Question

黄桥烧饼怎么做

Answer 1

黄桥烧饼的成形分四步，即包酥、制皮、包馅、成形。

1.包酥：包酥的方法有两种，即大包酥和小包酥。对于大批量生产一般采用大包酥，因为其加工速度较快，但酥层不如小包酥均匀，质量稍差。而用小包酥的方法制作的烧饼酥层清晰，层次多，皮面光滑，不易破裂，缺点是速度慢、效率低。黄桥烧饼包酥的关键是掌握好干油酥与烫酵面的比例，一般干油酥占到50%—60%最好。这是因为烫酵面较多时，面团加热后迅速膨胀，容易使烧饼表面胀裂，其次口感不酥松，发硬。包酥的方法是将干油酥包入烫酵面团后，收好口，擀成长方形后刷上油，顺长对折，再擀开后从外向里卷紧成筒状。

2.制皮：无论采用哪种包酥方法，制皮时一般将其制成相同大小的剂子，用短面杖擀成中间厚边缘薄的圆形面皮，将光滑的一面包在外面。剂子的大小可根据自己的需要作适当的调整，行业里做得较多的是38克重圆形小烧饼，其剂子重为25克左右，擀成直径约6厘米的圆皮。

3.包馅：左手托皮，五指略弯，使皮子中间凹进去，右手用竹刮上馅。然后将周边向中间捏拢在一起，收口向下。注意馅心要包在中心位置，收口一定要捏牢收紧，防止加热后底部馅心泄露。

4.成形：包好馅心的饼坯，可用手按成圆形，或用擀面杖擀成椭圆形。注意烧饼要中间稍薄、两头稍厚，表面抹上饴糖或蛋液，撒上脱壳白芝麻即可。

四、成熟技法

黄桥烧饼的成熟方法一般有两种：一种是明炉烘烤，通过控制炉火的大小来进行烘烤。这种方法主要依靠制作者的经验进行，质量不够稳定，也不太卫生，一般为个体小店使用。另一种是用红外线电烤箱烘烤，常用的温度为面火200℃－220℃，底火180℃－200℃，烘烤时间因生坯的大小不同而不一样，生坯在高温下迅速成熟，从而达到外酥脆、内松软的效果。

Answer 2

水油皮：普通面粉95克 水38克 猪油38克 糖粉10克

油酥：低筋面粉120克 猪油60克
馅料：火腿丝50克 猪板油丁50克 白芝麻50克
(将馅料内的原料放入碗中，用筷子将其充分拌匀即是馅料)
调料
香葱末、盐、香油、鸡精、清水适量
制作方法
黄桥烧饼制作工艺比较独特，从揣酵（和面）开始就很讲究，天冷烫酵，天热“雪花籽”，不冷不热 “老鼠喷沙”。兑碱也要因时而定，飘碱面起泡，反之则粘牙。馅和酥分别用猪油和花生油拌面粉擦酥，做烧饼时，酥搭于面团上，用手搓长再卷起，然后用响子轻捶一下，翻转至底上再捶一下，调转方向再捶，然后将底翻朝下，刷上糖稀，撒上去皮芝麻，贴入桶炉烤。
详细步骤
1.将水油皮的原料依次倒入容器中，揉成可拉至薄膜的面团
2.把油酥原料中猪油和面粉用手抓匀既是油酥
制作流程图
制作流程图
3.将水油皮和油酥等分成重量一致的水油皮面剂和油酥团
4.水油皮15克/个、油酥15克/个、馅料20-25克/个
5.取一个水油皮，搓圆后按扁包入一份油酥，收口捏紧朝下
6.擀成牛舌状翻面卷起，依次做完
7.依次将所有卷胚重复一遍5、6步骤
8.取一个卷胚，用擀面杖擀至圆形，包入馅料收口捏紧
9.滚圆后放在案板上，稍稍按压拍扁刷上一层清水蘸上芝麻
10.将依次做好的生胚放入烤盘.
11.送入预热好的烤箱中层(上火180°，底火200°)
12.烤大约20分钟至侧面起酥即可
小贴士：面胚包裹好馅料后，要用毛刷蘸少许清水在表面轻轻刷一下，这样芝麻才能粘牢，吃起来口感更香酥。
营养价值编辑
黄桥烧饼风味独特，其色香味均不同于一般的点心，具有 “香脆两
黄桥烧饼
黄桥烧饼(4张)
面黄，外撒芝麻内擦酥”的传统特色。它外形饱满美观，色泽金黄如蟹壳，入口酥松，不焦不糊、不油不腻，堪称烧饼界中的超级极品，一等一的江南名点

