Question

为什么月饼要用转化糖浆？

Answer 1

做月饼可以不用转化糖浆。
转化糖浆的作用是使月饼的饼皮保持松软，而不用转化糖浆也无特别大的影响。
其中老式月饼的制作只需要面粉、鸡蛋、油、枧水即可，就不需要添加转化糖浆，制作出来的月饼味道也不错，只是添加转化糖浆的月饼饼皮更好吃。

Answer 2

如果不用转化糖浆和枧水，月饼的口感和味道都会不好，而且是不能有其他的食材代替的，做月饼加入枧水、转化糖浆的作用如下：
一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感;
二、控制回油的速度，调节饼皮软硬度;
三、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色;
四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
枧水用碱面加水1比3的比例。碱面超市就有2块5一包。

Answer 3

月饼使用转化糖浆的原因在于它能使月饼的口感更加润泽和松软。转化糖浆是一种通过酸解作用将蔗糖转化为葡萄糖和果糖的混合物。在酸解过程中，蔗糖的部分分子结构被改变，使其具有更高的渗透压力和粘度，这使得月饼的饼皮更加柔韧，不易破裂。同时，转化糖浆中的果糖和葡萄糖能够提供甜度，为月饼带来更好的口感。
从食材清单的角度看，转化糖浆是制作月饼饼皮的主要原料之一。在饼皮的配方中，转化糖浆通常与植物油、枧水、面粉等材料混合，经过搅拌、揉捏和擀压等步骤，形成具有一定弹性和粘性的面团。这种面团不仅易于操作，还能使饼皮在烤制后保持松软和韧性。
在制作步骤方面，转化糖浆在月饼的制作过程中也有重要作用。首先，将转化糖浆与其他原料混合，可以形成月饼饼皮的面团。其次，在饼皮制作过程中，转化糖浆有助于使饼皮的色泽更加均匀，口感更加润泽。最后，在烤制月饼时，转化糖浆中的糖类物质会发生美拉德反应，使饼皮表面形成漂亮的咖啡色，并产生特殊的香味。
总之，转化糖浆在月饼的制作中扮演了重要角色，为月饼的口感和外观带来了积极的影响。