蔬菜中毒症的防治措施有哪些？
蔬菜营养好，健康不可少，若是不知情，中毒增烦恼。
病因
青色未熟的番茄、发了芽的马铃薯都含有较多的名叫龙葵碱的生物碱，是一种毒性物质，小剂量对黏膜有强烈的刺激作用，大剂量能麻痹人的中枢神经，使之中毒。
四季豆，又称菜豆，蛋白质、脂肪、淀粉的含量高，维生素A、B、C和无机元素钙、磷、铁的含量也十分丰富。但同时又含有皂甙、亚硝酸盐、胰蛋白酶抑制物等多种毒素，如果烹调方法不当，毒性未能被破坏，人吃后就可能发生中毒。
新鲜的黄花菜，又称金针菜，内含秋水仙碱，此物质本无毒，但食后经胃肠道进入体内，则转变成了有毒的氧化二秋水仙碱，使人中毒。
某些蔬菜，尤其是白菜、菠菜里含有较多的硝酸盐，在一定的条件下会转变成亚硝酸盐。如蔬菜烧熟后没有当餐食完，隔夜存放，其中的硝酸盐会被大肠杆菌、校形芽孢杆菌等细菌还原成有毒的亚硝酸盐。腌制不透的酸菜，由于用盐不足，细菌没有完全被杀灭，仍然能把蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐；此种化学变化大约在腌制后一周左右达到最高峰，然后由于醋酸及乳酸的分解破坏而使亚硝酸盐的含量逐步下降。亚硝酸盐能使人体血液里的红细胞中血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，从而失去携带氧气的能力。
我国境内有毒的野蘑菇大约有80余种，一般形状越特殊，色彩越鲜，毒性越大，如白帽蕈、飘蕈、马鞍蕈、鬼笔蕈等均含有多种毒素，如贪图“色、香、味、鲜”，乱采野蘑菇或在集市乱购野蘑菇，食用后即刻会出现中毒现象。
饮食者体内的红细胞缺乏6-磷酸葡萄糖脱氢酶，一旦吃完蚕豆，就会发生溶血性黄疸，俗称“蚕豆病”。
临床表现
龙葵碱中毒一般在食后十几分钟或数小时内发病，轻者咽喉部疼痛、胸闷心悸、发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，重者呼吸困难、抽搐昏迷甚至心脏麻痹。
进食未炒熟煮透、外表尚呈青色的四季豆后1～4小时内，可出现头晕、上腹部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻，酷似急性胃肠炎，少数呕吐剧烈者可出现吐血。大多数中毒者病情不重，只要及时对症治疗，很快会康复。
一次吃较多的新鲜黄花菜后出现中毒的表现为：咽干、胸骨后烧灼感、恶心呕吐、腹痛腹泻等；严重者可出现血便、血尿及尿闭等。
吃隔夜的蔬菜或腌不透的酸菜，一旦发生亚硝酸盐中毒，表现为缺氧发绀，呼吸急促，头痛心悸，口唇、肢端、指甲呈现青紫色，医学上称之为“肠源性青绀症”。
误食有毒的野蘑菇后，出现流涎、多汗、瞳孔缩小、心跳缓慢、呼吸困难、呕吐、腹泻；还会发生精神错乱，急性肝功能衰竭，急性溶血性贫血；严重者可继发尿毒症而危及生命，死亡率高达90%。
“蚕豆病”表现为患者巩膜、皮肤、黏膜等处黄染，可伴有贫血、脾肿大体征。
防与治
（1）烧熟煮透的青番茄，其龙葵碱会被破坏掉；青番茄放红以后，也不含龙葵了。因此，预防要点是不要生吃青番茄。发了芽的马铃薯应该扔掉，不要食用；若发芽部分占整个马铃薯很小部分，可削去芽胚部分，再用冷水浸泡，烹调时加少量的醋，高温煮透后可去掉其中的毒素。
（2）四季豆营养丰富、味道甜美，但一定要充分炒熟后食用，方能确保安全。新鲜黄花菜最好不吃；如一定要尝鲜，可将其在沸水中烫一下，再用清水浸泡2小时，最后再炒食；干黄花菜在加工过程中秋水仙碱已被破坏，可放心食用。
（3）食用蔬菜，宜当天烹制当天吃完，吃不完最好倒掉，以免“因小失大”。腌制酸菜，宜隔半个月以上的时间再开坛食用；即使爱吃，也宜少食。
（4）“蚕豆病”患者近半数在其家族中有相同的发病者，估计本人有遗传可能的人，在食用蚕豆前，宜去医院检查自己有无相关酶的缺陷，以免“吃药”。不要乱采、乱购野蘑菇食用，以确保人身安全。
（5）一旦发生蔬菜中毒症，不宜在家中自我治疗，应及时去医院明确诊断，有效解毒。
