怎样炒肉不粘锅又嫩？
说到炒菜，相信大家都喜欢炒肉菜，肉和蔬菜搭配起来，口味既不会腻也不会太淡，并且营养又好吃！但是呢，很多小伙伴在炒肉菜的时候会发现一个问题，那就是肉不管怎么炒老是被炒老，炒老的肉不但不香而且也不好吃，有时候还会炒着粘锅，非常的郁闷！
一、按纹理切肉
什么叫纹理切肉呢？其实就是说切肉的时候不要随便的乱切。根据肉的纹理来切，不但可以极大程度保证肉烹饪出来的嫩度，还可以让肉的口感更好（因为我们把肉嚼在嘴里的时候，肉的纹理会直接决定它给我们带来的口感程度）。
那么不同的肉它的纹理是不一样的，我们需要不同的切法，如果是最常见的猪肉，那么我们一定要“顺着猪肉的纹理去切”，这样猪肉的纤维会比较长，肉不容易碎，那炒肉就不会容易炒老。如果是羊肉和牛肉，因为肉本身较硬，那我们就需要“逆着牛肉羊肉的纹理切”，这样切出的肉纤维会更短，并且肉的口感会更加显嫩。两者完全不同。
猪肉顺纹理切演示图
二、腌制肉
炒肉几乎很少有人会先腌制肉，炒肉之前加入适当的辅料腌制肉，在炒肉时就会不容易老并且不容易粘锅，味道也会更入味更下饭。但是腌肉的时候需要注意别放盐，因为盐因为本身密度高，如果在腌制肉的时候放盐，肉的水分会被盐榨干出来，那么炒的时候肉再遇高温蒸发第二次水分，那肉就会很老很柴不好吃。正确腌肉只需要放入酱油、姜片和适量料酒或者啤酒，这样可以去除肉膻味的同时，增加肉的嫩度并且提香，当然如果想做的特别嫩，那还可以加入蛋清过一下油，之后再炒肉就会更嫩了。
三、炒肉技巧
平时大家炒肉老是粘锅，其实不只是因为没有腌肉，更多的还是炒肉的时候没有注意技巧。如果炒肉只是单纯的大火下锅炒了就加菜继续炒，那这样炒出来，一般肉都会炒粘锅或者炒老。那么正确的炒肉需要注意哪些技巧呢？
首先第一，必须热锅冷油，如果一开始油温就很高，那肉很容易就炒老并且粘锅了，第二，我们下锅炒肉只要肉炒白炒熟以后就要直接装出锅来先炒菜，等菜快熟了之后再加入肉一起炒，注意好这两点，炒肉水平至少可以翻好几倍！
