煮得既没石灰味，同时又变软滑，吃粥时也能吃到有皮蛋，而肉因为是水沸时下的，还保持了一定鲜味，撕成丝后放回粥中，特别好吃。

这样煮出来的粥不必下盐，好味，而且下火，容易消化。如果粥有点粘底，请千万不要用勺子扒拉锅底的粘皮，要不粥会有糊味，我们通常会放一个轻的小调羹在锅底与粥同煮，水沸腾过程中，小调羹也被带动，可以防止粥煮粘底。

粥用料：瘦肉1块（猪腱肉最好），皮蛋2个（无铅皮蛋，一则健康些，二则石灰味没那么大），姜1块，水足量，油盐适量。

要煮出一锅绵香好味的皮蛋咸瘦肉粥，要诀如下：
1，挑米：煮粥用的米最好用东北大米，就是圆圆短短的珍珠米，煮出的粥特别绵软；
2，煮粥的米要预先腌：约半碗米淘洗干净后，要用2汤匙的油、1个半茶匙的盐和少许水（2茶匙）拌匀，腌至少半小时，放心，虽然用了很多油，但是油会在煮粥的过程中挥发，令米绵烂，所以并不油腻的；
3，煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥，或腌成咸肉：煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉，不必太考究是猪的哪一块肉，总之要保持一整块肉块不要切开（我一般用大约巴掌大，1－2厘米厚一块猪肉，如果条件许可，用猪腱肉更好味）。如果用瘦肉煮粥，那么要先用沸水把瘦肉略略煮煮，然后洗净；如果喜欢用腌的咸猪肉煮粥，那么要提前一天腌咸猪肉，方法如下：猪肉一块，冲洗干净，抹干，撒2－3茶匙盐，均匀涂抹在肉上，放冰箱下格（就是不会冻成冰的保鲜格）腌12小时或更长时间才可以入味；
4，煮粥的水要充分沸腾才下材料：大汤锅中放很多水，煮沸，才放材料。先下肉块、姜片，火不要关小，肉块到了沸水中，外面的部分遇热而熟硬，封住了里面的肉汁，这样肉煮了粥后也不难吃，然后待水再次沸腾时下腌好的米和一个切碎的皮蛋，而这第一个皮蛋切碎下粥与米同煮，皮蛋会融化，融入粥的味道中。
5，先大火，后小火，火候要足：水沸了，下了材料后，先大火煮20分钟，然后再转小火煮1个半小时，火候足，粥就绵软入味而且容易消化；
6，粥的质感处理：在转小火煮了1个半小时后，把第二个皮蛋也切碎，同时把煮在粥中的瘦肉捞出来，用筷子扒拉，撕成丝丝状，跟第二个皮蛋一起放回粥中，同煮最后半小时，然后关火。第二个皮蛋在关火前半小时加入粥中，半小时可将第二个皮蛋煮得既没石灰味，同时又变软滑，吃粥时也能吃到有皮蛋，而肉因为是水沸时下的，还保持了一定鲜味，撕成丝后放回粥中，特别好吃。
这样煮出来的粥不必下盐，好味，而且下火，容易消化。如果粥有点粘底，请千万不要用勺子扒拉锅底的粘皮，要不粥会有糊味，我们通常会放一个轻的小调羹在锅底与粥同煮，水沸腾过程中，小调羹也被带动，可以防止粥煮粘底。

Answer 4

洗好米，先浸泡一会，放在高压锅里，然后放在煤气灶上，开最小火，2个小时左右。等高压锅发出哧哧的声音，上面的小“阀门”里开始转粥就煮好了。煮出来的粥很香的。这样的煮法是不是方便，而且也不会把高压锅和煤气灶弄脏。

Answer 5

煮前要将水一次性加好，在煮的时候不要再去加水了，这样煮出来的不好吃，可以在煮开后放点油，既能使锅中的粥不会溢出来，又能使粥变的香！