Question

怎么做四川泡菜

Answer 1

一、选泡菜坛。
泡菜坛要选密度大的泥烧制的陶制品坛子。最大的要求就是不能漏水、漏气。密闭性一定要好。买泡菜坛的时候，卖泡菜坛的会把坛子加满水，不漏水就算合格。其次要追求更好，把泡菜坛的谈沿水加满，用纸点燃放空坛里，盖上泡菜坛盖子。坛内的空气燃烧完了，由于内部压强降低，坛沿水被全部吸进坛内，说明泡菜坛的密闭性很好。
新买的泡菜坛，不能直接用来泡菜，还要进行养坛处理，俗称浆坛。去田里挖稀泥巴，和水一起装满泡菜坛，每日不时的用手或棍棒搅拌，使其成混水泥，在泡菜坛内放一周左右。泡菜坛外面也用稀泥扶上，像敷面膜一样。这样做，烧窑的师傅说的是使泡菜坛的质地更紧密，有什么气眼之类的给堵上。不知科学在哪了，总之有经验的师傅是这么传授的。养好坛后，再彻底清洗干净，就可以进行泡菜了

二、制作泡菜水一般的泡菜书上都说制泡菜水要老泡菜水加新泡菜水。其实，一户人家第一次做泡菜，那里来老泡菜水呢，所以，说法不完全一定就是绝对的标准。泡菜水制作也有多种方法，举一两个说明。凉开水法：冷水加盐烧开，冷却即可。倒入泡菜坛内，放入料包就成。也可以把料包和开水一起煮制。取原料自由水法：此法用含水量高的白萝卜等，将新鲜白萝卜放入泡菜坛加盐腌制，从萝卜里脱出的水就成为泡菜水。上境界的取水法：雪水、高山泉水、古井取水，这些都比较有点神乎其神了，其实目的就是要取到干净、清澈、无杂质、味道甘甜、清爽的水源，作为制作泡菜的盐水。至于放多少盐，一般的书上都有一定的标准，很多专业论文也讨论泡菜的盐度和酸度问题，说是盐度不低于10度。我们平时做是凭经验，没去量化。大家此处去查询下相关资料即可。
三、料包、配料。泡菜坛里香料、等，并不是很讲究。常放的东西有：三奈、八角、花椒、干辣椒、老姜、甘蔗（或者冰糖）、麻糖（麦芽糖，农村老辈人说的，麻糖加进去泡出来的菜脆性。）、水茴香（或者陆生鲜茴香）、白酒等。泡菜书上说的那些排草、灵草什么的香料，一般家庭制作都没放，估计是那些泡菜企业制作的时候才放。这些香料、配料所起的作用功效。尤其是水茴香，是泡菜的绝佳香草。但是水茴香现在不好找，过去到处都是。所以现在一般都要一般的新鲜的陆生茴香代替了。凡是用水茴香泡菜的，其泡菜鲜香无比。

四、泡菜原料泡菜原料时广泛的，可以说是无所不泡。素菜、肉类都可以泡。对于一些有特殊味道、质地不同、颜色易染色的原料，最好是分开来泡。像心灵美、红色萝卜等，就不宜和一般的蔬菜一起泡。农村一般泡常见的脆性原料。如莴笋、刀豆、胡萝卜、黄瓜、豇豆、仔姜、老姜、新鲜红辣椒和青辣椒、大藠头、芥菜头、背儿菜、棒菜、蒜薹、芹菜、笋子、包包白菜等等。

Answer 2

四川泡菜与其他泡菜的区别就在于运用四川本地常见的香料和蔬菜，花椒、辣椒、姜、蒜这些常见的一般都有，其他似乎就没有什么必不可少的原料，而且现在又出现了许多新品类，很难总结。

制作重点：

1. 菌种：传统四川泡菜的制作重点是用已经发酵成功的老泡菜水接种乳酸菌。没有老泡菜水，只依靠蔬菜表面的乳酸菌是比较难一次就做得很好的。现代工艺也可以接种配好的乳酸菌，但我不知道有没有市售的。不要自己去随便找乳酸菌，乳酸菌有好几百种，有一些比如肠膜明串珠菌的发酵产物味道比较好，另一些味道就很糟糕。

2. 容器：不渗水、不漏气、耐酸耐盐的材料都可以。制作老泡菜最好用可以水封的泡菜坛子。

3. 污染：蔬菜表面会自然带有大量微生物，有乳酸菌也有其他杂菌。所谓的生花就是出现了大量酒花酵母菌，跟油什么都无关。两种办法预防。

一种方法就是泡新蔬菜的时候，快速拿开水烫一下进冰水冷却，然后再进坛子。但这种方法最适合接种配好的乳酸菌。用老泡菜水的建议不要全烫，因为老泡菜水酸度很高，所携带的菌群里肠膜明串珠菌很少，而这种菌是四川泡菜发酵前期的重要风味来源。保留一些没烫过的蔬菜，就能留下表面的活菌。

另一种方法就是保证泡菜水的盐度和酸度。不过酒花酵母菌耐酸耐盐，好在它喜欢氧气，因为乳酸菌大部分是兼性厌氧菌，所以要保证泡菜坛子的密封。制作泡菜过程中，不光有会生成二氧化碳往外冒气的情况，也会有产生负压，倒吸封口的坛沿水的情况，所以坛沿水最好用超过10%的盐水，并盖上塑料薄膜保证卫生，并且常查看，倒吸了要即时加盐水，保持密封。

生花不严重就捞出来加点白酒，如果发现的时候已经很严重了，那只能倒掉，然后把容器彻底消毒重新来过了。

4. 水：含钙高的硬水最好，可以用市售的矿泉水或者矿化水，有条件并且知道怎么计算的可以自行添加氯化钙。因为植物细胞壁里的果胶会和钙离子形成凝胶，增加脆度。欧洲人很早就发现用硬水煮豆煮不烂，就是因为果胶和钙离子结合比较稳定。

5. 盐：都说要用井盐或者泡菜盐，我实在是不知道为什么，我自己就不用。我家恰好也没有海盐，不确定是不是加碘的影响发酵。

最后介绍一个洗澡泡菜的新做法。

洗澡泡菜传统上也是用老泡菜水接种。但其实前面已经提到，老泡菜水里的肠膜明串珠菌很少，优势菌种是产酸的同型乳酸菌，发酵久了很容易过酸，而高酸度对洗澡泡菜是不利的，果胶会分解，口感不脆。所以一般泡的时间会很短，甚至可能只有1-2小时。

Answer 3

教你泡菜清脆爽口的做法

Answer 4

盐水比例要控制好

Answer 5

好吃爽口的四川泡菜，一看就会，快快学起来……