Question

做饭时的油温如何方便控制？

Answer 1

很多人在看菜谱或者美食节目时，都会遇到一个“困惑”。那就是说到油温“几成热”怎么去辨别油的温度？老厨师看一眼，或伸手感受下就知道了，新手怎么判断？有没有什么好用的方法呢？下面给大家详细说一下，炒菜时，新手只要记住这“7点”就可以很好的把握油温了。

方法/步骤

• 1

  第一，“三成热”，当看到锅里的油，在缓慢的流动，有轻微的热感。此时放下去一跟筷子，就会看到筷子周围有一些小气泡。

  

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• 2

  第二，“六成热”，看到锅里的油，在比较急速的涌动，热感很明显。此时放下去一跟筷子，就会看到筷子周围有密集的气泡。

  

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• 3

  第三,"七成热"，当油刚出现少许青烟的时候，这说明现在就是“7成热”，温度大约在180℃左右。这个温度适合炒菜，平时一般炒菜用这个温度就最好。

  

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• 4

  第四,"八成热"，当油出现大量青烟的时候，这说明现在是“8成热”了，油温大概在200℃左右。这个温度适合做“淋辣椒油”等等

  

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• 5

  温油，约为90°C—130°C，适用于滑油，制作较软嫩的菜肴，如滑炒里脊，清炒虾仁等。

  

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• 6

  热油，约为140°C—180°C，油面波动，向四周翻动，略有青烟升起，炸香椿、炸花椒叶等，用这种油温比较合适。

  

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• 7

  旺油，约为190°C-240°C，此时油面的翻动转向平静，有青烟，手勺搅动时有声响，可适用于炸、烹、炒等烹调方法。

  

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  END

注意事项

• 不论做什么菜，最好不要把油烧的翻滚冒泡，十成热的油温很不健康。

• 7成热就足够用，味道好吃，还很健康

Answer 2

通过观察油面状况来控制油温：
（1）温油
约为90°C—130°C，油面平静，无烟和声响，原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声，油温会迅速下降，适用于滑油，制作较软嫩的菜肴，如滑炒里脊丝、清炒虾仁、宫保鸡丁等。
（2）热油
约为140°C—180°C，油面波动，向四周翻动，略有青烟升起，这种油温最适合煎、软炸等，原料入锅后气泡较多并伴有哗哗声。软炸虾仁、炸香椿、炸花椒叶等，用这种油温比较合适。如果把要炸的食物放入油中不沉，油的温度大约180°C(六成热)，比较适合炸各种含水分较少的菜肴，如：干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等，这类菜肴需复炸，就是将菜肴炸熟后捞出，待油温升高后再炸一遍，菜肴才能外酥里嫩。炒青菜用此种油温即可，炒出的菜肴颜色漂亮且营养不流失。否则，油温过高可能会造成原料受热不均匀，油温过低蔬菜容易出水。炒制肉类菜肴油温也要控制在五六成，先放肉煸炒至发白后，再放入葱姜继续煸炒，最后放配料。
（3）旺油
约为190°C-240°C，此时油面的翻动转向平静，有青烟，手勺搅动时有声响，可适用于炸、烹、炒等烹调方法。原料入锅后有大量气泡并伴有爆破声。很多人喜欢吃外皮金黄酥脆、蛋黄溏心的荷包蛋，七成油温就可以做到，煎制时间要短。如果想吃色白软嫩的煎蛋，要用四成油温，煎制时间要长一点。此种油温也适合煎炒豆腐，因为油温太低豆腐易碎。将原料下锅后关火，用高油温把外皮定型，再用文火把原料内部炸熟，再升高油温给原料炸制上色，适合做拔丝山药、拔丝土豆等。还可用这种温度油炸香酥鸡、香酥鸭，但中途不要关火，持续加热保持油温，炸出的鸡、鸭外焦里嫩。
（4）烈油
约为250°C—300°C，油烟密、有灼人的热气，青烟四起并向上冲，即将到燃点，原料入锅后大泡翻腾伴爆炸声，仅适用于爆菜或给蒸制菜肴浇油，如爆炒腰花或葱油鱼等，这时操作较危险，要小心。
炒菜油温过高的危害：
一般普通食用油加热时间越长、温度越高，产生的有害物质和致癌物就越多。之所以说油炸食品可能含有致癌物，原因就在此。而比起油炸来，油都“着火”了，温度当然更高，甚至会超过300摄氏度，致癌物苯并芘极易产生。它们附着在菜肴上，严重危害人体健康。除了致癌物，炒菜“过火”还会产生反式脂肪酸。值得提醒的是，油脂加热时间越长，有害产物就越多。

Answer 3

最好是小火容易控制，做饭千万别离地方。目不转睛的看着锅里的油。