为什么羊肉有羊膻味？
大家或许都有过处理生肉的经验，无论是猪牛还是羊肉，在未经加热烹调之前，除了腥味之外并无其他特别的味道，但它们烹调之后则会出现各种风味的变化——牛肉的香浓，马肉的微酸，以及羊肉的膻味。其实，这是因为肉间脂肪的挥发释放了风味物质所导致的。
羊肉的膻味也藏身于肉间脂肪之中。按照经典的双盲实验方式，将去除了绝大部分脂肪的羊肉与猪肉同时品尝，许多人就无法分辨；而把羊脂与猪肉混合，食客们又一致认为自己吃的就是羊肉（这也是一些无良商贩制作假羊肉的方式）。
进一步的研究发现，羊脂内含有的一些支链脂肪酸可能就是导致膻味的罪魁祸首，尤其是
4-甲基辛酸在羊肉特殊风味中起主要作用。
这些支链脂肪酸的产生，可能要归结于羊独特的消化系统。作为一种反刍动物，羊拥有四个胃，其在第一个胃——瘤胃里，生活着大量的微生物，羊摄入的植物中所含的脂质就在这些微生物的参与下被水解释放成脂肪酸和甘油，其中的一些支链脂肪酸，最终被小肠吸收沉积在羊的体内。
其实4-甲基辛酸并不是羊体内所特有的：同为反刍动物的牛自然也会合成 4-甲基辛酸，甚至许多水果比如苹果、草莓里也有它们的踪迹，有些草莓所呈现的轻微的奶香就是这种物质在发挥作用。不过，当4-甲基辛酸含量太高的时候，这种香味就被膻味所掩盖，这就是羊肉发膻的基本原理了。
1、膻味，一般指羊身上的臊气，亦泛指臊气。羊肉的膻味，其实是由羊特殊的消化系统造成的。羊是反刍动物，一共有四个胃，其中的瘤胃里含有大量的微生物，用于脂类的初步消化。在这种微生物消化的过程中，会产生一些挥发性的脂肪酸，并被吸收和融入羊的脂肪里，这就是羊肉膻味的来源。
2、品种和部位的影响则更加复杂。对于品种，山羊膻味较大，山羊比绵羊味道重。通常藏系羊膻味较小，其次是滩羊，同羊和小尾寒羊膻味较重。至于部位，腰部、臀部的肉膻味一般会更重。
