吃生鱼片蘸芥末就可以杀灭细菌和寄生虫了吗？
在我国，许多地区的居民都有生食鱼片的习惯,近年来随着一些日本料理店在许多城市的流行，一些寿司、刺身也成为了年轻人喜爱的食物。
食用生鱼片时人们最关心的问题就是生鱼片是否含有细菌或寄生虫，有人觉得在吃生鱼片的时候蘸上芥末和醋就可以杀灭细菌和寄生虫了，这种观点是否正确呢？
在吃寿司或者刺身时，很多人都喜欢搭配芥末一起食用。芥末的主要辛辣成分是芥末油，芥末油可以促进唾液和胃液的分泌，有开胃的作用，可以增加食欲。的确，芥末中确实含有可以杀菌的成分，芥末油中的异硫氰酸盐具有杀菌作用，能抑制食品中霉菌和其他细菌的生长，但如果食用大量生鱼片时，其抑菌作用也是有限的。 其次，芥末虽然有杀菌作用，但在短时间内并不能杀死寄生虫。
肝吸虫病是爱吃生鱼片的人群发病率最高的寄生虫病，学名叫做华支睾吸虫。肝吸虫寄生在人体肝胆管内，可以引起宿主一系列的症状，比如腹泻、上腹部不适、肝肿大及嗜酸性粒细胞增高等。当 健康 人食用了带有肝吸虫虫卵的淡水鱼虾，就容易感染肝吸虫病。不少患者长期 感染肝吸虫后，会出现肝胆系统的病理变化，如肝肿大、纤维化、胆结石、胆管炎、胆囊炎等 。如果病情严重，还会容易进展成为肝硬化、肝癌以及胆管癌等[1]。
有一项试验研究了常见的几种调味料和添加剂对离体华支睾吸虫幼虫的影响,结果显示调味品食醋、白酒、青芥末和大蒜汁需分别作用90小时、15小时、8小时和36小时肝吸虫的幼虫才全部死亡。食品添加剂柠檬酸和亚硝酸钠对肝吸虫幼虫有一定作用,但需要常温30h处理才可以使90%以上的幼虫死亡。由此看出这几种调味料和添加剂能够杀灭肝吸虫幼虫，但所需时间较长。而很多人食用生鱼片时往往只是把芥末、醋等调味料当做蘸料，远远达不到可以杀灭幼虫的时间[2]。
杀灭寄生虫幼虫的最好方法就是高温处理 ，在90 以上的热水中，仅需几秒就可以杀死寄生虫的幼虫及虫卵。不管是在外面的餐厅还是在家中，鱼虾海鲜一定要食用新鲜的，不要让食物长时间放置，容易造成细菌的繁殖。 切过生鱼的厨具就不要再接触熟食，避免被细菌或寄生虫污染。
对于一些免疫力低下的人群，比如老人、小孩和有基础疾病的人群，应该避免食用生鱼片， 健康 的成年人也要注意适量食用生鱼片，不能觉得配上芥末等调味料就可以放心地食用了，当心“病从口入”，长期大量食用生鱼生虾，会极大增加感染寄生虫的风险。
流言：可以用蘸芥末的方法杀死寄生虫
分析：根本没用。
不论是山葵，辣根，还是芥菜籽，这些被冠以芥末源头的植物，都含有一种呛鼻子的化学物质——异硫氰酸酯，也就是我们平时说的芥末味。
而确有实验证明，异硫氰酸酯有杀菌的功效，泡在芥末酱里，也确实可以杀死部分寄生虫。高盐浓度的酱油也是这样，利用高渗透压，也能杀死部分细菌和寄生虫。
不过这里有两点需要注意：第一是时间，无论是杀灭细菌还是杀灭寄生虫，都需要一定的反应时间。用芥末泡寄生虫，大概需要一个小时才有可能杀死寄生虫，用酱油泡则得泡上半天。
第二点，想通过芥末杀死寄生虫，需要把寄生虫从鱼片中找出来，才能泡进芥末里，不然躲在鱼肉深处的寄生虫，也是接触不到芥末的。既然都找出来了，扔了不好吗？就非得吃一口芥末口味的异尖线虫？
综上所述，吃鱼生蘸芥末，并不能杀死细菌和寄生虫，不过是吃起来味道好些罢了。
生腌也是同理，用酱油味精辣椒组成的汤汁，也很难威胁到深处的细菌和寄生虫。
作者｜刘艾奇
审核｜张 娜 北京大学公共卫生学院 副研究员 博士生导师
韩宏伟 国家食品安全风险评估中心 研究员
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