土豆发绿怎么回事？还能吃吗？
土豆发绿是土豆青色芽苞里所产生的龙葵碱，不能再吃了。
如果土豆皮发绿发芽，主要是土豆青色芽苞里所产生的龙葵碱。这种毒素可溶于水，而且不耐高温。所以发了芽的土豆，除了切去肉眼可见的芽苞，还要把土豆去皮，或者把土豆切成小块，在冷水中浸半小时以上，可使残存的毒素溶解在水中。
营养价值
从营养角度来看，土豆的营养成分全面，营养结构也较合理，土豆水分多、脂肪少、单位体积的热量相当低，含有丰富的钾、钙、铁、镁等人体所必需的微量元素，还含有禾谷类粮食所没有的胡萝卜素和抗坏血酸。土豆中含有丰富的纤维素，有助促进胃肠蠕动，疏通肠道。
土豆在5℃左右的阴凉处可长期保存，一旦温度过高会导致土豆生芽或皮发绿。如果需要保持两周以上可以将土豆与苹果放在一起，因为苹果会释放乙烯，而乙烯会抑制土豆芽眼处的细胞产生生长素，进而减少其发芽。
以上内容参考：人民网——土豆皮发绿要小心 特别处理后吃才不会中毒
土豆发绿不能吃，土豆发绿是快要发芽的前兆，吃了会引起中毒反应，所以土豆发绿是不能吃的。土豆又称马铃薯，在马铃薯的薯块中，龙葵素本身就主要集中在表皮。
如果土豆变绿很严重，并且又渗入内部很深，不要食用了，食用后会引起中毒反应。
如何挑选土豆
1、形状，圆形的土豆属于粉质土豆，口感面，适合炖，烧等，细长的土豆不容易煮烂，较黏，适合炒着吃。
2、过大的土豆或者有伤的土豆，有伤的土豆是采收的时候碰伤的，附近会有腐烂的迹象，所以购买时不要因为便宜而去购买。冻伤或腐烂的土豆，肉色变成灰色或呈黑斑，水分收缩，这样的土豆已经含有毒素不能在食用了，所以还是扔掉为好。
3、表皮，挑土豆要挑表皮光洁的，芽眼较浅的，这种土豆容易剥皮。要尽量挑选肥大而匀称的土豆，表皮无干疤和糙皮，无病斑、虫咬和机械外伤，不萎蔫、变软，无发酵酒精气味的最好。
表皮颜色暗黄，内侧淡黄，淀粉含量高，含有胡萝卜素，口感好。另外注意表皮变绿时含有毒素，请勿购买。
