Question

卤肉怎么做出自然色？

卤肉的原色怎么做？

Answer 1

1.着色
腌料中应有适当比例的红肥，糖色应炸成鸡血红状态，当然要使红色变亮，酱油必不可少，但此时酱油的选择尤为重要。以龙江猪脚为例。您一定不能选择传统的酱油，而必须选择酱油。当广东的一位朋友，我的一位朋友制作龙江猪肘时，常用的酱油就是刚丰甜酱油，朋友们可以参考它。使用这种着色方法后，炖锅里的卤猪肉会呈现出美丽的红色和明亮的颜色但是如果不执行以下步骤，红色的亮色将不会持续一个小时，并且会变成黑色。
2.颜色保护
请勿添加颜色保护剂，颜色保护剂和其他用于颜色保护的化学品。如果效果不好，那就不值得损失。在这里，我教给您一种效果极佳的纯天然颜色保护方法，以卤猪肉为例，准备植物油，细香葱，姜，大蒜，芹菜，洋葱，香料，制成可以保护颜色的腌料油，将细香葱，姜，大蒜和其他金黄色的煎炸，取出并丢弃，然后加入调味料以保护颜色，油便会出来。一般认为，使用护色油是要擦洗炖肉的表面，但这是使炖肉光亮的一种特殊方法。将腌料加热后，将炖肉放入炖锅中，腌制半小时，从锅中取出时，可以达到发红，不发黑的效果，并且长时间不脱色。