Question

山芋粉如何制作粉条

Answer 1

红薯淀粉制成的粉条称“红薯粉条”。红薯粉条是好东西，劲道，爽口，久放不坏，可凉拌、可入汤、可入菜。浆好的粉条与焯水的绿豆芽、菠菜，用蒜汁凉拌，称“蒜菜”，一等一的下酒小菜儿。蒸包子、炸菜角、蒸菜蟒、包素馅饺子都离不开粉条。猪肉炖粉条、大豆芽炒粉条、白菜豆腐炖粉条都是家常美味。制作粉条的过程俗称“下粉条”。

　　秋末时节，下了霜，收红薯，收完红薯，地里的农活也就干完了，人们开始着手下粉条。下粉条不是一两个人能完成的，没成立生产队之前，几家合伙；生产队之后，下粉条也有了组织性。

　　欲下粉条，先制粉子。粉子即红薯淀粉，俗称粉芡、芡粉或芡。将清洗干净的红薯剁成块，用石磨磨成糊，称粉糊。过去有一种砂制大缸，口径2尺多，称砂缸。
　　把一面特制大箩放在缸口上，倒入粉糊，加入清水，粉浆流进缸内，剩余的残渣称红薯渣，是喂猪的好饲料。用清水冲，还不足以让淀粉彻底分离出来，人们发明了一种工具，在一圆木片上钉一长柄，手握长柄，反复挤压粉糊，方言中称“挤压”为“捺”，所以这个工具得名“捺子”。

　　几口砂缸排成一排，里面盛满了粉浆，经过一昼夜的沉淀，淀粉在下面，浆水在上面。舀出浆水，将淀粉装进细布布袋内，放进砂缸，再加水、过滤、沉淀，几次后，就能得到比较纯的淀粉。

　　在一块正方形细布的四角系上绳子，提起绳子，下面呈兜状，得名“布兜”，这些布兜是专门用来装淀粉用的，所以称这些布兜为“粉兜”或“芡兜”。

　　把淀粉分装在若干芡兜内，悬挂起来，用小木板拍打芡兜，一则使淀粉结块，二则让其成型，形成圆圆的“芡蛋儿”。一个芡蛋儿30到50斤不等，一排排地挂起来，又圆、又白、又鼓。

　　胖人穿瘦裤子，双臀高高凸起，人们就会说，这人的屁股兜得跟芡蛋儿似的。芡蛋儿半干后，除去芡兜，把芡蛋儿放在草圈上晒，旧时，在农村经常见到墙头上摆放着一排排雪白的芡蛋儿，风景很独特。芡蛋儿晒干后，存放起来，单等冬天里上大冻后下粉条。

　　数九寒天，下粉条的时机来了。

　　找一片空地，垒一大锅台，铁锅口径3尺有余，锅台旁边放一小水缸、一大水盆。加煤烧水，等待旁边的人“和糊”。

　　和糊是把碾成碎末的淀粉像和面那样和成要求的糊状，和糊可不是随便一和就成，得有一个懂技术的师傅统一指挥，这个师傅俗称“老师儿”。老师儿把少量淀粉放进小盆内，加温水搅拌成稀乳状，称“芡糊”，然后把小盆放在盛有开水的大盆里预热，预热到什么程度，全凭老师儿的经验。

老师儿的指头就是温度计，他不停地用手指测试芡糊的温度。

　　老师儿说，中了！

　　赶紧把适量的白矾放入一大盆中，加入一桶开水搅拌，白矾溶解后，把小盆里的芡糊倒进去，用木棍按顺时针或逆时针快速搅拌，中间不能停歇，搅拌方向不许改变，直至搅拌成透亮的稀糊。这个过程叫“打糊子”，糊子打不好，下面的程序就进行不下去。老师儿又说，中了！赶紧把糊子倒入“糊盆”内。

　　糊盆是一个口径2尺多的大缸盆，陶制，厚实又结实，里面早已倒进碾碎、箩细的芡粉。糊子倒进去后，四名壮汉围住糊盆，奋力和糊。他们连抓带揉，把淀粉和成团后，四人一起发力，抓起几十斤重的淀粉团，“嘿哟”一声，把淀粉团翻个个儿，接着再揉、再抓。若体力不强，臂力、腕力不大，便干不了这活儿。

