Question

食用菌在营养上有哪些特征

Answer 1

食用菌含有氨基酸、蛋白质、糖类、脂类、维生素、矿质元素、核苷酸等多种营养成分。具有高蛋白、低糖、低脂肪、多种氨基酸并存的特点。
蛋白质、氨基酸 食用菌粗蛋白质含量为其干重的13%一46%之间，明显高于蔬菜和粮食作物，可与豆类作物媲美，营养价值很高。蛋白质中所含氨基酸种类也比较齐全，含17～18种氨基酸，其中包括人体的8种营养必需氨基酸。18种氨基酸的总量在10.71%～24.81%之间。8种人体营养必需氨基酸在总氨基酸中的比例为30%一50%之间，是极好的保健食品。
矿质元素和维生素 食用菌含有丰富的矿质元素和维生素。食用苗中除了含有人体必需的大量元素K、Ca、Mg、S、P外。还含有人体必需的微量元素Zn、Cu、Fe、Mn、Ba、Sr、Al、Cr、Ni、Na、se、Ge等，元素的总量在2.37%一4.5%之间，是矿质元素十分丰富的食品。食用菌的保健、延年益寿，对各种疾病的防治作用与微量元素含量有密切关系。不同的食用菌中矿质元素的含量存在一定的差异，矿质元素含量也因食用菌的不同部位而异。食用菌中的维生素类含有维生素B1、B2、烟酸，维生素C、D等，此外，还含有少量维生素A。食用菌中还含有麦角甾醇、麦角甾一5，7一二烯醇、麦角甾一7—22一二烯醇、麦角烯醇等。麦角甾醇在紫外线作用下会转变成维生素D2，它对儿童生长及增强机体抵抗力很重要，具有较高的营养价值。
糖类、脂类 食用菌中糖类、脂类的含量较低。100克食用菌中仅含碳水化合物3.8克，脂肪少于2.0克，且脂肪酸为不饱和脂肪酸，能降低血脂，多食也不会引起发胖或诱发心血管疾病。
调节机体免疫功能人体具有自身免疫、解毒及排泄致癌物质的能力，而正常的免疫功能随着年龄的增长而下降。研究发现，多种食用菌的菌类多糖具有免疫调节作用。菌类多糖可调节机体的免疫功能。菌类多糖是一种非特异性免疫促进剂，能增强网状内皮系统的吞噬功能，通过对淋巴细胞、巨噬细胞、网状内皮系统等的作用，提高、调节机体免疫功能。
抗肿瘤作用食用菌多糖体和其所含微量元素的抗癌、抗肿瘤作用已有大量报道。研究者发现，构成食用菌细胞的多糖主要是几丁质和非溶性β一(1→3)一D一葡聚糖，这2种物质对于激活免疫机能和抗癌活性都有效果，尤其是几丁质的部分N一脱乙酰化衍生物，具有较强的免疫佐剂活性。大量的研究证实，食用菌的有效成分是通过增强机体免疫力，或者是作为干扰素诱导剂而起抗肿瘤作用的。
降低胆固醇随着人们生活水平的提高，高血压、动脉硬化、冠心病等疾病严重威胁着人们的身体健康，发病率不断增加。而食用菌可用于治疗心血管病已有相当长的历史。有报道表明，食用菌降低血浆胆固醇的作用是由于从食用菌水提液中分离出的一种生物碱，如香菇嘌呤而起作用的。它在体内的作用机理是：(1)抑制体内胆固醇的合成；(2)促进胆固醇分解；(3)抑制胆固醇的吸收；(4)刺激胆固醇的排泄。动物实验也证实，食用菌降低胆固醇作用显著。