Question

糖炒山药豆为什么放醋

Answer 1

醋能加快糖的凝固，还可以中和糖的甜味，让口感不至于太甜腻。糖炒山药豆是糖雪球系列之一，主要由白糖和山药豆炒制而成。目前市场上的糖炒山药豆是由白糖与山药豆经过机器翻炒而成。

制作方法：山药豆提前蒸熟，淀粉放在微波炉中叮透。如果家里有糖粉，直接用糖粉也可以。干净的小锅中加入白糖和水，中火烧开。搅动至糖全部演化，转小火。慢慢的煮，边煮边不停的搅动。水份慢慢的煮掉，锅中的糖液开始冒泡。用勺子试一下，糖液开始变粘稠，明显能挂在勺子上，关火。将熟山药豆倒入糖液中，充分拌均匀。筛上糖粉或者熟淀粉，晾凉即可。

小技巧：可以将淀粉装在碗中，包上保鲜膜跟山药豆一起蒸熟。糖液在加热过程中不断搅动有助于出糖砂，如果是做糖葫芦，水份煮干后不能再搅动了。如果不用淀粉或者糖粉，成品不会那么白，吃的时候还会有些粘手，但基本不影响口味儿。

拔丝山药豆做法：将山药豆反复冲洗干净，放在沸水中煮8-10中，直到表皮变软。捞出沥干水分。将锅里刷一层油，然后加入白砂糖和20克水，小火熬煮同时用勺子等东西搅拌。待糖变成深一些的褐色时，将沥干水分的山药豆倒入，关火快速翻炒，拉丝效果可见。