Question

如何自制淡奶油？

Answer 1

1、英式奶油霜\x0d\x0a特点：复合英国人的口味，腻、甜、厚。\x0d\x0a 操作难度一颗星。\x0d\x0a\x0d\x0a 配方：Unsalted Butter 无盐黄油：250g\x0d\x0a Icing Sugar 糖粉: 500g\x0d\x0a Milk 牛奶：30-50g\x0d\x0a Food Flavoring 调味：适量（比如香草精、柠檬萃取精华、香橙萃取精华等）\x0d\x0a\x0d\x0a 做法：1）无盐黄油室温软化，切小块放入大碗中，用打蛋器搅打顺滑即可。\x0d\x0a 2）糖粉过筛，分次加入黄油中，每次搅打之前，手动混合糖粉与黄油，以免糖粉飞溅。\x0d\x0a 3）加入牛奶、调味品，搅打均匀。\x0d\x0a\x0d\x0a 总结：这就是英式奶油霜的做法，十分简单，几分钟就能搞定，不需要任何蛋白或蛋黄。\x0d\x0a 我翻阅过很多本英国美食书，以及英国各大美食网站，英式奶油霜，就是这么简单。\x0d\x0a 如果哪位朋友想试试，最好把糖量减半。\x0d\x0a2、法式奶油霜\x0d\x0a \x0d\x0a 特点：香甜、顺滑、Creamy\x0d\x0a 操作难度三颗星。\x0d\x0a\x0d\x0a 配方：Unsalted Butter 无盐黄油：250g\x0d\x0a Granulated Sugar 细砂糖: 100g\x0d\x0a Milk 牛奶：30g\x0d\x0a Cream 奶油：70g\x0d\x0a Egg Yolk 蛋黄：3个\x0d\x0a Food Flavoring 调味：适量（比如香草精、柠檬萃取精华、香橙萃取精华等）\x0d\x0a\x0d\x0a 做法：见下图\x0d\x0a 1）无盐黄油室温软化，切小块放入大碗中，用打蛋器搅打顺滑即可。\x0d\x0a 2）蛋黄、砂糖、奶油、牛奶放入小锅中，手动搅匀。\x0d\x0a 3）开小火，将蛋黄糊加热，一边加热一边搅动。\x0d\x0a 4）等蛋黄的温度达到80度左右时，如果没有温度计，可以目测，当你搅拌的时候，蛋黄糊上布满了密密的小泡，就可以了。\x0d\x0a 5）关火，将蛋黄糊放入一碰凉水中，冷却。\x0d\x0a 6）将冷却的蛋黄糊，分次加入已经打顺的黄油中，搅打均匀。\x0d\x0a\x0d\x0a3、意式奶油霜\x0d\x0a\x0d\x0a 特点：更加轻盈，口感也会薄一些，适合亚洲人口味。\x0d\x0a 操作难度三颗星。\x0d\x0a\x0d\x0a 配方：Unsalted Butter 无盐黄油：250g\x0d\x0a Granulated Sugar 细砂糖: 100g（一半放在蛋白中，一半做糖水）\x0d\x0a Water 水：30g\x0d\x0a Egg White 蛋白：3个\x0d\x0a Food Flavoring 调味：适量（比如香草精、柠檬萃取精华、香橙萃取精华等）\x0d\x0a\x0d\x0a 做法：见下图\x0d\x0a 1）无盐黄油室温软化，切小块放入大碗中，用打蛋器搅打顺滑即可。\x0d\x0a 2）分出3个蛋白，放入50g细砂糖。\x0d\x0a 3）蛋白达到6、7分发，不可流动。\x0d\x0a 4）50g细砂糖和30g水放入小锅中，大火加热，糖水煮到121度，如果没有温度计，可以目测，煮到糖水质地变粘稠，上面布满小小的气泡，而不是大泡泡。\x0d\x0a 5）将糖水立即倒入蛋白中，并用高速搅打蛋白，使之降温。\x0d\x0a 6）把打过的黄油全部放入蛋白中，搅打。