　　老师儿站在一旁，从容地揪下一小块淀粉，在手里握一握、捻一捻，看看和到家了没有，他不发话，四名壮汉就不许停。这个过程叫“揣糊儿”。糊和得无疙瘩、不粘手、均匀细腻的时候，老师儿终于又发话：中了！壮汉们这才得以喘息一阵儿。

　　然后试漏。把和好的糊装进漏瓢里，漏瓢是特制工具，用柳木或桐木挖制成瓢状，后留木柄，瓢底钻孔，淀粉糊儿可从小孔漏出。如制圆粉条，孔就钻成圆的；如制扁粉条，空就钻成扁的。漏条粗细均匀、下条流畅且无断条时，糊即为和好。

　　大铁锅里的水沸腾着，掌瓢的立于锅前，用毛巾把瓢柄缠在手腕上，一手托瓢，一手握拳在瓢边上轻轻捶击，粉糊便从木瓢里漏入锅中。瓢底离水面近，漏出的粉条粗，离水面远，漏出的粉条细，掌瓢的根据所需粉条的粗细，调整木瓢的高度。锅里的水始终沸腾着，粉条往锅中落下时，不能总是落在一个部位，掌瓢的就要慢慢地前后左右移动漏瓢，打太极拳一般。

　　另一人站在掌瓢的身边，负责往漏瓢里续糊儿，称“装瓢的”或“续糊儿的”。装瓢的要集中精力，连续添料，保持瓢内的盛糊儿量占瓢的三分之二，否则，粉条就会断线或粗细不均。

　　粉条下锅后，很快从沸水中浮出，这时，又有专人拿着特制的长筷子把粉条从锅中捞进盛有冷水的大盆里，冷却后，把粉条搭在一根短木棍上。短木棍长2尺左右，粗细均匀，称“粉条竿儿”。根据所需粉条的长短，把粉条截断。

　　粉条上竿后，要在寒冷的夜间挂到外面自然冷冻，第二天解冻时，用木板拍打，除去冰碴后，用手把粉条散开晾晒。这一冻一解，便去掉了粉条的粘性。

　　由于整个制作粉条的程序紧凑，大伙夜以继日地干，师傅们忙活，还有许多人围观，孩子们更是看得起劲。在凑热闹的同时，孩子们能得到奖赏，那些刚出锅又挂不上粉条竿的碎粉条，特别好吃。一锅粉条下完，收尾时，漏瓢里就会剩余一些粉糊，掌瓢的把这些粉糊丢到锅里，捞出后就是几大块“余头”。余头又筋又香，惹得孩子们一番哄抢。

　　有句农谚叫“一斤红薯二两芡”，而一斤芡只能出八两粉条，按照红薯的市价一折算，再加上雇工等费用，就能算出来一斤粉条的成本价。几块钱就买一斤粉条，掺假了！

Answer 2

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把红薯粉条提前泡一下，提前10分钟，用温水泡发。不能时间太长，泡发时间太长，会影响口感。等看到粉条发软了，就可以捞出来，放到盆里，等待使用。

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自己要计算好自己家人吃饭的时间，根据时间泡发红薯粉条，感觉泡发10分钟后正好用上，因为泡发的粉条也不能晾太长时间，要不，又会干了。

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五花肉切成小丁。块头不能太大。

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葱切小段，姜切丝，蒜切末，放置一旁。再切一些鲜葱叶，放到最后用的。喜欢吃辣的朋友可以加个辣椒的。

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把锅烧干，放入一点点油，把五花肉丁放进去。

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加热，翻炒，等看到五花肉出油，成黄色时，加入姜，葱炒一下。吃辣的朋友，这时要把辣椒放进去。

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加水，放进红薯粉条。看看水，要漫过粉条才可以，水要多一点。

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加入盐，酱油，盖上锅盖，中火炖。

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5分钟后，关火，新手中间要打开锅盖看看水，不能糊了锅。

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用大点的盘子盛粉条，因为熟了的粉条会浓稠。最后撒上切好的葱叶。味道很不错的。

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注意事项
粉条用温水泡10分钟就可以了

炖时，水要多点。