Question

关于食品中有害菌污染的危害应包括

Answer 1

关于食品中有害菌污染的危害应包括
（一）导致食品腐败变质
食品的腐败变质泛指在以微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性质的一切变化。这些变化往往是食品成分的降解伴随着产生令人不愉快的色、香、味、形等感官性状的变化，从而使食品降低或丧失营养价值与食用价值，是食品生产与经营中最常见的卫生问题之一。
尽管微生物在食品的腐败变质中起重要作用，但决定腐败变质发生和腐败变质类型的还是食品本身，食品的含水量、pH值和渗透压决定着细菌生长繁殖的速度，也决定着腐败变质的速度，而食品本身的营养含量则决定的细菌的类型和腐败变质的类型。一般的，根据食品易腐性的高低，可以将食品分成三类：
（1）最易腐食品：这类食品通常营养丰富且水分含量高，微生物容易生长，如鱼、肉、奶及大多数水果蔬菜。
（2）半易腐食品：这类食品的易腐性介于高度易腐食品的不易腐食品之间，如坚果。
（3）不易腐食品：也称稳定性食品，这类食品通常是一些水分含量低的食品，如小麦、面粉、大米、干豆等。
（二）诱发食物中毒
有的食品被致病菌污染后，一方面在适宜的温度、水分、pH和营养条件下大量繁殖，使食品含有大量致病菌，当人体摄入一定数量的活菌后造成食物中毒；另一方面有些污染菌在食品中繁殖并产生毒素，引起食物中毒。很多引起食物中毒的细菌如沙门氏菌，往往不引起食品的腐败变质，不容易察觉，更易引起食物中毒。据国内外统计，细菌性食物中毒在各种食物中毒中所占比例最大。常见的细菌性食物中毒有：沙门氏菌食物中毒、副溶血弧菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、金黄色葡萄球菌食物中毒、腊样芽孢杆菌食物中毒、肉毒所装芽孢杆菌食物中毒、小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒、李斯特氏菌食物中毒等。
（三）引起食源性传染病
有些致病菌如痢疾杆菌、伤寒杆菌等，在污染食品后可在食品中存活一定时间，若食用前未采取杀菌措施，则可因食入活体致病菌而引起食源性传染病。常见的通过食品传播的细菌性传染病有：痢疾、伤寒、霍乱等。
（四）造成经济损失
无论因食品腐败变质而造成的食品废弃，还是诱发人类疾病都会伴随着一定的经济损失，据WHO统计，每年全球仅因食品腐败变质而造成的经济损失就多大几百亿美元。
食品细菌污染的危害性质与程度取决于污染食品的细菌种类和数量，如以杂菌为主的食品细菌污染以引起食品腐败变质为主；而当肠道致病菌污染食品时可引起介食品传播的传染病或食物中毒。共存于食品中的细菌的种类和数量称为食品的菌相，其中相对数量较大的细菌称为优势菌种。通过对食品菌相与优势菌的检验分析，可预测食品的变化。食品的菌相可因细菌污染的来源、食品的理化性质、食品所处的条件如温度、水分含量、pH、氧气及渗透压等而有所不同，从而决定了食品的变化及危害。
法律依据
《中华人民共和国食品安全法》
第二十六条　食品安全标准应当包括下列内容：
（一）食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；
（二）食品添加剂的品种、使用范围、用量；
（三）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；
（四）对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求；
（五）食品生产经营过程的卫生要求；
（六）与食品安全有关的质量要求；
（七）与食品安全有关的食品检验方法与规程；
（八）其他需要制定为食品安全标准的内容。