Question

老字号餐饮为何会逐渐失去市场？

Answer 1

餐饮业连年增长，而老字号却逐渐失去市场，它们究竟做错了什么？1、餐饮企业掉队的原因，大多数都是因为跟不上消费者的需求伴随着年轻消费者的日益成长，变成新一代的消费主力军，新一轮的品牌年轻化，就是老品牌面临的最大难题。之前，全球的市场咨询公司发布的《2019年10大全球消费趋势》，显示如今的消费者在选购时，会更加的“以自我为中心”，他们会更相信自己的选择与判断，并渴望获取更个性化的产品与服务。由此可见，顺应时代、尊重消费者、尊重市场，是餐饮人的经营选择。对于老品牌来说，品牌的年轻化，在于品牌中注入新鲜活力，以此在年轻消费者找到共鸣，并形成更广泛的辐射作用。所以不论是从形象上、产品上、氛围上，老字号餐饮都需放下等客上门的固定思维，拓展多元的消费人群，培养未来的潜在粉丝。虽然2020年疫情让实体门店遭受巨大打击，但沙利文依然在2020年开了四家新店，今年，又新增两家门店，并且据严晓婧说，其门店经营状况都还不错。

但市场在不断变化，只有抓住年轻人的心，才能在未来立足。这个道理身为80后的严晓婧其实也懂，这个年轻人在稳住忠实老顾客的基础上，开始重整门店。

80后“复兴”老字号

“老字号转型必然有很多方面需要调整。”严晓婧说，“所以我们选择从产品研发、包装重制、推广渠道这三方面开始开始进行改进和提高，并对门店进行重新定位和升级。”

淘汰老产品，研发新产品，把记忆中的口味留住的同时，打造年轻人喜爱的新口味。“我们的中式糕点弊端就是高糖高油，现在的年轻人对于“健康”看得很重，不喜欢吃太甜的糕点。”谈到传统糕点与年轻人之间的沟壑，严晓婧直言不讳，“所以我们已经开始进行产品的调整，淘汰那些不具代表性、销售量相对较少的老产品，用这些成本去打造年轻人喜欢的新口味，比如说蛋黄酥、雪花酥、肉松小卷等。”