家炖鱼头的做法大全
超下饭的家常炖鱼头
特别喜欢家常炖鱼，之前做过一次整条鱼的，朋友来家里聚会很喜欢吃，这次单独炖一个鱼头，加点更入味的菌类，鱼肉鲜美，汤汁拌饭，超好吃😋
用料
鱼头 1个
料酒 3勺
盐 3克
生抽 5勺
老抽 2勺
蚝油 2勺
冰糖 5块
豆瓣酱 2-3勺
干红辣椒 2个
五香粉 1勺
十三香 1勺
葱
姜 3片
蒜 4瓣
香菇
金针菇
粉条
豆泡
香菜
超下饭的家常炖鱼头的做法
准备鱼头一个，解冻晾干（新鲜的更好，洗净晾干即可）
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把金针菇、香菇洗净，葱切段，生姜切片，蒜切片
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豆泡洗净，攥干水分
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粉条提前泡好
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锅中加入油，把鱼头两面煎成金黄色，一定要小心别被崩到了
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另起锅，放入少量底油，煸炒葱姜蒜
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放入香菇、干辣椒煸炒一下
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准备豆瓣酱
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准备其他调料
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把煎好的鱼头放入香菇上，加水没过鱼身的一半就好，加入除了冰糖外的所有调料，大火烧开，然后转中火炖煮半小时
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加入金针菇和豆泡，继续炖煮20分钟
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加入冰糖
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加入泡好的粉条，再继续大火炖煮15分钟
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关火，加入葱花、香菜段即可
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三米粥铺
2024-11-07 广告
炖鱼头
主料：草鱼（大鱼）头1个
辅料：北豆腐100克、川芎6克、白芷10克、天麻10克
调料：料酒3克、生姜2片、盐，味精少许
佐料：植物油20克
做法：
1、将鱼头洗净，去鳃。起油锅，下鱼头煎至两面微黄，滴料酒.取出备用。川芎、白芷、天麻、生姜洗净。豆腐切小块。
2、把全部用料一起放入炖盅内，加清水适量，炖盅加盖，文火炖30分钟，加盐、味精，炖片刻即成。
注意事项：
1、鱼鳃不能吃：鱼鳃是鱼的呼吸及排毒器官，其主要功能是一个过滤杂质的作用，而且清洗的时候很难清洗干净，鱼鳃上面也附着着很多的微生物及细菌。
2、需要煮熟：鱼头中会有一定量的寄生虫，所以吃鱼头时一定要煮熟，千万不要贪生，一般建议对半剖开以方便煮熟，较大的鱼头可以将鱼头切开成几小份再进行各种烹饪。
营养价值：
鱼头营养高、口味好、富含人体必需的卵磷脂和不饱和脂肪酸。对降低血脂、健脑及延缓衰老有好处。鱼脑中所含的营养是最全面、最丰富的，其中含有一种人体所需的鱼油，而鱼油中富含高度不饱和脂肪酸，它的主要成分就是我们所说的“脑黄金”。这是一种人类必需的营养素，主要存在于大脑的磷脂中，可以起到维持、提高、改善大脑机能的作用。如摄入不足，婴儿的大脑发育过程就会受阻。因此，有多吃鱼头能使人更加聪明的说法。
做法：
1、食材备好，冲洗干净鱼头内部的血水，去掉鱼牙，将鱼头切开但不要切断，用剪刀把鱼鳃剪干净，自然控干水分。
2、豆腐冲洗切成块，葱打成结。
3、鸡蛋在炒锅中煎成荷包蛋盛出。
4、炒锅烧热，用姜擦一遍，下少量油，鱼头放入锅中炸至两面泛白。
5、锅里下油，爆香几片姜，把鱼头荷包蛋放进去。
6、加入热水，一次加够，加入葱节大火烧开。
7、盖上盖，大火或中火炖至鱼汤发白，加入嫩豆腐再加盐胡椒粉。
厨师常识里，炖鱼头要汤浓味鲜，而不是腥味满锅，所以炖鱼头的厨师们一个比一个炖的好吃。但从食材道理而言，能把鱼头炖的满屋窜腥味，才是真功夫。没有这个过程，就无法感悟到怎么才能把腥味变鲜香的道理。这样的厨师，只不过会比葫芦画瓢，没有自己的功夫。谁要不信这话，就炖个鱼头试试，出腥味比出鲜味难得多。
