Question

怎么炒菜好吃

Answer 1

炒菜有技巧
不要以为炒一盘青菜是很简单的事，其实有许多技巧需要注意，否则炒出的菜不但不美观，更有可能令青菜变黄。要注意的事项是：
1、要等油滚冒烟后才下菜，这样可避免破坏蔬菜中的维生素。
2、如果蔬菜含有较多的水分，炒时可以不加水。
3、最好是菜炒熟后上碟前才放盐，这能防止蔬菜出水。
4、当菜炒至半熟时，可盖上1-2分钟，但不可过久，否则会令菜变黄。
家常炒菜小技巧
炒菜，就是炒锅烧热，加底油，用葱、姜末炝锅，再将加工成丝、片、块状的原料，直接用旺火热锅热油翻炒成熟。是家常应用最广泛的烹调方法。一般人都能做，但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。
炒肉类菜肴，要求炒得鲜嫩可口。炒菜的火候，投料的顺序都有讲究。以炒猪肉片为例说明：猪肉洗净切片，炒锅上火烧热，加入底油，油热后，先将葱花与肉片一同下锅煸炒，见肉表面发白接近半熟时，先烹入少许醋拌炒，待醋味迅速蒸发，再加入姜汁搅拌入味。然后加酱油、少许水，水沸后，放入副料，最后勾交，淋少许明油出勺。炒蔬菜类菜肴，则可用热锅温油，先下鲜姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜响声已过，质地变软时，再加酱油炒匀，再放入少许汤水、食盐、白糖、味精，炒匀后，勾芡并淋香油即可出勺。
生炒类菜肴，多要求味道突出，因此烹调中用醋颇为关键。醋可以去异味，增清香，而且能促使蛋白质变性，使成菜更加鲜嫩。但用醋不能过多，以尝不到醋酸味为宜。另外加姜汁优于姜末，因为在煸炒过程中，主料水分急剧蒸发，这时加入姜什，会被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。
如果炒蔬菜时，炝锅后即放入蔬菜，稍炒几下即放调料，成菜后往往出水过多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。这时，改变烹调中放调料的程序，即可解决这一问题。
菜肴在生炒过程中有的会产生酸味，这是生酱油在作怪。因为酱油在制作过程中，经发酸会产生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解决的办法就是高温加热。
炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。
炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需3～4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。

Answer 2

Answer 3

Answer 4

制作小炒菜的时候，因为小炒菜的吃法是非常多的，所以我们可以根据自己的口味进行烹饪，芹菜炒鸡杂是不错的，需要我们准备好鸡杂五百多克，香芹两三根，泡椒和泡姜适量，生抽和料酒也需要我们准备好，大蒜和醋也要准备好，首先我们要把鸡杂，。用生抽腌制一小会儿，之后我们就可以把芹菜中的老叶全部拆掉，清洗干净之后需要切成大概三四厘米长的小段。之后我们把泡椒也需要切成段，泡姜和大蒜需要分别切成片之后备用。给锅中倒入食用油之后，等到油烧红的时候，我们可以把炮姜和大蒜一起下锅，炒出香味的时候，需要继续把鸡杂断火，之后我们加入配料和芹菜，然后开大火炒，继续加入糖和盐，炒一会就可以出锅吃了。海米珍珠笋

制作原料： 珍珠笋350克;水发海米50克。

海米珍珠笋的做法：

海米珍珠笋

1、珍珠笋顺身切成两半，焯水，用冷水控干;

2、香油烧5成热时，炸姜末，烹料酒，放入海米、珍珠笋、高汤、精盐，颠炒装盘即成。

Answer 5

做菜要好吃关键是如何放盐！

　1.烹制将毕时放盐

　　烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时，在旺火、热锅油温高时将菜下锅，并以菜下锅就有“啪”的响声为好，全部煸炒透时适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，养 分损失较少。

　　2.烹调前先放盐的菜肴

　　蒸制块肉时，因物体厚大，且蒸的过程中不能再放调味品，故蒸前要将盐、调味品一次放足。

　　烧整条鱼、炸鱼块时，在烹制前先用适量的盐稍为腌渍再烹制，有助于咸味渗入肉体。

　　烹制鱼圆、肉圆等，先在肉茸中放入适量的盐和淀粉，搅拌均匀后再吃水，使能吃足水分，烹制出的鱼圆、肉圆、亦鲜亦嫩。

　　有些爆、炒、炸的菜肴，挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲，可使糊浆与原料粘密而紧不致产生脱袍现像。

　　3.食前才放盐的菜

　　凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜，放盐过量，会使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放盐，略加腌制沥干水分，放入调味品，食之更脆爽可口。

　　4.在刚烹制时就放盐

　　做红烧肉、红烧鱼块时，肉经煸、鱼经煎后，即应放入盐及调味品，然后旺火烧开，小火煨炖。

　　5.烹烂后放盐的菜

　　肉汤、骨头汤、腿爪汤、鸡汤、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中，使汤更鲜美。炖豆腐时也当熟后放盐，与荤汤同理。