Question

豆腐脑和老豆腐都有什么区别？

Answer 1

作为老北京小吃，豆腐脑和老豆腐在老北京已经有几百年历史了。老豆腐，不仅北京人喜欢，在天津等地也有卖老豆腐的。老豆腐和豆腐脑都是以黄豆为原料，将黄豆发好后再磨成浆，滤去豆渣烧开后，就成了豆浆。要想把这豆浆变成豆腐脑或老豆腐，关键的一道工序，就是所谓的“点卤”，就是在滚热的豆浆里点上卤水使其凝固。豆腐脑和老豆腐之所以不同，区别据说就在这“点卤”所用的具有“凝固剂”作用的原料上。豆腐脑是用“石膏”点卤，凝固后的豆浆质地细嫩，颇似白花花的“脑浆”，这大概就是称之“豆腐脑”的原因。而用“盐卤”点卤的豆浆，凝固后质地老韧，颇似豆腐，所以称之“老豆腐”。

这“点卤”看似简单，好像把卤水倒进豆浆就成了，其实这里技术含量很深，点卤技术水平不同的厨师，做成的豆腐脑和老豆腐无论外观、质地、口感、色泽等都不同，尤其是豆腐脑，最能反映出点卤的水平，既要把握准“量”，又要把握好“时”。我在工厂工作时，食堂中午经常卖豆腐脑。但每次做豆腐脑，都是一位姓郎的厨师做的，那白色如柔软白玉的豆腐脑，“躺在”一个长1米多、宽60厘米、高50厘米的大铝盆里，看着就让人舒服。我也看过这位郎师傅做豆腐脑的过程，他每次做豆腐脑，都是先把那1斤一袋的豆腐粉共20袋撒在一口直径1米的大铁锅里，然后放进水点着火后不断用大铁铲搅拌，使豆腐粉均匀地溶解在水里。每一袋豆腐粉，都配有一小包凝固剂，即石膏。把石膏倒入一个瓷盆儿里，加水搅拌后，待那豆浆烧沸后马上用大铁勺儿盛进那大铝盆儿里，然后把卤水洒在豆浆里，瞬间那液体豆浆就凝固成柔软的类似白玉般的凝固豆腐脑。这位郎师傅在往豆腐粉里加水、往石膏里加水搅拌时，都不许任何人靠近，也就是说任何人都不知道他如何把握加水量。等他“点卤”把豆浆变成豆腐脑后，没有人不佩服他做的豆腐脑色泽、质地、口感都是那么好！有一次，他的一位比他级别高的同行儿，大概是不服气吧，竟抢着做豆腐脑。结果是该着现眼，点出那豆腐脑竟坑坑洼洼地像“麻豆腐”，而且口感极差。这下子，大家更佩服这位郎师傅啦！所以要做好豆腐脑，也不是简单的事儿。要不然老北京那么多卖豆腐脑的商贩，为什么出名儿的只有“豆腐脑白”等几家著名的卖豆腐脑商家呀！

Answer 2

豆腐脑和老豆腐在营养成分上没有区别，口感不同，制作方法也不同。下面我们来看一道豆腐脑的做法，自己也可以做的。

自制豆腐脑方法

做法一主料
150g黄豆
3.5g内酯
配料
7杯水

制作步骤
1．黄豆提前泡好，最好前一天泡上，泡一夜。
2．加水打成豆浆，
3．过滤出豆渣，豆浆入锅，大火烧开，4．准备一个大碗，把内酯用一点水溶化在碗底，
5．豆浆煮开之后要继续煮三五分钟，6．煮好之后关火，冷却三四分钟。
晾至80--90度，用一勺豆浆冲入内脂。
7．然后盖上盖子，20分钟之后，豆腐脑就好了。

小贴士
豆腐脑做好之后，可以加甜的调料，也可以加咸的，看自己喜欢了。

做法二：

1.称量100克干的小黄豆，准备好葡萄糖内酯
2.黄豆用清水泡一夜，完全涨发，泡完滤去水份(称了下，100克干黄豆泡发好236克)
3.豆浆机中加入1000毫升清水
4.倒入泡好的黄豆，开启做豆浆功能
5.做好的豆浆，用滤网过滤两次(用纱布或者布袋过滤效果会更好)
6.过滤好的豆浆我测了下温度，只有72度，做豆浆放内酯适宜的温度是85度左右
7.豆浆倒入锅内再加热一下，中火煮到看到锅边开始动，接下来就要冒泡的样子，温度够了，关火
8.事先称量好2克葡萄糖内酯，用一小勺冷水化开
9.融化的葡萄糖内酯液体倒入锅中，边倒边搅拌
10.盖上盖子，静置15分钟左右(为了维持温度，把整个豆浆锅子坐入装了热水的大锅中即可。