\x0d\x0a\x0d\x0a4、美式奶油霜\x0d\x0a\x0d\x0a 特点：怎么说呢，介于法式和意式之间，差别不大。\x0d\x0a 操作难度三颗星。\x0d\x0a\x0d\x0a 配方：Unsalted Butter 无盐黄油：250g\x0d\x0a Granulated Sugar 细砂糖: 100g\x0d\x0a Whole Eggs 全蛋：2个（Medium）\x0d\x0a Food Flavoring 调味：适量（比如香草精、柠檬萃取精华、香橙萃取精华等）\x0d\x0a\x0d\x0a 做法：1）无盐黄油室温软化，切小块放入大碗中，用打蛋器搅打顺滑即可。\x0d\x0a 2）两个全蛋打入碗中，放细砂糖，搅打均匀，不打发。\x0d\x0a 3）取一小锅，大小确保蛋糊碗能坐在上面，放入水，烧开后转小火，将装有蛋糊的效果坐在锅上，碗底不碰到水，隔水加热，一边加热一边搅拌，温度达到70摄氏度后，离火。\x0d\x0a 4）离火后，立即用中高速搅打蛋糊5分钟，使其降温，蛋糊颜色会变浅，变得蓬松。\x0d\x0a 5）蛋糊不能太热，否则会使黄油融化。\x0d\x0a 蛋糊温凉后，加入打过的黄油，继续搅打，直至均匀顺滑，全部融合。\x0d\x0a5、其他口味奶油霜\x0d\x0a \x0d\x0a 巧克力奶油霜：将上面任一种奶油霜做好后，加入80g融化的黑巧克力、或白巧克力，待巧克力溶液温凉后，倒入其中，搅打均匀即可。\x0d\x0a\x0d\x0a 抹茶奶油霜：将上面任一种奶油霜做好后，筛入10g左右抹茶粉，搅打均匀即可。\x0d\x0a 必须是质量很好的抹茶粉，不能是绿茶粉。\x0d\x0a\x0d\x0a 柠檬奶油霜：将上面任一种奶油霜做好后，加入10g新鲜柠檬汁，搅打均匀即可。\x0d\x0a\x0d\x0a 香草奶油霜：将上面任一种奶油霜做好后，加入几滴香草精，搅打均匀即可。\x0d\x0a\x0d\x0a 如果要添加蜂蜜、炼乳等口味，请把配方中的糖量适当减少，否则会太甜。\x0d\x0a小贴士\x0d\x0aTips:\x0d\x0a1、那种奶油霜最常用？\x0d\x0a 英式的太厚了，完全就只是黄油和糖，口味清淡的人完全接受不了。\x0d\x0a 我在一些美食网站、博客上所见到的，一般是法式和意式的比较常用。\x0d\x0a 法式的奶油霜因为添加了蛋黄，口味十分浓郁，很香；意式奶油霜则口感轻盈，不太腻人。\x0d\x0a\x0d\x0a2、奶油霜的分量：\x0d\x0a 我给出的配方，黄油都是250g，至于成品总量，具体我没有称量过，差不多是所有配料重量的总和。\x0d\x0a 如果是做玫瑰花，这个量可以做6--8朵大的玫瑰花，做小花就不太清楚了~~\x0d\x0a 如果是裱8寸的花篮蛋糕，做侧面的花篮纹，可以裱两个，还会剩一点儿。\x0d\x0a 如果觉得用不完，可以把配方中所有的分量减半，一次用完也不用费心保存的事了。\x0d\x0a\x0d\x0a3、奶油霜的保存：\x0d\x0a 用不完的奶油霜，用保鲜膜封好，冰箱冷藏保存。大概可以保存5天，最好尽早用完。\x0d\x0a 冷藏后的奶油霜会变得很硬，再用的时候，要提前拿出来自然回温，然后用打蛋器搅打至顺滑。\x0d\x0a 奶油霜也可以放冷冻室保存，不过用之前要提前拿出来自然回温，回温时间要很长。最好不用微波炉，因为稍微掌握不好，就化成水了。\x0d\x0a\x0d\x0a 其中意式蛋白霜重新回温后搅打的时候，因为还是有些凉，会出现水油分离的状态，尤其是天气冷的时候，可能水油分离的情况更为严重，不要紧，继续搅打，过一会就会变顺滑了。