Question

炖牛肉放什么作料最好吃？

Answer 1

一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食，其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70%部位。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口。肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂。

制作流程

调汤：[2]

锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用笊篱捞净渣撇去沫，以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足，不可中途添水。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。汤调好后，再放适量盐。

放料：

把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮3～4块、葱寸长3～4段、．姜1块切口（不要切断）、蒜4～5瓣。将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次。

火候：

作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻。使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了。即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可。

PS：

1、煮老牛肉,如果你买的牛肉比较多，可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉，不但易熟，而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。

2、煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放进少量茶叶，将袋扎好，放入锅内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道清香。

3、煮牛（羊）肉时，放二三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快，而且去膻味。4、红烧牛肉时，加少量雪里蕻，可使肉味鲜美。

制作窍门

姜不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉。如果发现牛肉有些老硬，可以将洗净的鲜姜切成小块，捣碎，再将姜末放纱布内挤出姜汁，把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在常温下放置1小时左右，即可根据需要进行烹调了。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁，又无生姜的辛辣味。

要把牛肉炖烂，可在炖肉时往锅里加几片山楂片，然后用文火慢慢炖煮，这样可使牛肉酥烂且味美。另外，煮牛肉时，应该先将水烧开，再往锅里放牛肉。这样不仅能保存肉中的营养成分，而且味道特别香。

Answer 2

炖牛肉只会焯水，难怪不好吃！做好4个关键步骤，牛肉软烂香浓

时间过得真快，2021年仅剩一个月了，不知道这一年你学到了什么？如果答案是否定的，那么不妨来学学做菜，让自己的厨艺增进一些也是一种成就。冬天大家都爱吃肉，牛肉是其中一类，常常都是炖着吃，大块牛肉的口感吃起来真过瘾，每吃一口都口齿留香，让人享受，但不知道你做的好吃吗？

牛肉和猪肉不同，纤维很多，一旦没有处理好，做出来容易嚼不动，牙口不好的人根本吃不了 ，或者腥味很重，气味难闻，每吃一口都难以下咽，那么要怎么做才可以避开这些呢？

说到炖牛肉，很多人的做法很简单，牛肉切块下锅焯水，再重新加水加一堆香料炖煮，结果煮熟之后，牛肉非常难吃。这是为什么呢？因为焯水只能去掉部分血水，而血水是腥味的主要来源，没有处理干净的话炖好后肯定就腥味大，而且焯水过程中步骤没做对的话，还会导致牛肉发硬，炖好后就柴了。

如果你炖牛肉只会焯水，难怪不好吃！要改掉这个做法，做好4个关键步骤，牛肉软烂香浓、不柴不腥。

下面我来给大家分享一下这“4个关键步骤”具体指什么，弄懂后再也不怕做得难吃，快来看看吧。

关键步骤一：浸泡

刚说到了焯水不能完全去掉血水，那么在焯水前就要增加一步，这一步则是浸泡，当牛肉在水中泡着的时候，血水会缓缓渗出来，从而达到去血水的目的。

这个过程比较慢，需要做好两点，一是浸泡时间不能太短，至少要一个小时，这样才可以去掉绝大部分血水；二是牛肉可以切大点的块，让血水快速渗出，缩短浸泡时间；三是浸泡时最好勤换水，换水时还要抓捏几下，这么做去血水又快又干净。

泡到什么程度呢？一直泡到牛肉放在水中不再快速渗出血为止。

关键步骤二：焯水

很多人都知道要焯水，但焯水时的步骤却做错了，也会导致牛肉发柴腥气重。

注意两点，一是牛肉要凉水入锅，不能开水入锅，弄反了的话牛肉会发紧，腥味也去不掉，焯水后如果要清洗的话，最好用温水，这样做不会影响牛肉的口感；二是焯水时，发现有血沫聚集的时候就要去撇掉，不要让血沫煮散，否则去腥效果不佳。

关键步骤三：炒制

有人做出来的炖牛肉不够香浓，那多半是少了炒制这一步，应该是牛肉焯水后重新放进锅内，加水加料开始炖煮，这么做出来不够好吃。

最好这么做，牛肉焯水后控水，炒锅里加少许油，烧热后倒进锅内，炒到微微发黄，再将葱姜等料倒进来一起炒，炒香并上色，这样处理好后，就可以加开水进行炖煮了。炒一下再炖做出来的牛肉更香浓好吃，你可以试试。

关键步骤四：放料

有人一做炖肉的时候，就会习惯性地将家里所有的香料找出来，每一样都放一点，认为这样做出来的肉才香，如果你是这样做，那就错了。香料是可以增香，但也要讲究准确运用，并不是想放什么都可以，也不是放得越多越好。

在家炖牛肉不需要放太多料，因为我们拿捏不准这些香料的量，所以不放反倒更好，如果特别想放点香料，建议放几片生姜、几节葱段、一两颗八角就好了，这样做出来的味不会差，挺不错的。

另外为了增鲜，可以放几颗冰糖进去；为了让牛肉炖得更加软烂，可以放几颗山楂，新鲜的干的都可以

Answer 3

炖牛肉应放啤酒、红茶包、山楂以及陈皮4种料。这样牛肉才能足够软烂