Answer 3

豆腐脑和老豆腐同为北方地区的地方小吃，它是人们隔三差五要吃的早餐。老豆腐较豆腐脑稍硬，形状口感有异吃法却接近，有人把白白嫩嫩的豆腐脑比作妙龄少女，而把老豆腐视为饱经风霜的半老徐娘。这个比方倒也贴切，老豆腐的确比较老硬，而且吃起来还有一种苦涩的味道，就像饱经酸甜苦辣的老者，而豆腐脑就鲜香滑溜多了。
老豆腐和豆腐脑有什么不同　　
1、制作工艺不同　　
老豆腐一般指的是的制作豆腐的过程中完成点卤程序后未经过滤水定型、分散装的豆腐，而豆腐脑指的是豆腐在点卤之后析出的豆腐花，可以加糖或者是其它调料搅拌均匀食用。　　
2、搭配作料不同　　
老豆腐在食用的时候更注重原汁原味，所以在吃的时候最多也就加一些酱油、香油之类的提升鲜味，但是在吃豆腐脑的时候更注重豆腐的口感，通常会浇一道卤后再食用。　　
3、口感不同　　
老豆腐之所以被称为老豆腐，就是因为它的口感相对比较老，没有那么嫩滑Q弹，结构更紧实。而豆腐脑的口感是极为顺滑的，吃到嘴里甚至不用咀嚼就可以吞下去。

Answer 4

豆腐脑和老豆腐同为北方地区的地方小吃，它是人们隔三差五要吃的早餐。老豆腐较豆腐脑稍硬，形状口感有异吃法却接近，有人把白白嫩嫩的豆腐脑比作妙龄少女，而把老豆腐视为饱经风霜的半老徐娘。这个比方倒也贴切，老豆腐的确比较老硬，而且吃起来还有一种苦涩的味道，就像饱经酸甜苦辣的老者，而豆腐脑就鲜香滑溜多了。
老豆腐和豆腐脑有什么不同　　
1、制作工艺不同　　
老豆腐一般指的是的制作豆腐的过程中完成点卤程序后未经过滤水定型、分散装的豆腐，而豆腐脑指的是豆腐在点卤之后析出的豆腐花，可以加糖或者是其它调料搅拌均匀食用。　　
2、搭配作料不同　　
老豆腐在食用的时候更注重原汁原味，所以在吃的时候最多也就加一些酱油、香油之类的提升鲜味，但是在吃豆腐脑的时候更注重豆腐的口感，通常会浇一道卤后再食用。　　
3、口感不同　　
老豆腐之所以被称为老豆腐，就是因为它的口感相对比较老，没有那么嫩滑Q弹，结构更紧实。而豆腐脑的口感是极为顺滑的，吃到嘴里甚至不用咀嚼就可以吞下去。

Answer 5

豆腐脑和老豆腐没有区别，在我们这里豆腐脑就是老豆腐。只是叫法不同而已。下面我们来看一道豆腐脑的做法，自己也可以做的。

自制豆腐脑方法

做法一主料
150g黄豆
3.5g内酯
配料
7杯水

制作步骤
1．黄豆提前泡好，最好前一天泡上，泡一夜。
2．加水打成豆浆，
3．过滤出豆渣，豆浆入锅，大火烧开，4．准备一个大碗，把内酯用一点水溶化在碗底，
5．豆浆煮开之后要继续煮三五分钟，6．煮好之后关火，冷却三四分钟。
晾至80--90度，用一勺豆浆冲入内脂。
7．然后盖上盖子，20分钟之后，豆腐脑就好了。

小贴士
豆腐脑做好之后，可以加甜的调料，也可以加咸的，看自己喜欢了。

做法二：

1.称量100克干的小黄豆，准备好葡萄糖内酯
2.黄豆用清水泡一夜，完全涨发，泡完滤去水份(称了下，100克干黄豆泡发好236克)
3.豆浆机中加入1000毫升清水
4.倒入泡好的黄豆，开启做豆浆功能
5.做好的豆浆，用滤网过滤两次(用纱布或者布袋过滤效果会更好)
6.过滤好的豆浆我测了下温度，只有72度，做豆浆放内酯适宜的温度是85度左右
7.豆浆倒入锅内再加热一下，中火煮到看到锅边开始动，接下来就要冒泡的样子，温度够了，关火
8.事先称量好2克葡萄糖内酯，用一小勺冷水化开
9.融化的葡萄糖内酯液体倒入锅中，边倒边搅拌
10.盖上盖子，静置15分钟左右(为了维持温度，把整个豆浆锅子坐入装了热水的大锅中即可。