Question

做菜水放多了怎么收汁

Answer 1

1、蒸发收汁。锅在炉火上持续加热，酱汁中的水份会因高温自然挥发成气体，让锅底的汤汁收干。是最基本的收汁方式，各式菜系的料理都通用。做法：在食材已煮熟、起锅的前夕，打开锅盖并转大火，尽量把水份煮干、让酱汁浓缩，在食材烧焦之前就必须关火。
2、糖收汁
利用加糖增加溶液的浓度，让汤汁越煮越浓稠，便能完成收汁。适用于口味带甜的料理，例如糖醋排骨、红烧肉等。
做法：最佳的下糖时机是在菜肴熟透、准备起锅之前。转大火，加入比调味时更多的糖，用量要控制好，防止口味过甜；并随时注意锅内的状况，避免加热过度转而发生焦糖化反应，让料理颜色、味道都走样。
3、勾芡收汁
勾芡收汁就是我们熟悉的勾芡，将淀粉溶解在水中，待其糊化，就能够增加汤汁浓稠度，是中式烧烩料理最常采用的方式。
做法：一般勾芡多是使用水淀粉，把淀粉与冷水在碗中搅拌均匀后，再把芡汁倒入锅内，与锅内的水份搅拌均匀即可；不过「勾芡收汁」对料理新手来说，是比较容易失败的做法，至于该如何掌握芡汁的比例和下锅时机，那就要靠经验了，正所谓熟能生巧。
4、自然收汁（自然芡）
并非所有料理都能使用自然芡，仅适用于富含胶原蛋白的食材，例如猪皮、牛筋或猪脚等肉类部位。结缔组织主要由胶原蛋白构成，在加热的过程中，会渐渐释出黏稠的蛋白质，充分溶解到汤汁中，便能形成自然芡。
做法：跟蒸发收汁的做法类似，不用在锅内加入水淀粉，而是直接加热、焖烧，让胶质溶入酱汁中，黏稠到足以包裹住食材，达到类似勾芡的作用，料理冷却后仍可保持漂亮的光泽。

Answer 2

做菜水放多了，收汁的处理方法如下：
1、蒸发收汁：利用水从液态变为气态并挥发出来，使卤汁减少以完成稠汁成菜的工艺过程。锅在炉火上持续加热，酱汁中的水份会因高温自然挥发成气体，让锅底的汤汁收干。是最基本的收汁方式，各式菜系的料理都通用。做法是在食材已煮熟、起锅的前夕，打开锅盖并转大火，尽量把水份煮干、让酱汁浓缩，在食材烧焦之前就必须关火。
2、勾芡收汁：利用淀粉糊化的原理达到增加汤汁浓稠度的工艺过程。
3、糖收汁：利用食糖使汤汁变稠浓的工艺过程。其原理是利用蔗糖来增加溶液的浓度达到收汁目的。