Question

酥肉炸出来是软的怎么回事

Answer 1

要想炸出的酥肉久久不回软，不单单是面糊调配的好，还有两个原因。

一、是炸油的选则，炸油要不能很快的黑掉，不容易起黑烟，无易味。例如大家都知道橄榄油是健康的好油，但确不适合做炸油，因为烟点较低，且高温会破坏其营养。一般快餐店的起酥油是适合的，起酥效果很好，但对身体健康不利。一般的色拉油都可做炸油，但成品颜色发白。普通大豆油成品颜色金黄，但气味较重。大家可根据自己的需要选择炸油；

二、是炸的食材，炸的食材如果水分太多，则成品就不能保持长久的酥脆。将要炸的食材洗净后要沥干水份，腌制的腌料要尽量使用干料，减少水料的使用；

三、才是面糊的调配，以下几个原料是调配面糊的常用原料。面粉：可增加面糊的膨胀感，但不能加太多；蛋白：适合调制脆浆；蛋黄：酥且易软，但蛋香味比蛋白足；全蛋：比较常用，可以使成品颜色金黄；泡打粉：可增加面糊的膨胀感，调制脆浆可加少许，注意不要加太多；脆浆中还可加少许色拉油（可使面糊更酥脆，加的越多成品外壳越硬，固请根据自己的喜好添加），同滴白醋（可使脆浆口感更酥润）。

四、是要进行复炸，个别的还要进行第三次复炸；

五、炸东西的油一定要是宽油，否则食材一下锅，会使炸油的油温极速降低，油温不能保持在一定范围内，也是成品不能酥脆的关键；

六、炸酥肉还可以像盐酥鸡一样裹干粗粒地瓜粉，粗粒的地瓜粉较湿糊可更长久的保持酥脆；

这里有一个我常用的湿糊的调配方法，你可以试试。

2个蛋清+1份生粉+1份玉米淀粉+1小勺色拉油+2克泡打粉+几滴白醋