Question

做戚风蛋糕时蛋白与蛋黄糊要分两次搅拌，这样做的目的是什么？

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Answer 1

蛋黄加15克糖，加入牛奶，玉米油搅匀，然后筛入低筋面粉搅拌至无颗粒备用。 蛋白加入2滴白醋去腥，分三次加入50克糖，打至硬性发泡，拿起打蛋器蛋白竖起小尖头就打发好了。（小窍门:蛋白冷藏一会更好打发。） 蛋黄盆加入三分之一蛋白糊翻拌，然后倒入蛋白盆翻拌均匀（要翻拌，不要画圈拌，画圈拌容易使蛋白消泡）将搅拌好的面糊倒入8寸模具，在桌上大力震几下，震掉面糊里的大气泡。

烤箱上下火150度预热五分钟，蛋糕放入中层烤50分钟，（我是美的烤箱，每一个烤箱不一样，要自己试试烤多长时间合适。）蛋糕出炉后立即倒扣在烤网上，待冷却后脱模。但是因为黄油容易引起消泡，所以操作方法不一样，主要就是黄油融化后，温热时加入蛋黄糊，拌匀后加入打发好的蛋清时，蛋黄糊必须是温的，这样可以减少消泡。戚风蛋糕可以加黄油，但是要注意比例，一般一个6寸的戚风添加25克黄油，用玉米油就需要30克左右。做法也比玉米油多一个步骤，需要将黄油和牛奶一起加热融化。

由于菜油不像牛油（传统蛋糕都是用牛油的）那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。.如果我们用黄油做戚风蛋糕，我们需要先把黄油液体化，做出来的戚风蛋糕不能一直放在32-35摄氏度的室温下，（冷藏）那么蛋糕就会变硬，不在柔软。这款蛋糕用到的是植物油。一般选择玉米油，因为它的味道淡。若用花生油，也不是不行，只是做出来的蛋糕花生味儿会比较浓郁。

Answer 2

这样子做的目的只是为了出炉的时候让蛋糕更加的香，而且这样子口感会特别的好，非常的软糯，让人吃了一次念念不忘。

Answer 3

主要是为了使两种材料能够充分的混合，而且也能够搅拌均匀，达到一个可以上锅蒸的状态。

Answer 4

主要的目的就是提高蛋糕的发酵率，而能够做出口感更加松软的蛋糕。

Answer 5

这么做的目的其实就是让这个蛋糕非常的好吃有味道，而且看上去都有口感香香甜甜的，这样整个吃起来你就会发现特别有嚼头，非常有营养。