Question

如何正确的给蔬菜焯水？

Answer 1

焯水可能会破坏蔬菜中的水溶性维生素及矿物质，特别是维生素C。而焯水对蔬菜中维生素的影响与蔬菜的切碎程度、PH值、加热温度及时间有关，如蔬菜煮5~10分钟，维生素C损失可达70~90%。那么蔬菜该如何焯水才能留住营养？
1、火力要旺、水量要足、时间要短。
旺盛的火力让水一直保持沸腾状态，充足水量保证中途不会因加水而降温。在蔬菜较多时，应分批焯水，以防止温度过低。在沸水中短时焯水，蔬菜中的氧化酶很快失去活性，且沸水中几乎不含氧气，从而减少了维生素C等营养素的氧化损失。但由于维生素C不耐热，所以时间一定要短。一般来说，西蓝花、花菜焯水2分钟左右，菠菜、香椿焯水1分钟左右即可。
2、放盐加油。
在蔬菜投入沸水之前加少量盐，蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中，其可溶性成分扩散到水中的速度会减慢。在投入蔬菜之后加点油，油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性物质的溢出，同时可防止氧化酶破坏叶绿素，保持蔬菜鲜亮颜色。
3、冷水降温。
焯烫后的蔬菜若马上用来烹炒，可不用过凉水，若暂时放置，则要迅速用冷水降温。焯烫后的蔬菜温度比较高，出水后与空气中的氧气接触，易发生热氧化作用造成营养素的损失，对绿叶菜来说尤其明显。所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温，可将其过一下冷水，或者投入冷水中，再马上捞出。而且焯烫后的蔬菜即便用冷水降温，也不能在空气中久放，最好捞出后立即烹炒或食用。

Answer 2

焯水主要是为了除去畜禽类原料的血污，去除异味。

冷水处理：把原料放进冷水锅中，加热煮至半熟、刚熟或熟透，然后捞出。
a.适用于耐煮且体积较大的蔬菜：竹笋、萝卜、山药、土豆、芋头等：
b.适用于使原料去掉较多血污、去较重异味的禽畜肉类及动物内脏：牛肉、羊肉、肚子、大肠等。

沸水处理：水滚之后才把原料投入沸水锅里。
a.适用于保持鲜亮色泽或脆嫩质感的蔬菜：菠菜、芹菜、油菜、青椒等；
b.适用于使原料去掉较少血污、去较重异味的禽畜肉类：鸡、鸭、猪蹄膀等。

所以，建议用冷水处理，加热后捞出。

附：百度百科：
http://baike.baidu.com/view/347098.htm?fromId=305814