Question

烤羊肉串的挂糊怎么做？

Answer 1

羊肉串的挂糊有4种方法，全蛋糊、水粉糊、油酥糊、蛋泡糊（雪衣糊）。全蛋糊：玉米淀粉、面粉、鸡蛋、水适量，比例2:1:1（基本方法是:2把淀粉1把面粉1个鸡蛋水适量）充分搅匀调制黏稠状即可。东北传统老式软炸肉就是用这个糊也可炸制鸡肉、牛肉等。水粉糊：玉米淀粉和水充分融合的产物。现在有些厨师在糊中添加油脂，来增加糊的酥脆度。这种糊一般用于锅包肉、糖醋里脊。

配方：

将切好的羊肉(选取羊后腿剔肥留瘦，改刀成菱形，拌入羊尾油腌制待用)纳盆里，以2500克羊肉为单位，加入清水250克、面粉50克（夏天则不加）、精盐35克、鸡蛋2个和色拉油60毫升，孜然粉、辣椒粉若干调匀并静置30分钟以上，然后再将原料穿上铁签。

附 相关实操配方


挂糊目的：烤出来肉食外焦里嫩，瘦肉不至于过柴，肥肉不至于太腻。

烤制：

在烤制以前，还需放入加有洋葱片的清水里浸泡2分钟，然后才可以

Answer 2

一，挂糊配方

鸡蛋四个约200g，鸡蛋具有上色，增加粘性，挂糊保水的能力，也能快速成型，增加脆皮效果；

洋葱150g，大葱、姜各50g，用榨汁机榨汁。这汁水具有增加鲜美味，去膻骚味的能力；

太太乐鲜味宝20g，太太乐鸡精20g，澳宴奇鲜香王30g，盐50g，提鲜增香；

白芷粉3g，白扣粉3g，白胡椒粉15g，去膻骚味，增加香味和刺激感；

姜黄粉10g，上色去膻骚味；

生粉350g，核心主料，具有保水、嫩肉、脆皮的能力，由于鸡蛋洋葱汁将生粉融化后，它具有了粘稠度，可以挂浆，粘黏肉串表面的能力。

将上述配料放一起搅拌均匀后，放置10分钟，让所有的调味料融化

二，烧烤方法

1，将羊肉串均匀涂抹上糊料，最好腌制10分钟；

2，中大火烤制，不需刷油；

3，蛋液淀粉受热快速凝固成型，一分钟后起脆皮效果，待羊肉串两面定型出脆皮后，打散羊肉串；

4，然后均匀地把羊肉串每个面烤出焦脆感，这时羊肉外焦里嫩，脆皮颜色也越来越好看；

5，当羊肉串烤八分熟时，均匀刷上一层料油，撒芝麻孜然面辣椒面，在炉子上微烤一下，挂糊羊肉串就这样烤制出来了。