腐乳发酵过程
豆腐乳大致分为两个流派。一种是以四川为代表的红豆腐。红豆腐经历了发酵和调味,放置二次发酵。另一种以广式的腐乳为代表,经历了发酵,调味,密封浸泡三个阶段。前一种口味重,麻辣咸鲜,无敌下饭。后一种相对口味较轻,有大量腐乳汁。用于烹饪,捞面等,口味浓香,鲜爽。我在江门的时候,下属的开平就是大名鼎鼎的广和腐乳生产地,那味道真的是非常棒。
以下就以四川的红豆腐为例,来说下家常制作流程和注意事项。
第一步,发酵。
一定选用老豆腐,而且优先正经卤水点出的铁锅豆腐。一般石膏豆腐,嫩豆腐是不能用来做豆腐乳的,想都不想。
将豆腐切成3厘米或者5厘米左右的立方块。选择50度以上的大曲酒,将豆腐淋洗一遍。这一步如果要消毒彻底的话,可以先将大曲酒加热到30度左右再淋洗。
将豆腐块放到竹编里,上盖纱布或干净稻草,在阳光下每天晒两个小时,剩下的时间放到阴凉通风处进行自然发酵。这个过程根据天气和温度的原因,大致在10-15天。直到豆腐表面长满白色的细毛或有微红色粘液即可。
第二步:上料腌制。
准备一个容器,将辣椒面,花椒面,盐,十三香,少许糖和味精拌匀即成拌料。注意一定要多放盐,一定要足够咸。再准备一个小碗,倒满大曲酒。盐和酒是豆腐乳不会变坏的关键。
豆腐一块块先在大曲酒里浸泡一下,捞出滚满拌料,一层层的叠加码放在坛子里。最后将剩余的拌料和大曲酒倒在上面封坛。
第三步:静置二次发酵。
其实在坛子里密封一礼拜就可以吃了,但口感还不够细腻,味道也吃得不够。所以还需要有个较长时间的二次发酵。
慢慢的等待吧,大约半个月就可以打开看一下发酵状态,是否够细腻。如果不够继续封坛,一般一个月后总归口感不错,可以下饭了。
2024-09-23 广告