四川腊猪肝的腌制方法和香料配方？
川渝一带的年轻人，大抵对家乡的食物有种天然的爱恋之情。就比如说我吧，出门在外，每当夜深人静，总想起当年与父亲冬夜小饮，切一盘腊猪肝，倒二两小酒，酣爽滋味，最是不能忘怀。尤其这腊猪肝，正宗的已不太好寻到。这陪仔段次从老家寻来一些，与你们分享。
猪肝是内脏，下水之物，何以做成腊味？这是因为以前物质贫乏，肉食来源少，每家每户，也就每年杀过年猪能吃上一点。猪的内脏里，又以猪肝数量最多，一笼猪肝吃不完，舍不得扔，就切成小条，腌好了做成腊味，一年到头，就都能吃到猪肝了。
所以腊猪肝的确是下里巴人的心头好，与山珍海味沾不上边。但也是这不登大雅之堂的平凡味道，让许多川渝游子难以忘怀。
与制作腊肉一样，制作腊猪肝，考究一点的作坊也会用柏木枝熏烤。在川东一带，这一步叫作“炕”，就是挂在灶台上，让腊味经受炊烟长久熏烤的意思。炕制出来的腊味，烟熏味不会那么重，而是一股难以名状的淡淡香气。
老家的腊肉厂，为了还原这一工艺，将熏房建得很高，腊味挂在半空，下面点上明火。明火轻烟，炕制的效果就出来了。
腊猪肝经过炕制，水分降到20%左右，就要进入冷干房冷干。芦誉冷干会使猪肝的风味进一步浓缩，腊猪肝吃起来味道醇厚，就是因为这一步。
制作好的腊猪肝，质地稍硬，与新鲜猪肝的顺滑相比，是紧实、有嚼劲的口感。细嚼之后，是浓厚的猪肝味道，不喜欢的人觉得腥，喜欢的人甘之若饴。
吃腊猪肝，最好还是下酒。因为其浓厚的滋味和极有冲击力的味道，只有刺辣的白酒才镇得住。或者送粥，与香浓的白粥配合，也能唱出一台精彩好戏。
老家的腊猪肝，质量甚佳。因为处理得当，收到后直接拆开生吃也无妨。
烹调的方法主要有三种：一种是戚租刚讲的生吃，味道更加刺激，喜欢猪肝的一定要试试；一种是上锅蒸，整出来味道会稍弱，送粥下酒正好；还有一种是切了片炒，口淡的加青椒、蒜片炒，口重的加酸姜、酸辣椒炒，炒好了，最适合下白饭。
远离家乡，人在外地飘来飘去，你肯定也会有想家的时候吧。解决的办法无他，唯食尔。在夜空下，切点家乡产的腊猪肝，倒点小酒，对着郎朗明月，或许就会离家乡更近一点了。
上海大鼓餐饮管理有限公司
2019-09-23 广告
猪肝5000g
盐200g
白砂糖150g
高度白酒100ml
咸甜口味
技巧工艺
数天耗时
高级难度
腊猪肝的做法步骤
1
猪肝放入清水中浸泡40分钟。
2
泡好的猪肝切成5厘米宽的条。
3
切好的猪肝控一下水分。
4
把控过水的猪肝放入盆中加入盐。
5
充分的搅拌均匀。
6
盖上保鲜膜放在拍乱中阴凉处腌制至少12小时。
7
腌制好的猪肝继续控一下水分。
8
再放入盆中加入白砂糖。
9
充分的搅拌均匀。
10
再盖上保鲜膜腌制至少12小时。
11
腌制好的猪肝控水。
12
倒入高度白酒。
13
搅拌袭山均匀腌制12小时。
14
腌制好的猪肝再控一下水分。
15
在将每条猪肝分别用棉线穿起来。
16
挂起放在阴凉通风长晾4到7天。
17
晾好的猪肝放入冰箱冷冻保存陪稿即可。
晾好的猪肝放入冰箱冷冻保存即可余差。
2.把猪肝去清筋络，切成条状，每条阔3厘米，条15厘米，厚1厘米，用精盐10克，腌2小时后，用热水漂洗去其胶质，晾干。
3.把第一部分味料腌猪肝1小时，用绳穿好猪孙蠢并肝晾晒至半干身。再用金银刀把每条猪肝的中央长穿一洞，然后把腌过的肥肉按猪肝洞的大小切成条状，把肥肉酿进猪肝洞内。
4.把则迹档没每条金银酿入肥肉的一端穿上绳圈，上竹后全部肉粒纳入肠内，先将漏斗一端的肠口扎紧，然后用细绳约距离四五寸结一扎结，使成一段一段的形头，并在每隔两段处用约10寸的较长细绳，以便套挂竹竿上晾晒。以后入火柜焙约四五天即成。
