烤羊肉串的挂糊怎么做?
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羊肉串的挂糊有4种方法,全蛋糊、水粉糊、油酥糊、蛋泡糊(雪衣糊)。全蛋糊:玉米淀粉、面粉、鸡蛋、水适量,比例2:1:1(基本方法是:2把淀粉1把面粉1个鸡蛋水适量)充分搅匀调制黏稠状即可。东北传统老式软炸肉就是用这个糊也可炸制鸡肉、牛肉等。水粉糊:玉米淀粉和水充分融合的产物。现在有些厨师在糊中添加油脂,来增加糊的酥脆度。这种糊一般用于锅包肉、糖醋里脊。
配方:
将切好的羊肉(选取羊后腿剔肥留瘦,改刀成菱形,拌入羊尾油腌制待用)纳盆里,以2500克羊肉为单位,加入清水250克、面粉50克(夏天则不加)、精盐35克、鸡蛋2个和色拉油60毫升,孜然粉、辣椒粉若干调匀并静置30分钟以上,然后再将原料穿上铁签。
附 相关实操配方
挂糊目的:烤出来肉食外焦里嫩,瘦肉不至于过柴,肥肉不至于太腻。
烤制:
在烤制以前,还需放入加有洋葱片的清水里浸泡2分钟,然后才可以
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一,挂糊配方
鸡蛋四个约200g,鸡蛋具有上色,增加粘性,挂糊保水的能力,也能快速成型,增加脆皮效果;
洋葱150g,大葱、姜各50g,用榨汁机榨汁。这汁水具有增加鲜美味,去膻骚味的能力;
太太乐鲜味宝20g,太太乐鸡精20g,澳宴奇鲜香王30g,盐50g,提鲜增香;
白芷粉3g,白扣粉3g,白胡椒粉15g,去膻骚味,增加香味和刺激感;
姜黄粉10g,上色去膻骚味;
生粉350g,核心主料,具有保水、嫩肉、脆皮的能力,由于鸡蛋洋葱汁将生粉融化后,它具有了粘稠度,可以挂浆,粘黏肉串表面的能力。
将上述配料放一起搅拌均匀后,放置10分钟,让所有的调味料融化
二,烧烤方法
1,将羊肉串均匀涂抹上糊料,最好腌制10分钟;
2,中大火烤制,不需刷油;
3,蛋液淀粉受热快速凝固成型,一分钟后起脆皮效果,待羊肉串两面定型出脆皮后,打散羊肉串;
4,然后均匀地把羊肉串每个面烤出焦脆感,这时羊肉外焦里嫩,脆皮颜色也越来越好看;
5,当羊肉串烤八分熟时,均匀刷上一层料油,撒芝麻孜然面辣椒面,在炉子上微烤一下,挂糊羊肉串就这样烤制出来了。
鸡蛋四个约200g,鸡蛋具有上色,增加粘性,挂糊保水的能力,也能快速成型,增加脆皮效果;
洋葱150g,大葱、姜各50g,用榨汁机榨汁。这汁水具有增加鲜美味,去膻骚味的能力;
太太乐鲜味宝20g,太太乐鸡精20g,澳宴奇鲜香王30g,盐50g,提鲜增香;
白芷粉3g,白扣粉3g,白胡椒粉15g,去膻骚味,增加香味和刺激感;
姜黄粉10g,上色去膻骚味;
生粉350g,核心主料,具有保水、嫩肉、脆皮的能力,由于鸡蛋洋葱汁将生粉融化后,它具有了粘稠度,可以挂浆,粘黏肉串表面的能力。
将上述配料放一起搅拌均匀后,放置10分钟,让所有的调味料融化
二,烧烤方法
1,将羊肉串均匀涂抹上糊料,最好腌制10分钟;
2,中大火烤制,不需刷油;
3,蛋液淀粉受热快速凝固成型,一分钟后起脆皮效果,待羊肉串两面定型出脆皮后,打散羊肉串;
4,然后均匀地把羊肉串每个面烤出焦脆感,这时羊肉外焦里嫩,脆皮颜色也越来越好看;
5,当羊肉串烤八分熟时,均匀刷上一层料油,撒芝麻孜然面辣椒面,在炉子上微烤一下,挂糊羊肉串就这样烤制出来了。
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