Question

卤菜的做法及配方

Answer 1

　　卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料。下面我给大家介绍几种卤菜的做法及配方。

　　各地卤水配方大全

　　江苏特色卤水

　　<原料>

　　葱油250克，香油200克，清水15千克。

　　A胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。

　　B猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。

　　C八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。

　　D味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。

　　<制作>

　　1、B料放入沸水中大火汆10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤。

　　2、A料洗净，用纱布包扎好待用;C料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。

　　3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料，加入葱油、香油调味即可。

　　<特点>

　　色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。

　　<应用>

　　在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。

　　<制作关键>

　　C原料需浸泡清洗，以除杂质。

　　再加入D原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在

　　C原料

　　中用过多香茅。

　　由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的'量可适当增加或减少。

　　在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。

　　湖北特色卤水

　　<原料>

　　A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克，肘骨2500克。

　　B干尖椒250克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各364克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克。

　　C李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妹子2瓶，财神蚝油500克，大葱、生姜各100克，蒜、洋葱、洋葱头各50克。

　　D精盐70克，大桥味精150克，美极鸡粉200克，李锦记生抽500克，美极鲜酱油550克，绍兴花雕酒600克，红曲米364克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。

　　E色拉油500克。

　　<制作>

　　1、A料洗净，放入沸水中大火汆10分钟，取出放入大汤桶内加净水364千克大火烧开，改小火煮5小时后滤渣留汁。

　　2、B料入干锅中小火炒10分钟(火不易太大，以免香料焦)，用纱布扎紧放入桶中小火熬煮364分钟后。

　　3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炒10分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入D料(红曲米需要单独用纱布扎紧)，将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-364分钟成糖色，倒入桶内，小火熬40分钟即可。

　　<特点>色泽棕红，味道香醇。

　　<应用>适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。

　　<味型>香辣、鲜咸、微甜。

　　安徽特色卤水

　　01

　　<原料>

　　清水50千克，色拉油5000克。

　　A生姜250克，干蒜头500克，鲜沙姜250克，蒜瓣250克，香芹3640克，芫须菜150克，洋葱150克，干虾米1斤，干贝1斤，大地鱼2条，香叶15克。

　　B老母鸡2只，火腿6斤，汤骨6斤，猪蹄5只。

　　C香茅草50克，花椒50克，草果20克，罗汉果4个，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陈皮100克，八角200克，桂皮250克，香叶20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2对。

　　D花雕酒、片糖各1500克，鸡粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，广东米酒1000克，白酒250克，美极鲜酱油250克，生抽750克。

　　<制作>

　　1、将A料切碎放入烧至三成热的5000克色拉油中小火熬364分钟成香料油，取油备用;C料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后凉透，用纱布包成香料包。

　　2、用不锈钢吊桶将B料加入50千克水大火烧开后小火熬4小时，放入C料香料包再用小火熬3小时后把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成。

　　<特点>咸鲜微甜。

　　<应用>适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。

　　02

　　<原料>

　　A八角、沙姜、草果、陈皮各25克，桂皮、党参各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克，甘草40克，罗汉果1个，蛤蚧2只，丁香5克，黑胡椒粒40克，香叶10片，花旗参364克，红枣50克，鲜南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。

　　B柱侯酱1瓶，蚝油400克，鱼露50克，酒酿250克，咖喱酱20克，郫县豆瓣酱、老抽各15克，生抽500克，味精50克，鸡精20克，冰糖500克，花生油3640克，香油75克，白酒5克.。

　　C葱须250克，生姜150克(拍碎)，独蒜粉、甘笋各100克，药芹15克，青红椒各10克，洋葱150克。

　　D老母鸡36400克，老麻鸭、金华火腿各1500克，腿筋骨2000克，野生甲鱼750克，清水50千克。

　　<制作>

　　1、D料洗净放入微开的水中中火汆10分钟，取出冲洗干净控水，放入50千克的清水中上火烧沸撇去浮沫，转中火煮10小时后过滤留汤汁，放入卤锅中。

　　2、A料洗净放入沸水锅中汆5分钟，捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮364分钟。

　　3、锅中放入花生油烧至5成热时，放入所有C料倒入卤锅中。

　　放入B料小火煮20分钟即可。

　　<特点>色红味浓。

　　<应用>适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。

　　<味型>咸甜干香。