先说怎么炖的鱼头汤会腥，或者说怎么能把鱼头汤炖腥，我的实战经历。
三种情况炖鱼头，每个都会腥，凑在一起绝对腥，很腥！
豫南光山鱼米之乡，吃鱼多就做鱼多，很少有把鱼煮得腥不可闻的。都是传统做法，先煎了，或者炸了，再加水放葱姜煮熟。也有少数的清炖，凉水下锅，烧开了放葱姜，一股脑煮熟。更少的就是清蒸，光山没有这样吃的习惯，主要还是物产。小杂鱼多，肉刺少的鱼种极少，像适合清蒸的鲈鱼根本没有。
不论怎么煮，没说搞得腥味扑鼻的，都是很鲜香，吃鱼带喝汤，下酒又下饭。可在我的学厨经历中，却出现过多次严重失误，把鱼头炖得很腥。说三个实例教训：
⒈鱼头质量：不好。
有次在同事家，快到饭点了，我俩都是所谓会做饭的，自己动手。同事说早起买的有几条小鲢子，就是白鲢鱼，把鱼头炖了，现成的豆腐。我就上手，三下五除二，取掉3个小鱼头，一律剁两半。然后凉水下锅，水烧开了放葱姜，7分钟放入豆腐，10分钟炖好了，加盐，香菜调味，关火出锅。
端到桌上很囧，伯父说有点腥啊。说得不错，就是腥，3条鱼大概拢共3斤左右，3个鱼头最多1斤。因为我们炖鱼头，不像酒店带着大半截身子，我们都是净鱼头。这么小的鱼头，量还少，稍不注意就会出腥不出鲜。
⒉鱼头和水的比例：失调。
这个教训也很深刻。我们炖鱼头，为了图省事，平时大都是清炖，不喜欢先煎后炖。主要还是煎鱼头有点不爱干，炸的时候会崩得到处是油，做道菜后要清理半天灶台。这次教训是炖鱼头大意了，一下子加水多了，完全掩住了鱼头，体量在鱼头的3倍左右。结果炖了15分钟，10分钟闻到腥味不仅没下去，反而越来越重，就加大火候，还是没有调整过来，腥味依然。
⒊煮鱼用油：不够。
这个失误也比较容易出现。有次炖鱼，旁边有人说句“少油少盐才健康”，知道好心提示，想着鱼头本身有脂肪，干脆试试不放油，看效果怎样。结果很快出来，汤不白，味不鲜，就剩了腥，香菜胡椒碎都压不住。
一、清淡鱼头汤的做法
主料：鱼头一个
配料：葱、姜、蒜适当
调料：色拉油少许、盐、胡椒粉、醋、黄酒适量
制作方法：
1、先将鱼头洗净沥干，倒入黄酒腌一下放置准备；再将葱切成小段、姜切成丝状、将蒜去皮后切成小块备用。
2、油锅后，将对半切开的鱼头放入煎透，如不把鱼头切开的话不容易煮熟的。将蒜和姜倒入锅内翻几下，再倒入黄酒和醋，俺喜欢醋（嘻嘻）醋使鱼肉吃起来更鲜美的！可以慢慢倒入热水后，开小火十分钟后，鱼汤成乳白色后，即可撒入葱段。
3、最后，可以稍撒些胡椒粉。
二、萝卜丝鱼头汤的做法
半只鱼头，半只白萝卜，少量姜
调料：料酒，盐，糖，胡椒粉
制作方法：
1、鱼头清洗干净，如果时间充足可放清水中浸泡15分钟，中间换两次水。清洗干净的鱼头上抹少量盐和胡椒粉，倒入少量料酒，腌制15分钟；
2、腌制鱼头的时间可以处理萝卜，将萝卜去皮切成5厘米长3毫米宽的细丝；姜切丝；
3、锅中倒油，手放在锅正上方感觉到烫的时候，将腌好的鱼头放入，带鱼皮的一面朝下，中小火煎两分钟后倒入开水转大火，放入姜丝，倒入料酒盖锅盖，有助于去腥；
4、鱼汤煮沸后大火保持五分钟即可。
材料：鱼头1个，豆腐半斤，香菇两个。
调料：:料酒3克,生姜2片，小葱、盐,味精少许。
做法：
1、鱼头洗净去鳃。起油锅，下鱼头煎至两面微黄，滴料酒.取出备用。
2、 豆腐和香菇切成小块备用。
3、把鱼头、豆腐，香菇放进锅中，加水文火炖30分钟，加盐,味精,炖片刻即成。
酸辣藕丁
用料：莲藕半节；猪肉150g；淀粉；老抽；生抽；黑胡椒粉；醋；盐；
做法
1.猪肉切小丁，加老抽生抽，黑胡椒粉，醋，淀粉少许腌制20分钟。藕去皮，切0.5cm左右的小丁，入清水浸泡。
2.锅里热油，加干辣椒，姜片，葱花炝锅，加入肉丁转小火翻炒至变色。
3.倒入控干水的藕丁，继续翻炒5分钟。中间加醋。出锅前加少许盐即可。
火爆双脆
制作：
1、把鸡胗逐一切成梳子背花刀，纳盆后加姜葱水、胡椒粉、料酒和盐腌渍。
2、把猪黄喉也切成梳子花刀；芹菜取茎切成段；泡辣椒、大葱则分别切马耳朵形。
3、锅里掺水烧沸，把猪黄喉入锅汆水后，捞出来待用。
4、锅里放色拉油烧热，下鸡胗肝过油后，捞出来。
5、锅留底油，投入姜片、蒜片、干辣椒节和花椒炒香后，加泡辣椒节和泡椒酱一起炒，在把鸡胗和猪黄喉下锅翻炒匀以后，调入生抽、盐、味精、陈醋和辣鲜露，同时撒入芹菜节，炒匀便起锅装盘。
酱烧排骨
材料：玉米、胡萝卜、土豆、豆角、干黄酱、排骨、八角、冰糖、老抽、生抽、香叶、桂皮、盐适量
做法
1.排骨用清水多洗几遍，控干水分。玉米切成小块，胡萝卜、土豆也都切成小块。
2.豆角去筋，也切成小段。
3.干黄酱加水搅拌均匀，不要有小块。
4.热锅烧油，放排骨至排骨表面有些焦黄，倒入干黄酱，充分炒匀，让排骨上色。
5.然后加入开水，放八角、香叶，桂皮，冰糖、老抽、生抽，大火煮开后。
6.转中火炖半小时，然后放玉米，再煮15分钟。
7.然后放土豆和胡萝卜，煮10分钟，最后放豆角在煮5分钟后，放适量盐调味即可。
