我国白酒的香型有哪些及代表酒
家大业大酒
2022-05-22 广告
一、浓香型
代表产品：泸州老窖1753、宜宾五粮液普五。
酿酒原料：高粱、大米、小麦、糯米、玉米。
糖化发酵剂：中偏高温大曲。
发酵时间：45—90天。
发酵设备：泥窖。
工艺特点：泥窖固态发酵，续糟配料，混蒸混烧。
品评要点：凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；甘爽程度是区别不同酒质量差的重要依据。
绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，酒体显单薄、味短、陈味不够；品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点；香味协调是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。
二、酱香型
代表产品：贵州茅台酒飞天茅台、四川郎酒20年青花郎。
酿酒原料：高粱。
糖化发酵剂：高温大曲。
发酵时间：八轮次发酵（每轮次为一个月）。
发酵设备：石窖。
品评要点：色泽上微黄透明的是好的酱香酒；香气酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香＞焦香＞糊香，酱香越浓酒质越好；酒的酸度高形成酒体醇厚、丰满口味细腻幽雅懂酒的人才能品出并非一朝一夕能成；空杯留香持久且香气幽雅舒适则是好酒的表现，反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。
三、清香型
1、大曲清香
代表产品：山西老白汾汾酒。
酿酒原料：高粱。
糖化发酵剂：中低温大曲。
发酵时间：约28天。
发酵设备：陶瓷地缸。
工艺特点：清蒸清烧、地缸固态发酵、清蒸两次清。
品评要点：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气但细闻有优雅舒适的香气没有其他杂香；由于酒度较高入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大；
口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；尝第二口后，辣感明显减弱甜味突出了，饮后有余香；酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。
2、麸曲清香
代表产品：红星二锅头,牛栏山二锅头
酿酒原料：高粱。
糖化发酵剂：麸曲、酒母。
发酵时间：4—7天。
发酵设备：水泥池。
工艺特点：清蒸清烧、水泥池固态短期发酵。
3、小曲清香
代表产品：云南玉林泉、江津老白干、四川峨眉春酒。
酿酒原料：高粱或小麦、稻谷。
糖化发酵剂：小曲(根霉曲)。
发酵时间：四川小清发酵为7天，云南小清发酵为30天。
发酵设备：水泥池（四川）、小坛、小罐（云南）。
工艺特点：清蒸清烧，小曲培菌糖化，配糟发酵。
典型风格：清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香、醇和回甜。
四、米香型
代表产品：桂林三花酒，全州湘山酒。
酿酒原料：大米。
糖化发酵剂：小曲。
发酵时间：约7—30天。
发酵设备：不锈钢大罐、陶缸。
工艺特点：小曲培菌糖化，半固态发酵，釜式蒸馏。
品评要点：闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气，β-苯乙醇的香气明显；口味特别甜，有发闷的感觉；回味怡畅后味爽净，但较短；口味柔和、刺激性小。
五、老白干香型
代表产品：河北衡水老白干酒。
酿酒原料：高粱。
糖化发酵剂：中温大曲。
发酵时间：约15天。
发酵设备：地缸。
工艺特点：地缸固态发酵，混蒸混烧，老五甄工艺。
品评要点：复合香气协调、清雅、微带粮香、香气宽；入口醇厚、不尖、不暴，口感很丰富、又能融合在一起这是突出的特点，回香微有乙酸乙酯香气有回甜。
六、芝麻香型
代表产品：山东景芝白干、山东扳倒井。
酿酒原料：高粱化发酵剂：麸曲、大曲。
发酵时间：30—45天。
发酵设备：水泥池。
工艺特点：泥底砖窖、大曲、麸曲结合、清蒸续渣。
品评要点：闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味；入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻微的酱香、口味较醇厚、后味稍有苦味。
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酱香型：以贵州茅台酒为代表，故又称之为茅香型。其风味特点是酱香突出，醇香馥郁，香气幽美。回味绵长，空杯不饮，香气扑鼻，饮后空杯，香气犹存。
浓香型：以四川泸州老窖特曲为代表，故又称泸香型或窖香型，其风味特点是芳香浓郁、绵柔适口，饮后犹香。尾净余长。属于浓香型的酒还有五粮液、古井贡酒、德山大曲、洋河大曲、北京特曲等。
清香型：以山西杏花村汾酒为代表。故又称为汾香型。其风味特点是清香纯正，酒味协调，醇甜柔和，余味爽挣。属于清香型的酒还有西风酒、汉汾酒、衡水老白干、龙潭大曲等。
米香型：如桂林三花酒，狮泉玉液等。其风味特点是蜜香清雅，入口柔绵，落口干冽，回味怡畅。
混合香型、复合香型、兼香型：其特点是闻香、口香和回味香各有不同，具有一酒多香的风格。例如董酒、白沙液、口子酒、井芝白干、千山白酒等。
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白酒的香型分为七种：馥郁香型、酱香型、浓香型、清香型、凤香型、米香型、芝麻香型和其它香型。（1993年国家又颁布了“兼香型”）前四种香型比较成熟，趋于标准化和定型化。
除前四种香型外，还有不少具有自己特点的好酒，其香气，口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工艺、风味。进而恰如其分的表达其香型名称，如平坝窖酒、董酒、西凤酒、白云边、白沙液等就是这样的酒，划归不到四个香型中去，只好暂时定为其它香型。
从这里也可以看出：白酒香型的划分并没有最后定论，随着科学技术的进步、酿酒工业的发展，白酒的香型也必将更加丰富多彩。
事实上，食品中，植物中的香味是多种多样的，酒的香味也会不断发展，不断增加，出现百花齐放的局面。
由于我国白酒所用的制曲和制酒的原料、微生物体系以及各种制曲工艺、平行或单行复式发酵等多种发酵形式和蒸馏、勾兑等操作的复杂性，形成了我国白酒的多样，呈百花争妍的态势。
我国白酒的分类方法有很多，但是，按香型来分类的话，主要分为五大香型：
一、浓香型白酒，其风格特征是：窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、甘洌爽净。以四川的泸州老窖和五粮液为代表。
二、酱香型白酒，其风格特征是：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、后味悠长，空杯留香持久。以贵州茅台为 代表。
三、清香型白酒，其风格特征是：清香纯正、醇甜柔和、自然协调，后味爽净。以山西汾酒为代表。
四、米香型白酒，其风格特征是：米香纯正清雅，入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。以广西桂林三花酒和广东五华长乐烧为代表。
五、其他香型白酒，其他香型白酒的种类繁多，其中最具代表性的有：
1、凤香型（陕西西凤酒），其特点是醇香秀雅、醇厚甘润、诸味协调、余味爽净。
2、兼香型（湖北白云边），特点是酱浓谐调、幽雅舒适、细腻丰满、回味爽净、余味悠长、风格突出。
3、药香型（贵州董酒），其特点是清澈透明、香气典雅、浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口、后味悠长。
4、芝麻香型（山东景芝白干酒），特点是清澈透明、酒香幽雅、入口丰满淳厚、纯净回甜、余香悠长。
5、四特型（江西四特酒），特点是清亮透明、香气幽雅舒适、诸香谐调、柔绵醇和、香味悠长。
6、豉香型（广东玉冰烧酒），其特点是玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、后味爽净、风格突出。
