小嶋海绵蛋糕怎么做
小嶋海绵蛋糕
主料
鸡蛋155克 水饴6.5克 低筋面粉100克 细砂糖100克 黄油26克 牛奶40克
小嶋海绵蛋糕的做法步骤
1. 将油纸剪成直径14.5厘米的圆形，和长49厘米，宽7厘米的长条，放入模具
如果使用防粘模具，可省略垫油纸的过程，垫上油纸脱模后的蛋糕更漂亮
2. 烧小半锅40℃的温水备用，黄油和牛奶隔水加热至完全融化，使用前一直保持45℃如果有电子温度计可插入测量水温，没有的话用手摸一下，比手本身的温度略高一些即可
3. 鸡蛋、水饴和细砂糖一次性倒入打蛋盆中没有水饴，可用蜂蜜替代
4. 立即高速打发20秒
5. 将打蛋盆放入步骤1的温水锅中，高速打发1分钟后调成中速打发，若一直高速打发，空气过于快速进入蛋糊，会使蛋糊状态不稳定，烤好的蛋糕组织会较粗口感也较干
6. 逐渐蛋糊的颜色发白越来越浓稠，此时将打蛋器调成低速，这样可将蛋糊中的大气泡打出，蛋糊才足够稳定不易消泡，烤好的蛋糕组织也细腻
7. 待蛋糊出现很明显的纹路且十分粘稠时，插入一根牙签，约1—2厘米，呈直立不倒状时即完成打发全蛋
8. 低筋面粉过筛后全部倒入盆中，从12点钟的位置，也就是正中间切入刮刀
9. 一直切到6点位置，再从6点位置向12点的位置顺时针从下从上翻拌，同时用左手按箭头方向逆时针转动打蛋盆
10. 重复上一步骤，直至翻拌至没有干粉，完全融合既是蛋糕糊
11. 将步骤2中温热的黄油牛奶液，顺着刮刀均匀淋入打蛋盆顺着刮刀淋入蛋糕糊，能使液体分布的更加均匀
12. 用步骤8-9中的翻拌手法，将其和蛋糕糊翻拌均匀，使用中号刮刀约翻拌60下，拌好的海绵蛋糕糊细腻且富有光泽，略有一些气泡。气泡太多则说明消泡了
13. 将蛋糕糊全部倒入6寸圆模，双手拿起，在距离台面10厘米高处向下摔2次，振出海绵蛋糕糊中的大气泡，放入预热好的烤箱中下层。烘焙约20分钟时，快速打开烤箱加盖一张锡纸后关住烤箱门，继续烘焙16分钟后取出（烤箱中下层，上下火，165℃，约36分钟）
14. 在距离台面10厘米的高处向下摔2次，将模具倒扣在晾网上，5分钟后脱模后撕去油纸食用时切块佐以新鲜水果和打发的淡奶油即可
低筋面粉80克
辅料
鸡蛋120克
黄油20克
牛奶32克
调料
白砂糖70克
麦芽糖5克
小嶋海绵蛋糕步骤1
打蛋盆里放进蛋液、砂糖和水饴，用手动打蛋器稍稍拌匀，将盆放进热水隔水搅拌，待蛋液达到比人体温度稍高，约40度时，将盆取出。(先是将水饴先盖上保鲜膜隔水加热变软，我偷懒了，一起放在了盆里)(蛋盆取出后就可以将盛黄油牛奶的盆放进热水中)
步骤2
将盆取出后，换电动打蛋器先高速打发蛋液。蛋液打发的标志是颜色变白，体积变大，非常细腻有纹路，拎起打蛋器，蛋液成缎带状直线落下，落下的蛋液不会马上消失
步骤3
换低速继续打发2-3分钟，打蛋器不要画大圈，而是固定一个地方，用手将盆转动，打蛋器不转，这个步骤小嶋老师称为整理气泡，就是将大气泡卷进去，让蛋糊变得更细腻
步骤4
一次性加进低粉，刮刀从时钟两点的位置开始，划过蛋盆中心到达8点的位置，然后在9点的位置翻起面糊，用这样的方式平均快速的搅拌蛋糊30-40次至几乎看不到面粉
步骤5
将隔热水加热的盛放牛奶黄油混合物的盆取出，用手动打蛋器搅拌均匀
步骤6
将牛奶黄油液顺着刮刀均匀撒在面糊上，继续搅拌90-110次左右，不用担心消泡，匀速的搅拌吧(每次做这个蛋糕我都认真的搅拌了90次以上，我不确定搅拌少一些会不会有影响，我想既是照着方子做，就尽量严格一点比较好，成功率大一些)
步骤7
搅拌好的蛋糊细腻有光泽。将面糊倒入底部铺了油纸的6寸模具，将模子从10厘米的高度向桌面敲两下，震掉大气泡
步骤8
放入160度预热好的烤箱，倒数第二层，烤约35分钟，取出后从15厘米左右的高度将蛋糕模落下，震出热气，防止回缩，再将蛋糕模倒扣在架子上约5分钟左右，翻回正面后至蛋糕冷却即可脱模
