Question

米粉、米皮的制法

Answer 1

分类: 美食/烹饪
解析:

桂林马肉米粉制作方法：

马肉米粉的马肉，制法在传统上分腌、腊、卤、酱等多种。目前，常彩腌、腊两种方法。腌制的马肉味偏甜，腊制的马肉偏香。通常把马宰杀后，多将马肉切成条状，拌好调料等配料，放在缸里腌3~~5天，取出在沸水锅里涮一下，再放北风天里晾10天左右。用时再用温水洗去灰尘，然后去油，捞起切成薄片，就可以食用了。这样制成的马肉，色泽似玛瑙，入口细嫩、味赛火腿，多吃不腻。马越肥、肉越香。

马肉米粉所用的米粉，是特制的。桂林米粉本来就以质佳味美着称，而用来制马肉米粉的米粉，盘力要格外好，色泽白亮，一碗米粉只能有一个条，长度在一米以上，并用人工绕成团。帮这种米粉的成本较一般米粉高4~8倍。

下米粉的汤，系用马骨等连续煮4个小时而成，味极鲜美。

马肉米粉的食用方法是：将绕成小团的米粉放在笊篱内，入滚沸的马骨汤内冒一冒，然后连汤一起盛在碗内，俏上马肉，撒上葱花、芫荽，淋上花生油，放少许辣椒酱和蒜末就可食用了。米粉要烫热，吃起来才有味道。

按老规矩，盛马肉米粉的碗是特制的，很小，一碗米粉只有15克，一般要吃一二十碗，才算懂得吃。

马肉米粉的俏料不仅有马肉，还有马肝、马肺、马肠等上、下水。这些上、下水的味道比马肉还好，因而其价格比马肉还贵。旧时吃马肉米粉，只吃二三碗，是吃不到上、下水的。店家在看到你吃下几碗以后，才渐渐给你加点上、下水进去。

这种米粉是现吃现榨的，所以才会有"生榨粉"这么一个名字。此种小吃以七星路尾的"满记"较为有名。

南宁生榨米粉制法如下：首先把用水泡好的新鲜大米磨成米浆，后装入布袋中沥去水份得到成团的米粉团。然后加入1/5用煮熟米饭捣成的米糊，再经充分揉和，才能得到榨粉用的米粉团。

吃米粉时，则是现吃现榨。把米粉团放入一个底部有数十个小孔的压榨机内，将米粉团从小孔榨出，形成一条条圆形的米粉，米粉直接掉入下面一口大锅的开水里，烫上十数秒即可。

吃法：

1、将烫好的米粉放入碗中，浇上一大勺碎肉末，再加进自制的卤汁、熟豆芽、酸菜，就交由食客随自己所好加入葱、蒜、香菜、紫苏、酸辣椒等其它配料，倒入滚热的骨头汤即成。这就是生榨粉中的汤粉；

2、干捞，不加汤水，只浇上一大勺以碎蕃茄为主的卤汁，再加上叉烧、豆芽、酸菜、熟韭菜等配菜一起拌匀，就成为清凉爽口，适宜夏季食用的干捞生榨粉。