Answer 3

使用工具：米技炉、米技24煎炒锅、米技小方铲、米技烤箱
油皮：面粉200g、猪油70g、水80g、糖15g、盐2g
油酥：低筋粉180g、猪油90g
咸馅：葱20g、盐2g（或者椒盐）
甜馅：糖30g
【此配方可做20个，咸的10个，甜的10个，整个操作过程中注意盖保鲜膜以防风干】

猪油洗净切小块放锅里加小半杯水，米技炉9档烧开后转4～6档慢熬，中间偶尔用小方铲翻动一下让猪油均匀受热，水份会慢慢收干，油越来越多，熬到猪油渣有浅浅的一点点黄色即可滤掉猪油渣

油皮材料混合揉出膜，油酥材料混合成团

葱切葱花加2g盐拌匀备用

油皮油酥分别平均分20个

油皮擀成面皮，像包汤圆一样包裹油酥，收口朝下放

包裹好的油皮油酥翻过来收口朝上用手按扁后擀成牛舌状卷起来

二次擀卷：收口朝上按扁擀长卷起来

擀成如图铺上葱花

折起来后收口朝下再擀平

这个是均匀放了些糖做成甜的，糖不要太多，有点甜味即可，每个约3g糖

做好的饼表面刷一层蛋液后把有蛋液的那面放在芝麻里轻按一下粘满芝麻，白芝麻是咸的，黑芝麻是甜的，分别做了10个

排入烤盘，米技烤箱预热190℃烤20分钟即可

烤好出炉

一口下去，香香酥酥

Answer 4

教你在家做烧饼

Answer 5

难度：配菜(中级) 时间：1小时以上
主料

水油皮：面粉250克 水油皮：猪油25克
水油皮：温水150克 水油皮：酵母粉3克
水油皮：泡打粉3克 油酥皮：低筋面粉100克
油酥皮：猪油50克
辅料

咸馅料：猪肥膘60克 咸馅料：香葱3棵
咸馅料：肉松适量 咸馅料：盐适量
甜馅料：白砂糖适量 辅料：黑白芝麻适量

1. 混合水油皮材料，揉成光滑的面团，盖上湿布，醒发半小时。

2. 醒发好的状态。

3. 混合油酥皮材料，用筷子搅拌均匀包上保鲜膜，放冰箱冷藏半小时。

4. 猪肥膘细细切成肉丁，再剁碎；一半肥猪肉碎加入切碎的香葱和盐拌匀，包的时候再加入适量肉松混合。另一半肥猪肉碎加入白糖拌匀成甜馅。

5. 醒发好的水油皮和油酥皮面团各分成12份。

6. 一份水油皮小面团包一份油酥皮小面团，捏紧收口。收口朝上，擀成牛舌状

7. 左右对折。

8. 上下卷起。

9. 立在案板上。

10. 轻轻按扁，略微擀薄，擀成圆形饼皮。

11. 包上适量馅料，不可包太多以免破皮。像包包子一样包好，捏紧收口，收口朝下，略按扁，轻轻擀成牛舌状，这就是咸馅饼。

12. 同样手法包入甜馅饼，擀成圆形以示区别。

13. 将饼胚放入烤盘，刷上糖水，多刷几遍，再撒上厚厚一层芝麻，用手掌轻按，让芝麻粘牢固。

14. 烤箱提前预热150度，放入饼胚，中层20分钟，至表面金黄色即可。

15. 成品图。

小贴士

1、不用担心猪肥膘腻味，经过高温会烤化，吃不出肥肉来，但口感会很香。2、这个配方量可以做12个烧饼。

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